Forum Ogrodnicze Oaza

Czy ktoś piekł piwny chleb? Smaczny jest, czy można sobie darować?

Fajny blog ( vlog) o chlebie, samo oglądanie jest przyjemne,rosyjski, ale translator daje rade.
Skupia się gość głownie na różnego rodzaju zakwasach (chyba ma czapę na punkcie termofilnych bakterii kwasu mlekowego),ich prowadzeniu,tworzeniu itp.
brotgost.blogspot.ru/

Przy okazji do posta wyżej;
piwo nic w chlebie nie zmieni,jak będzie bardzo gorzkie to tylko gorycz wniesie, więc bez sensu.

Zakwas i przepis dostałam dawno temu od siostry.
Chleb na zakwasie:
1 kg mąki pszennej
0,5 kg mąki żytniej pytlowej
1 szklanka siemienia lnianego
1 szklanka płatków owsianych
1 szklanka otrębów pszennych
5 łyżeczek soli
7- 8 szklanek przegotowanej wody 30*C
Wszystko razem do michy, wymieszać. (Nie zapomnieć odłożyć zakwasu .)
Przełożyć w trzy keksówki, uklepać. Zostawić w ciepłym miejscu na noc. Posmarować wodą lub olejem, wstawić do nagrzanego (200 stopni) piekarnika na godzinę.
Jedna uwaga: uważać z wodą- lepiej trochę mniej, niż za dużo. Każda mąka przyjmuje trochę inną ilość.
Piekę z różnej mąki, różne dodatki (na zdjęciu akurat pestki słonecznika i dyni). Zakwas nie może stać dłużej w lodówce niż dwa tygodnie. Koleżanka ostatnio powiedziała mi, że trzyma zakwas w zamrażalniku. Sprawdziłam- po rozmrożeniu działa normalnie.

No ale w przepisie nie ma zakwasu czy ja nie widzę ?

Oczywista oczywistość . Musi być. Ale sprawdziłam u siebie- w "dostanym" przepisie też nie wpisany. Muszę sobie dopisać, bo raz już zapomniałam dodać.

Proponowała bym aby ciasto zostawiać w zimnym miejscu, nawet w lodówce, jeżeli ma stać całą noc. W cieple maksymalnie 4 godziny.
W starych piekarniach ciasto owszem stało całą noc, ale w piwnicach, w temp. 5 - 8 stopni.
Po 4 godzinach to już zakwas a nie ciasto na chleb.

zdravko wrote: Pewnie masz strasznie grubą skórę na tym chlebie,jest patent na to prosty (wypróbowałem kiedyś), zamiast do papieru kładziesz takie ciasto na szmatce , ale potrzebna jest druga foremka tych gabarytów,ewentualnie większa trochę,
Przed wrzuceniem do pieca przerzuca się to ciasto z tej ze szmatką do tej bez i skóra jest dużo przyjemniejsza, to samo dzieje się z chlebem z tzw. łopaty.

Nie praktykuje tego bo piekę bez foremek ,
co do kwaśności (z moich obserwacji) zależny ona nie od ilości kwasu mlekowego ale od octowego,dlatego trzeba prowadzić zakwasy w tem bliskiej 40-45 sC albo posłużyć się czystymi kulturami piekarniczymi,jogurtem albo probiotykami,oczywiście wtedy trzeba dodać drodze piekarskie,bo bez drożdży chleb nie wyrośnie.

Wygląda to tak,że na świeżo(zanim dzika flora z maki nie opanuje zakwasu) z maki zakwaszonej w ilości 50% chleb nie jest specjalnie kwaśny (mi się wydaje wręcz słodkawy),z dzikiego zakwasu prowadzonego w niskich temp taka ilość zakwaszonej maki daje dosyć kwaśny chleb.

A skąd bierzecie przeważnie zakwas do chleba

Woda+mąka żytnia z pełnego przemiału+ciepełko+kilka dni=zakwas żytni. Później dokarmiać mąką żytnią chlebową.
Jeśli chcesz przepis szczegółowy pisz na pw .

Ja piekę chleb trochę inaczej wieczorem 3łyżki zakwasu łyżeczka drożdży 100g mąki pszennej150ml wody wymieszać przykryć zostawić do rana.Rano 900g mąki 700pszennej 200 żytniej zawsze mieszam zwykłe z pełnoziarnista zwykłej więcej do tego 450ml wody czasami więcej zależy od mąki łyżkę soli wyrobić odstawić na 4godz potem na blaszkę na 2-3 godziny piec 45minut w 230stopniach.Wychodzi pyszny.Dodaje też siemię słonecznik pestki dyni.

Od dłuższego czasu chodzi za mną chleb z samych ziaren. Może ktoś z was już robił i może podzielić się doświadczeniem i przepisem

Naszło mnie dzisiaj pisanie. Piekę chleby już od dawna. Nie kupujemy z żoną pieczywa w sklepie. Piekę różne chleby ale najczęściej pszenno-żytnie. Żona lubi z suszonymi pomidorami, więc jest on najczęściej robiony. Piekę tylko na zakwasie. Ten obecny ma już dwa lata (zakwas nie chleb ). Chleb dla nie nie może być w foremce. Dzisiaj wyjątkowo upiekłem jeden duży ok 2,5kg chleb. Przeważnie z tej ilości robię dwa.





PS. wędlin też nie kupujemy

Ja już 6 lat nie kupuję pieczywa. Tyle samo lat ma mój zakwas.
Wędlin i serów też nie kupujemy.

Witam Witek czy możesz podać swój przepis na chlebek na zakwasie?. Też piekę chleby na zakwasie ale cały czas poszukuję sprawdzonego przepisu.

Ja również piekę od kilku lat własny chleb na zakwasie i wyłącznie z maki żytniej. W środku ma len, czarnuszkę i słonecznik. Proces wyrastania jest znacznie dłuższy od pszennego i mieszanego, bo trwa 10 godzin + pieczenie, ale warto, jest pyszny! Pozdrawiam wszystkich zdrowo się odżywiających.

Chleb robię dwa dni. Zawsze w weekend, bo choć emerytura blisko to jeszcze pracuję. Wieczorem zakwas łączę z całą wodą i częścią mąki. Jeżeli chleb jest pszenno-żytni to żytnią mąkę daję z wieczora. Przykrywam ściereczką zostawiam do rana. Rano daję resztę mąki, sól dodatki i zagniatam. Robię to ręcznie ok 10 do 15 min. Doświadczenie wskazuje ile podsypać mąki. Mam kilka ratanowych koszyków i daję ciasto do jednego dużego. Potem dwa trzy razy co ok. 1 godzinę wyciągam ciasto i zagniatam ponownie a chodzi o odpowietrzenie. Robię to w specjalny sposób "składając" ciasto. Po pierwszym składaniu dzielę ciasto na bochenki. Ciasto więc wyciągam z koszyków ok trzy razy. Chleb wykładam na blachę z papierem podsypanym maką. Podwijam go często rękami jak próbuje się "rozleść". Oczyszczam z mąki spryskuję wodą posypuję makiem. Nacinam. Jeżeli nie spryskamy nie natniemy może nam popękać. Jeżeli piekę chleb pszenny to temperatura u mnie wynosi 185 stopni i piekę 1godz 10 min. Piekarnik musi być nagrzany aby temperatura zabiła drożdże bo inaczej urośnie za mocno i popęka. Mam funkcję termoobieg + dół. Chleb pszenno-żytni zaczynam piec w 220 stopniach, obniżam po 10 min na 200 na kolejne 10 min potem już 180 do końca ok 50 min. Jednokrotnie po ok 10 min spryskuję pieczony chleb wodą. Chodzi o to aby nie popękał za mocno. Ważna jest też para wodna podczas pieczenia. Ja mam piekarnik z funkcją pary ale moje córki wstawiają jakieś naczynie z wodą, lodem i sobie radzą.

Teraz proporcje. Każdy ma inne naczynia itd. Ważne są ogólne zasady a reszta to nasza fantazja.Można dodać wszystko do chleba. Ja np. też dodaję jednego lub dwa ziemniaki ugotowane przeciśnięte przez praskę. Chlebek jest dłużej świeży, choć i tak go mrożę. Zakwas zawsze dokarmiam na "oko". Wsypuję trzy, cztery łyżki stołowe mąki dolewam wody tak by była naleśnikowa konzystencja i jest ok. Po kiku godzinach zakwas jest gotowy. Moja zasady są takie (wszystkie proceny dot. masy ciasta chlebowego): zakwas 4%, woda 34%, mąka 62% (-wieczorem ok 28% rano 34%). Soli daję ok 14 gram na 1 kg ciasta. (sypię na "oko"). Każdy może sobie obliczyć potrzebne ilości.

Przykład: chcę mieć 1kg ciasta chlebowego ,wszystko w gramach
zakwas 40
mąka wieczorem 280
woda 340

rano
mąka 340
sól 14

Pieczenie jest tanie i u mnie wychodzi to ok. 40 groszy za te dwa bochenki. Mąkę mam po 1,40 zł za kg. U mnie w sklepie jeden bochenek kosztuje blisko 5 zł, więc jest nie tylko zdrowo ale i tanio. Używam całej gamy mąk ale do wypieków, głównie pszenna i żytnia 500-tka. Wybór żony
Czas już kończyć. Mam kilka zdjęć.

Bardzo dziękuję za przepis i wytłumaczenie krok po kroku jak zrobić. Zakwas mam z mąki żytniej razowej więc napewno będzie chlebek pieczony.Mam wypiekacz do chleba i wcześniej piekłam w nim ale efekt niby był dobry ale nie powalił mnie.

Zakwaszaj zawsze w wysokiej temperaturze (koło 40sC) i ważna jest ilość zakwasu do świeżej maki (dlatego najlepiej stopniować kilkukrotnie),chodzi o to, żeby bakterie mlekowe miały największe szanse na kolonizację-lubią ciepło.

Można się wspomóc probiotykami, np. sanprobi Ibs (plantarum),władować pare kapsułek do maki z wodą i zakwasić tym, ale potem trzeba użyć drożdży piekarskich ,bo tak zakwaszona maka będzie miała mało drożdży.