Forum Ogrodnicze Oaza

Ogórek surowy obrać ze skórki i pokrajać w kostkę. Młodą rzodkiewkę pokrajać w kostkę lub krążki, osolić a po 10 minutach zalać wodą. Następnie rzodkiewkę zmieszać z ogórkiem, dodać śmietany, 1 jajko ugotowane na twardo i posiekane grubo, oliwy nicejskiej i cukru do smaku. Wszystko dobrze wymieszać i podawać. Robi się 15 minut przed wydaniem.
Bierze się: 1 pęczek rzodkiewki, 1 średni ogórek, 1 jajko, 5 deka śmietany, 2 łyżeczki oliwy, cukru i soli do smaku.

Szynkę gotowaną w jednym grubszym kawałku, pokrajać w kostkę lub paseczki. Ogórki surowe obrać ze skórki, pokrajać w kostkę, osolić i zaraz zmieszać z szynką. Dodać groszku zielonego świeżego gotowanego lub z konserwy, śmietany, oliwy nicejskiej, jajka na twardo siekane, troszkę pieprzu, soli, zmieszać i zaraz wydawać.
Bierze się: 2 surowe ogórki, 10 deka gotowanego groszku, 3 jajka, 15 deka szynki, 2 łyżki śmietany, łyżkę oliwy, sól i cytryny do smaku.


Kapustę cienko pokrajana obgotować, gorącą zaraz pokropić octem lub cytryną, dodać oliwy, cukru, pieprzu tłuczonego, soli, cebuli tartej i dobrze wymieszać. Odstawić na pół godziny. Fasolę ugotowaną ostudzoną zmieszać razem i zaraz podawać. Dobrze jest dodać 1/2 szklaneczki wina czerwonego lub soku z wiśni albo jagód.
Bierze się: 1/2 kilo kapusty, 1/4 kilo fasoli, łyżkę oliwy, łyżeczkę od kawy tartej cebuli, pieprzu, octu, soli, cukru do smaku. Ewentualnie wino czerwone lub sok.


15 deka selera, 15 deka pora, 1/2 kilo marchewki, 1/4 kilo pietruszki, 1 szt. Kalafiora, 1/8 kilo groszku zielonego, 1/2 kilo kapusty słodkiej, uprzednio sparzonej wrzącą wodą i odcedzonej. Włożyć do rondla jarzyny, 20 deka oliwy lub słonecznikowego albo makowego oleju, wsypać włoszczyznę, posolić, popieprzyć, wkrajać 1/8 kilo cebuli, dorzucić na c noża pieprzu tureckiego i dusić pod przykryciem 1 1/2 godziny, dolewając szklankę wody, po łyżce. Pomidory z puszki rozrobić z wodą, troszkę cukru, soli, oliwy i łyżkę mąki. Wlać do włoszczyzny, zagotować i wystudzić. Sałatka może stać tydzień w zimnym miejscu.


Duży pieprz zielony oczyścić, tj. skrajać wierzchnią warstwę wraz z ogonkiem, ziarnka wyrzucić, pieprz wraz z odciętym wierzchem sparzyć i gotować w tej samej wodzie przez 10 minut. Wyjąć, jak obcieknie z wody nadziewać sałatką (patrz nr 9) tylko bez pomidorów.
Kłaść do rondla, wlać oliwy 5 deka lub oleju. Smażyć 1/2 godziny pod przykryciem, następnie polać sosem z pomidorów (patrz nr 9), smażyć jeszcze 10 minut i wydawać.


Dużych kartofli 3/4 kilo obrać, sparzyć, wstawić na ogień nie przykrywając, aby się nie rozgotowały; po ugotowaniu odlać, kartofle wysypać, przestudzić, pokrajać w kosteczkę, posolić, pokropić octem lub sokiem z cytryny i pozostawić na 2 godziny. 2 jabłka kwaskowe, 2 ogórki kwaszone i 2 świeże, obrać ze skórki, 10 deka korniszonów marynowanych, 10 deka grzybów marynowanych, 10 jajek ugotowanych na twardo – wszystko pokrajać w kosteczkę i zmieszać z kartoflami. Dodać do tego: 1/4 kilo groszku zielonego z puszki, 1/4 fasoli gotowanej, 1/2 kilo cielęciny lub ryby tłustej pokrajanej w kostkę, 1/2 cebuli tartej na tarce, 1/4 litra śmietany, 10 deka oliwy, łyżkę musztardy, 5 deka kaparów, soli, pieprzu tłuczonego, octu i cukru do smaku – zmieszać wszystko razem – włożyć do salaterki szklanej, polać sosem „provensal” i wydawać. Proporcja na 10 osób. Może być i bez sosu.


Indyka pieczonego lun gotowanego, bez kości 1/2 kilo, 5 jajek ugotowanych na twardo, tak jedno jaki drugie pokrajać w kosteczkę, dodać 2 szklanki groszku z konserwy – wszystko zmieszać, pokropić oliwą i octem, posolić i włożyć na salaterkę. Na salaterce polać sosem majonezowym lub sosem „provensal”.
Robi się jak z indyka z tą samą proporcją.

Na tym kończy się rozdział I z sałatkami.... powiem tak... szału nie ma. Chociaż z drugiej strony, patrząc na to z jak nie wielu produktów robione były te sałatki, to i tak spora rozmaitość.
Następny rozdział to ZUPY I DODATKI DO ZUP. Co prawda wątek z zupami już mamy, ale będę tutaj kontynuować przepisy Pani Idy, żeby były "w kupie"

Sago i benzyna to póki co dla mnie są absolutne przeboje Chociaż hasło "barchan" też już właściwie należałoby tłumaczyć na dzisiejszą polszczyznę i szukać zamiennika (no chyba że gdzieś na strychu pozostały majtasy po prababce, to wtedy sprawa z głowy). "Pieprz zielony" to rzecz jasna papryka. Andziu - buziaki, rozrywka przednia!

Tabaaza wrote: Fraków dla służby i tak pewnie nie masz, więc już nie narzekaj

Snigdha, słowo "sago" słyszałam we wczesnym dzieciństwie, na wakacjach u dziadków, ale co to było, to nie wiem. Drugim egzotycznym słowem było "sorgo", to wiem, że była to jakaś duża roślina o nasionkach takich jak nasze proso, tylko większych. Ale pamiętam to jak przez mgłę. Proso dziadkowie uprawiali na kaszę jaglaną. Pamiętam katorgę z jedzeniem tej kaszy na mleku na śniadanie. Dziś... z jęzorem na brodzie poszukuję tej kaszy w sklepach ze zdrową żywnością, bo można ją stosować na wiele smacznych sposobów.
Pamiętam też, że babcia na "etażerce" trzymała swoje ulubione książki, i tam była książka kucharska pani Ćwierczakowiczowej. Pamiętam to jak przez mgłę, ale wiem, że takie coś widziałam. Co się z tym stało, nie wiem. Babcia zmarła jak miałam 6 lat, a schedę objęli kuzyni.
Dlatego, Andzia, pisz, pisz , te przepisy i wskazówki z przedwojennej książki. Sentyment i zabawa, a może coś wykorzystamy?

Hejka!
Po co zaraz fraki, liberię bym im na drutach strzeliła, z herbem Leliwa na klacie rzecz jasna. Sago i tapioka to według mojej Prababci były najlepsze produkty dla małych dzieci i "ozdrowieńców". Następnie, jak już się nie było niemowlakiem ani umierającym, można było spożywać kaszę mannę i jajko na miękko. Potem Prababcia Stanisława dobijała rosołkiem co też był zdrowy. Mojemu Tacie udało się przeżyć taką ozdrowieńczą kurację! Indyk z groszkiem lub szyneczka z groszkiem to moje klimaty!
Pozdrówka
K.

Bardzo Wam dziękuję za zainteresowanie tym wątkiem. Ja moje obie Babcie znałam dosyć długo, bo jedna z nich doczekała prawnuka ode mnie, a druga zmarła jak miałam 16 lat. Nie mam jednak kulinarnych wspomnień zbyt wiele, bo jedna moja Babcia za nic nie umiałam gotować i nie znosiła tego . Tę książkę kucharską pewnie właśnie dlatego znalazłam dopiero po wielu latach przypadkiem na strychu. Druga Babcia gotowała bardzo smaczne, aczkolwiek niewyszukane potrawy, bo bieda była i tyle.
Tak więc będę kontynuować przepisywanie tej Książki Kucharskiej, dla potomności, dla zabawy, dla uhonorowania historii Polskiej Pani Domu.

Rosół gotuje się z mięsa wołowego. Wołowina wtenczas jest dobra, gdy ma kolor czerwony a tłustość prawie białą, ze starego wołu mięso jest mocno czerwone, prawie brunatne, a tłuszcz żółty.
Smak i pożywność każdej zupy zależy od jakości rosołu na którym jest gotowana. Rosół na zupy mięsne gotuje się z mięsa i zasadniczej włoszczyzny, na zupy rybne z ryb, na zupy bez mięsa – tylko na włoszczyźnie, której jednakże nie należy brać w dużej ilości. Im więcej mięsa w rosole i dłużej się gotuje, tym jest treściwszy i smaczniejszy. Aby otrzymać dobry rosół na 4 osoby, należy wziąć 3/4 kilo mięsa z kośćmi. Do rosołu można dodać cielęcą nereczkę z tłuszczem, będzie bardzo smaczny. Na zupy zaprawiane, zupy typu „puree” można użyć mięsa mniej: 60 deka. Ze względów oszczędnościowych można rosół gotować tylko na samych kościach, z włoszczyzną, jednakże nie będzie on taki smaczny jak na mięsie. Ażeby otrzymać rosół esencjonalny, należy mięso zalać zimną wodą, jeżeli zaś mięso z rosołu ma iść na stół, jako sztuka mięsa, wówczas kładzie się do wody wrzącej, przez co niewygotowywa się zupełnie. Na talerz zupy należy brać 3 szklanki wody, gdyż prawie połowa wody wygotowuje się. Kiedy rosół kilkakrotnie się zagotuje, należy zaraz kłaść włoszczyznę. Rosołu nie szumować, tylko po ugotowaniu przecedzić. Zasadnicza włoszczyzna do rosołu: 2 marchewki, 2 pietruszki średnie, kawałek pora i włoskiej kapusty, 1 cebula pieczona, 10 ziarnek ziela ang. (selera nie dodawać). Rosół dużo zyskuje na smaku, jeżeli się wrzuci do wazy zielonej pietruszki siekanej. Włoszczyznę przed użyciem dobrze oczyścić, wymyć, przekrajać wzdłuż na dwie części. Soli się w 1 1/2 godziny po zagotowaniu (2-3 łyżeczki od herbaty), próbować aby nie przesolić. Rosół przesolony można naprawić w następujący sposób: Odlać i dodać wody, ale wówczas, aby nie stracił treści dodać 2-3 kostki bulionu stałego. Rosół odlany można zużyć nazajutrz. Ażeby rosół miał ładny żółty kolor, dodaje się troszkę karmelu. Ażeby rosół był klarowny, oczyszcza się go w ten sposób: 2 białka surowe rozbić widelcem z 2-ma łyżkami zimnej wody, wlać do rosołu i postawić na wolnym ogniu. Po zagotowaniu przecedzić przez serwetkę. (Patrz klarowanie nr 14).
Chcąc rosół zachować na kilka dni, należy wyjąć z niego mięso, kości i włoszczyznę, przecedzić przez serwetkę lub kawałek płótna, - zlać do naczynia (nie glinianego), przestudzić i przechowywać w chłodnym miejscu, nie przykrywając. Zbyt długo przechowywany kwaśnieje, aby tego uniknąć, przegotować codziennie.
Do gotowania rosołu i wszelkich zup najlepiej nadają się naczynia aluminiowe lub emaliowane, miedziane zaś musza być dobrze pobielane. Rosół należy od razu postawić na dużym ogniu, gdy się zagotuje, przestawić na wolniejszy. Rosół gotuje się 2-2 1/2 godziny od chwili zagotowania. Rosół z kurczęcia i cielęciny gotuje się krócej. O ile mięso jest dostatecznie ugotowane, to widelec wchodzi w nie łatwo i po tym się poznaje, że gotowe. Zupy, które wymagają zaprawy śmietaną, gdzie nie ma takowej, można zastąpić dobrze ubitymi żółtkami, przy nalewaniu do wazy mieszając. Zupy można także przygotowywać zupełnie bez mięsa, które będą dość smaczne i pożywne. W tym wypadku wygotowywa się tylko samą zasadniczą włoszczyznę, której bierze się więcej niż do rosołu mięsnego, dorzuca się naci zielonej pietruszki, pora, ziela angielskiego, kapusty włoskiej, pieczoną cebulę, marchewkę i 2 młode grzybki. Aby taka zupa była smaczniejsza i pożywniejsza, należy dodać 1-2 łyżki masła lub smażonej słoniny.
Poza tym zupy takie przygotowywa się tak jak mięsne. Zupy zrobione na barszczu kiszonym są bardzo zdrowe i pożywne. Do zup, których nie gotuje się na mięsie, należy brać wody mniej niż do mięsnych. Jeżeli do mięsnej bierzemy na przykład 2 1/2 litra, to do postnej 2 lub nawet 1 1/2 litra. Zupa z włoszczyzną gotuje się 1/2 godziny, zatem więcej wyparowywa. Pomidorów lub buraczków, w lecie kiedy są tańsze, należy brać do zupy więcej, zupa będzie lepsza i pożywniejsza.
W rodzinach małych, lub jeśli gospodyni pracuje poza domem, dla szybszego i oszczędniejszego sporządzenia tak zwanego smaku zupy, można użyć kostek Maggi. Gotowanie mięsa z włoszczyzną na smak, wymaga co najmniej 2-ch godzin na gotowanie i dużego paliwa. Przy zastosowaniu Maggi, takowy na wartości odżywczej i smaku zyskuje, a zupę można mieć gotową w 20 minut, bulion zaś nawet w 5 minut.
Mimo woli nasuwa mi się na myśl, upragniona przez Panie nie lubiące pracy w przy kuchni uniwersalna pigułka odżywcza, która by zastąpiła obecne dania kuchenne. Przy tak realnej i uciążliwej rzeczy jak kuchnia, należy szukać przypraw i preparatów ułatwiających tę pracę, bo takich jest dużo,
- ale - można sobie i pomarzyć o rzeczach niezniszczalnych, a pieczeń na pewno się przypali!

Witajcie miłe Panie
Tytuł wątku od początku mnie intrygował i choć od dawna nie znajduję czasu na korzystanie z przepisów to kuchnia nadal nie jest mi obca
Ale ja o czym innym Zgodnie z duchem zawartym w tytule chciałbym Was powiadomić, że w kioskach ukazał się listopadowy numer czasopisma 'Mówią wieki', który w całości poświęcony jest XX-wiecznej kuchni Polecam