Forum Ogrodnicze Oaza

Kiedyś w sklepach królowała mąka krupczatka, tortowa i wrocławska, nie było problemu z wyborem. Teraz pojawiają się coraz bardziej wymyślne nazwy mąki, zaczęłam się więc zastanawiać, skąd mam wiedzieć, jaką mąkę do czego kupować
Od czego są podręczniki towaroznawstwa

Każda mąka powinna mieć oznaczenie liczbowe, im jest ono większe, tym więcej minerałów mąka zawiera, gdyż zmielono większą część okrywy nasiennej.

Obecnie produkuje się następujące typy mąki pszennej:
450 - tzw. mąka tortowa, otrzymana z oczyszczonego ziarna pszenicy, wchłania dobrze tłuszcz, cukier i wodę. Otrzymane z takiej mąki ciasto jest puszyste i delikatne. Taka mąka jest idealna do wypieku ciast biszkoptowych. Mąka ta jest z kolei mniej lepiąca, nie nadaje się więc na pierogi.

480 - mąka szymanowska,

500 - mąka wrocławska, poznańska, szymanowska; ta mąka jest przeznaczona do klusek, naleśników i pierogów, dobrze z niej udają się też ciasta drożdżowe, pizza, francuskie i półfrancuskie.

500 - tzw. krupczatka ma kaszkowatą strukturę, przypomina drobniutką kaszkę mannę, stąd nazwa, bo krupy to staropolska kasza. Jest ona idealna do wyrobu ciast kruchych, zagęszczania sosów, na makaron, do zapiekanek.

550 - mąka luksusowa, nadaje się do ciast drożdżowych, pączków, faworków, placków smażonych w głębokim tłuszczu. Do ciasta naleśnikowego, makaronowego, pierogowego. Na knedle, kopytka i pierogi. Chleb z takiej mąki jest mocno wyrośnięty, puszysty.

580 - mąka przeznaczona do makaronów

750 - mąka chlebowa, najlepiej z takiej mąki udaje się chleb oraz pizza.
850 - mąka makaronowa.
950 - mąka bułkowa, bułki, chleb, pizza, rogale. Chleb z takiej maki, zwłaszcza pieczony na zakwasie, ma cięższą konsystencję, gorzej wyrasta, jest bardziej zwarty.

1400 - mąka sitkowa składa się z części okrywy nasiennej (otręby), ale grubsze części otrębów zostały odsiane przez sito, stąd nazwa tej mąki.

1850 - mąka graham, pełnoziarnista, drobno mielona. W procesie produkcji tej mąki wszystkie części ziarna są silnie rozdrabniane. Z drobno zmielonego bielma powstaje biała mąka, do której następnie dodawane są pozostałe zmielone części. Gotowy produkt zawiera około 83% bielma, 14,5% otrębów i 2,5% zarodków - ma taki sam skład jak całe ziarno. Ciasto chlebowe z tej mąki wymaga dodania większej ilości wody niż z mąkami pszennymi o niższym typie. Nazwę mąka ta wzięła od prezbiteriańskiego pastora Sylvestra Grahama, jednego z pierwszych propagatorów idei zdrowego odżywiania.

2000 - mąka razowa, grubo mielona, w swoim składzie posiada drobne kawałeczki otrębów. Jest to mąka mielona tylko raz, stąd jej nazwa.

Typy mąki żytniej:

580 - mąka żytnia jasna
650 - mąka żytnia jasna
720 - tzw. mąka pytlowa. Nazwa tej mąki pochodzi od słowa pytel. Pytel jest to sito służące do przesiewania drobno zmielonego ziarna, w efekcie uzyskiwano mąkę delikatną, pozbawioną większej ilości otrębow.
800 - mąka żytnia jasna
950 - mąka żytnia jasna
1400 - mąka sitkowa żytnia
1850 - mąka starogardzka, z całego ziarna, jest nieco delikatniejsza, niż mąka razowa, otręby są w niej drobno przemielone.
2000 - razowa, z pełnego przemiału, posiada widoczne cząstki otrębów, do chleba. Z takiej mąki najszybciej można uzyskać pracujący zakwas. Wymaga dodania do ciasta większej ilości wody niż inne mąki.

Dzięki Alinko, teraz już będę wiedziała jaka mąka do czego.

Powoli zaczęła mi się też rozjaśniać tajemnica niepowodzeń przy pieczeniu chleba.

Mąka żytnia i pszenna wymagają innego traktowania podczas pieczenia chleba.

Jeżeli z mąki żytniej wytworzy się ciasto na drożdżach wówczas miękisz takiego chleba jest lepki, wilgotny, nieelastyczny, zbity. Aromat takiego pieczywa jest słaby a smak mdły. Chleb z ciasta żytniego na drożdżach robi wrażenie niedopieczonego.

Chleb żytni robi się z ciasta ukwaszonego, jest on wówczas smaczny, ma równomiernie spulchniony miękisz.

Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza się nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, małą objętością i porowatością.

Dlatego ciasta żytniego nie wytwarza się na drożdżach a pszennego nie ukwasza się.

O przepraszam ale to akurat sie nie zgadza. Jak najbardziej robi sie pszenne zakwasy i uzywa ich do pieczenia pszennego chleba. Sa nawet zakwasy slodkie do pieczenia ciast. Natomiast faktycznie znacznie trudniej zrobic dobry zakwas pszenny niz zytni (dlatego wiele osob robi zytni, a potem go "transformuje" do pszennego).
I zapewniam, ze pszenne chleby na pszennym zakwasie wychodza jak najbardziej smaczne i pulchne, tyle ze bardzo delikatne wiec w moj gust trafiaja bardziej te z dodatkiem maki lub zakwasu zytniego.

To napisz proszę dokładnie jak robisz pszenny zakwas. Do tej pory robiłam tylko żytni, ale chętnie poeksperymentuję z pszennym.