TEMAT: Wyroby wędliniarskie TeBe-propozycje

Sprawdzone przepisy na przetwory z PAPRYKI 01 Paź 2012 20:33 #73987

  • Hiacynta
  • Hiacynta's Avatar
  • Offline
  • Administrator
  • gg 9117859
  • Posty: 11985
  • Otrzymane dziękuję: 7317
Jak najbardziej :)

Tylko pamiętaj, ze nie jest to porcja jednoosobowa, robię od razu jedzenie dla 2-3 osób :) Pozostali dokładają sobie, co chcą (ryż, mięsko, itp.) i też im służy :)
Ostatnio zmieniany: 01 Paź 2012 20:37 przez Hiacynta.


Wyroby wędliniarskie TeBe-propozycje 21 Mar 2013 09:15 #136735

  • TeBe
  • TeBe's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 1546
  • Otrzymane dziękuję: 898
Kiełbasa czosnkowa.

Przepis na 10 kg.
szynka wieprzowa, klasa I - 6kg
boczek, klasa II - 4kg


Przyprawy:
sól warzona - 180g
kolendra mielona - 5g
pieprz mielony - 24g

Dwójkę mielimy na sitku 8mm, dodajemy przyprawy, wyrabiamy.
Jedynkę mielimy na szarpaku 16mm. Dodajemy do farszu, wyrabiamy.

Osobno miażdżymy 120g czosnku (tak!) zalewamy 150ml wrzątku. Nakrywamy szklankę spodeczkiem, robimy napar. Po pół godzinie dolewamy do naparu wrzątku do 1000ml, cedzimy przez sito, wlewamy napar z wrzątkiem do farszu, wyrabiamy.
Nadziewamy do jelit wieprzowych 28mm, bez osadzania wkładamy do wędzarni i osuszamy 30 minut.
Potem wędzimy 90 minut w temperaturze 60C i dopiekamy 30 minut w temperaturze 85C.

Wyciągamy z wędzarni, wieszamy w chłodnym miejscu na 12h.

Polędwiczki półsurowe

PEKLOWANIE 6 DNI / 144h
Wskazana temperatura 4-8C, na 1 kg mięsa 1 litr solanki 7 % (0,07kg peklosoli)

Wędzenie 3h w 55C dymem bukowym
Pozdrawiamy,
Małgosia i Tomek
Ogród Małgosi i Tomka
Ostatnio zmieniany: 09 Mar 2014 16:11 przez .

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 24 Mar 2013 00:19 #137686

  • TeBe
  • TeBe's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 1546
  • Otrzymane dziękuję: 898
Andzia, no to jedziemy :-) 8 polędwiczek peklowanych 5-dniowo poszło do moczenia. Moczę w zimnej wodzie, aby "odessać" sól z wierzchniej warstwy mięsa. Po godzinie moczenia pójdą na haki, będą obsychać, jutro rano wędzenie.

Pozdrawiamy,
Małgosia i Tomek
Ogród Małgosi i Tomka
Za tę wiadomość podziękował(a): Joane

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 24 Mar 2013 16:07 #137872

  • TeBe
  • TeBe's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 1546
  • Otrzymane dziękuję: 898
Polędwiczki już w wędzarni, koło 17:00 będą gotowe, teraz osuszają się polędwice, baleron i szynka dla córki :-) Pójdą do wędzarni wieczorem.

Pozdrawiamy,
Małgosia i Tomek
Ogród Małgosi i Tomka

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 24 Mar 2013 17:50 #137926

  • TeBe
  • TeBe's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 1546
  • Otrzymane dziękuję: 898
Nie to nie :-)
Wszystkim pozostałym pokazuję. Pierwsze wędzenie Wielkanocne:

Pozdrawiamy,
Małgosia i Tomek
Ogród Małgosi i Tomka
Za tę wiadomość podziękował(a): chester633, Joane

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 24 Mar 2013 21:29 #138071

  • TeBe
  • TeBe's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 1546
  • Otrzymane dziękuję: 898
W oczekiwaniu na zakończenie procesu wędzenia zrobiłem dla Was coś takiego. Smacznego ;-)

Pozdrawiamy,
Małgosia i Tomek
Ogród Małgosi i Tomka
Za tę wiadomość podziękował(a): , chester633

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 24 Mar 2013 21:34 #138081

  • chester633
  • chester633's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 3401
  • Otrzymane dziękuję: 1931
O w :supr3: ,poproszę o adres.Tomek-sam budujesz ,,foliaki'',wędzisz prawdziwe cuda i jeszcze taki deser :club2: .

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 25 Mar 2013 08:04 #138141

  • Joane
  • Joane's Avatar
  • Offline
  • Gold Boarder
  • Posty: 266
  • Otrzymane dziękuję: 133
Tomku ale zapachniało mi smakiem domu rodzinnego. :wink2:
Jak zobaczyłam te uwędzone polędwiczki, tak przeglądnęłam na E-bay jakie mają wędzarnie i tylko czekam na wypłatę i będę miała też swoje wędzonki. :dance: Wtedy na pewno skorzystam też z waszych przepisów.
Najbardziej cieszę się na tą suchą wołowinę. Tylko muszę kupić odpowiedni kawałek mięsa i przyprawy.
Dzięki za przepisy. :thanks:

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 25 Mar 2013 10:51 #138211

  • TeBe
  • TeBe's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 1546
  • Otrzymane dziękuję: 898
Joane, tylko nie kupuj tych lokomotyw - kombajnów grilowędzarniczych. Z tego co widzę, to na niemieckim ebayu wśród elektrycznych wędzarni króluje Bradley. Zastanów się nad Borniakiem, do Niemiec wysyłają, a wychodzi dużo taniej.
Pozdrawiamy,
Małgosia i Tomek
Ogród Małgosi i Tomka
Za tę wiadomość podziękował(a): Joane

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 27 Mar 2013 22:50 #138998

  • TeBe
  • TeBe's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 1546
  • Otrzymane dziękuję: 898
Uprzejmie melduję, że dziś znów wędzę. Fotek nie wstawiam, żeby nie denerwować ;-)
Pozdrawiamy,
Małgosia i Tomek
Ogród Małgosi i Tomka

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 27 Mar 2013 22:54 #139000

  • 's Avatar
Tomku-ja żartowałam,wstawiaj będzie choć czym oko popieścić :hug:

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 27 Mar 2013 22:57 #139001

  • TeBe
  • TeBe's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 1546
  • Otrzymane dziękuję: 898
Kiełbasa Delikatesowa
produkty na 10 kg




Mięso:

8kg jedynki - szynki lub sznycla

2 kg dwójki - ja używam tylko boczek


Mięso powinno przejść proces kruszenia (peklowania) na sucho przez 48h. W tym celu mięso kroimy na kawałki 2x2cm i zasypujemy proporcjonalną ilością peklosoli. Mieszamy i wkładamy do lodówki (4-8C) na 48h. Osobno jedynka, osobno dwójka.

Przyprawy:

•peklosól - 0,17 kg

•cukier - 0,01 kg

•pieprz - 0,020 kg

•gałka muszkatołowa - 0,005 kg

•kmin rzymski - 0,004 kg


Sposób wykonania

Jedynkę wieprzową mielimy przez sito o średnicy 16 mm.
Dwójkę wieprzową mielimy przez sito o średnicy 8 mm.
Po zmieleniu mięsa, mieszamy dodając przyprawy (oprócz peklosoli, którą wcześniej peklujemy mięso), 0.60 litra wody. Po wymieszaniu zostawiamy na 12 h w chłodnym miejscu.
Po upływie tego czasu ponownie mieszamy dodając 0,30 litra wody, napełniamy bardzo mocno jelita i wieszamy na kijach wędzarniczych do osadzania.

Sposób wędzenia

Rozgrzewamy wędzarnie do 60 st C i wkładamy kiełbasę do wędzarni na czas 1,5 h, utrzymując tą temperaturę. Potem podnosimy temperaturę do 85-90 st C i pieczemy kiełbasę w wędzarni przez ok. 1,5 h, do uzyskania złocistobrązowego koloru. Po upieczeniu, kiełbasę wyciągamy na powietrze, aby ją schłodzić. Do wędzenia używamy tylko drewna olchowego.
Pozdrawiamy,
Małgosia i Tomek
Ogród Małgosi i Tomka
Ostatnio zmieniany: 16 Sie 2016 10:46 przez Adasiowa.
Za tę wiadomość podziękował(a): , Joane

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 28 Mar 2013 08:55 #139048

  • maniusika
  • maniusika's Avatar
  • Offline
  • Expert Boarder
  • Posty: 89
  • Otrzymane dziękuję: 15
Kiedyś i my wędziliśmi sami ,teraz córka nie chce się tym bawić , woli kupić gotowe i mniej smaczne w sklepie .. Ale przepisy podrzucę dwom córkom którym mężowie tez robią takie wędzonki .. Za to przepisy na pasztety mi się przydadzą ..
Dobrze że znalazłam tą stronę ..
Janina
Ogród wokół domu[url]Kotek

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 28 Mar 2013 21:27 #139194

  • TeBe
  • TeBe's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 1546
  • Otrzymane dziękuję: 898
Właśnie robię kiełbasę wiejską, nadziana, osadza się przed wędzeniem, zdjęcia wyrobu gotowego koło północy:




Jeśli macie znajomą wędzarnię, to jeszcze zdążycie zrobić taka kiełbase na Wielkanoc, oto przepis:

Kiełbasa wiejska, przepis na 10kg

szynka wieprzowa, sznycel, klasa I - 6kg
boczek, klasa II - 4kg
lód - 1kg

Przyprawy:
sól warzona - 150g
czosnek świeży miażdżony - 120g
kolendra mielona - 5g
pieprz mielony - 24g

Najpierw mielimy boczek na sitku 4mm dodając lód kruszony, po zmieleniu dodajemy całość przypraw i wyrabiamy. Ja wyrabiam ręcznie w wiadrze 10 minut. Potem dodajemy zmieloną jedynkę na szarpaku 16mm.
Nadziewamy do jelit wieprzowych 28-30mm, osadzamy na kiju 2h.
Następnie kiełbaska idzie do nagrzanej wędzarni i jest dosuszana 30 minut w temperaturze 50C.
Potem wędzimy 90 minut w temperaturze 60C i dopiekamy 30 minut w temperaturze 85C.
Wyciągamy z wędzarni, wieszamy w chłodnym miejscu na 12h.
Pozdrawiamy,
Małgosia i Tomek
Ogród Małgosi i Tomka

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 28 Mar 2013 22:42 #139241

  • 's Avatar
Tomku-co to znaczy "osadza się przed wędzeniem"? czy chodzi o osuszanie?
Jeszcze trochę a będę i ja takie fotki wstawiała :P a teraz to jedynie wyobraźnię uruchamiam i czuję zapachy.
W piątek piekę chleb z Twojego przepisu :)

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 28 Mar 2013 22:48 #139244

  • TeBe
  • TeBe's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 1546
  • Otrzymane dziękuję: 898
Nienienie, osadzanie to proces po nadzianiu a przed wędzeniem, który ma za zadanie wyrównanie smaku "w masie". Czyli osadzanie nie jest czymś mechanicznym - nie polega na "ułożeniu" kiełbasy w jelicie - tylko chemicznym. Osadzanie to proces polegający na "przenikaniu" przypraw do całej masy produktu. Ta kiełbasa wymaga osadzania dwugodzinnego, jutro będę robił kiełbasę, która wymaga osadzania 12-godzinnego.
Pozdrawiamy,
Małgosia i Tomek
Ogród Małgosi i Tomka
Za tę wiadomość podziękował(a):

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 28 Mar 2013 23:12 #139257

  • piotrek_ns
  • piotrek_ns's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 1461
  • Otrzymane dziękuję: 1229
TeBe wrote:
"Troszkę", hehe :-)
A my akurat białej nie lubimy, preferujemy mocny aromat dymu ;-)

Ja nie przepadam za białą surową ale parzona jest ok :)

A co do wędzonego aromatu, też go lubię :wink4: (to na poprzednie święta robiliśmy)

DSC07785.JPG
Pozdrawiam wszystkich gorąco.

Piotrkowe działkowanie
Skalniak i kamienie
Ostatnio zmieniany: 28 Mar 2013 23:12 przez piotrek_ns.
Za tę wiadomość podziękował(a): chester633

Andzia poleca produkty z wędzarni i nie tylko :) 29 Mar 2013 00:32 #139268

  • TeBe
  • TeBe's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 1546
  • Otrzymane dziękuję: 898
Kiełbasę wiejską pokaże za chwilę, a tu tak na szybko wczorajsze.... dla paddierżania razgawora ;-)

Pozdrawiamy,
Małgosia i Tomek
Ogród Małgosi i Tomka
Za tę wiadomość podziękował(a): chester633

Moderatorzy: TeBe, pszczelarz5
Wygenerowano w 0.233 sekundy
Zasilane przez: Kunena Forum