TEMAT: Charakterystyka różnych rodzajów mąki

Charakterystyka różnych rodzajów mąki 11 Gru 2016 00:32 #513827

  • Hiacynta
  • Hiacynta's Avatar
  • Offline
  • Administrator
  • gg 9117859
  • Posty: 11994
  • Otrzymane dziękuję: 7325
Kiedyś w sklepach królowała mąka krupczatka, tortowa i wrocławska, nie było problemu z wyborem. Teraz pojawiają się coraz bardziej wymyślne nazwy mąki, zaczęłam się więc zastanawiać, skąd mam wiedzieć, jaką mąkę do czego kupować :)
Od czego są podręczniki towaroznawstwa :happy:

Każda mąka powinna mieć oznaczenie liczbowe, im jest ono większe, tym więcej minerałów mąka zawiera, gdyż zmielono większą część okrywy nasiennej.

Obecnie produkuje się następujące typy mąki pszennej:
450 - tzw. mąka tortowa, otrzymana z oczyszczonego ziarna pszenicy, wchłania dobrze tłuszcz, cukier i wodę. Otrzymane z takiej mąki ciasto jest puszyste i delikatne. Taka mąka jest idealna do wypieku ciast biszkoptowych. Mąka ta jest z kolei mniej lepiąca, nie nadaje się więc na pierogi.

480 - mąka szymanowska,

500 - mąka wrocławska, poznańska, szymanowska; ta mąka jest przeznaczona do klusek, naleśników i pierogów, dobrze z niej udają się też ciasta drożdżowe, pizza, francuskie i półfrancuskie.

500 - tzw. krupczatka ma kaszkowatą strukturę, przypomina drobniutką kaszkę mannę, stąd nazwa, bo krupy to staropolska kasza. Jest ona idealna do wyrobu ciast kruchych, zagęszczania sosów, na makaron, do zapiekanek.

550 - mąka luksusowa, nadaje się do ciast drożdżowych, pączków, faworków, placków smażonych w głębokim tłuszczu. Do ciasta naleśnikowego, makaronowego, pierogowego. Na knedle, kopytka i pierogi. Chleb z takiej mąki jest mocno wyrośnięty, puszysty.

580 - mąka przeznaczona do makaronów

750 - mąka chlebowa, najlepiej z takiej mąki udaje się chleb oraz pizza.
850 - mąka makaronowa.
950 - mąka bułkowa, bułki, chleb, pizza, rogale. Chleb z takiej maki, zwłaszcza pieczony na zakwasie, ma cięższą konsystencję, gorzej wyrasta, jest bardziej zwarty.

1400 - mąka sitkowa składa się z części okrywy nasiennej (otręby), ale grubsze części otrębów zostały odsiane przez sito, stąd nazwa tej mąki.

1850 - mąka graham, pełnoziarnista, drobno mielona. W procesie produkcji tej mąki wszystkie części ziarna są silnie rozdrabniane. Z drobno zmielonego bielma powstaje biała mąka, do której następnie dodawane są pozostałe zmielone części. Gotowy produkt zawiera około 83% bielma, 14,5% otrębów i 2,5% zarodków - ma taki sam skład jak całe ziarno. Ciasto chlebowe z tej mąki wymaga dodania większej ilości wody niż z mąkami pszennymi o niższym typie. Nazwę mąka ta wzięła od prezbiteriańskiego pastora Sylvestra Grahama, jednego z pierwszych propagatorów idei zdrowego odżywiania.

2000 - mąka razowa, grubo mielona, w swoim składzie posiada drobne kawałeczki otrębów. Jest to mąka mielona tylko raz, stąd jej nazwa.

Typy mąki żytniej:


580 - mąka żytnia jasna
650 - mąka żytnia jasna
720 - tzw. mąka pytlowa. Nazwa tej mąki pochodzi od słowa pytel. Pytel jest to sito służące do przesiewania drobno zmielonego ziarna, w efekcie uzyskiwano mąkę delikatną, pozbawioną większej ilości otrębow.
800 - mąka żytnia jasna
950 - mąka żytnia jasna
1400 - mąka sitkowa żytnia
1850 - mąka starogardzka, z całego ziarna, jest nieco delikatniejsza, niż mąka razowa, otręby są w niej drobno przemielone.
2000 - razowa, z pełnego przemiału, posiada widoczne cząstki otrębów, do chleba. Z takiej mąki najszybciej można uzyskać pracujący zakwas. Wymaga dodania do ciasta większej ilości wody niż inne mąki.
Ostatnio zmieniany: 11 Gru 2016 18:24 przez Hiacynta.
Za tę wiadomość podziękował(a): Kerstin2309, MagdaH, Dorota15, Kaja, Florka


Charakterystyka różnych rodzajów mąki 11 Gru 2016 02:01 #513835

  • Kerstin2309
  • Kerstin2309's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Hoya - moja miłość.
  • Posty: 6734
  • Otrzymane dziękuję: 2174
Dzięki Alinko, teraz już będę wiedziała jaka mąka do czego. :kiss3: :) :thanks:

Charakterystyka różnych rodzajów mąki 11 Gru 2016 16:56 #513859

  • Hiacynta
  • Hiacynta's Avatar
  • Offline
  • Administrator
  • gg 9117859
  • Posty: 11994
  • Otrzymane dziękuję: 7325
Powoli zaczęła mi się też rozjaśniać tajemnica niepowodzeń przy pieczeniu chleba.

Mąka żytnia i pszenna wymagają innego traktowania podczas pieczenia chleba.

Jeżeli z mąki żytniej wytworzy się ciasto na drożdżach wówczas miękisz takiego chleba jest lepki, wilgotny, nieelastyczny, zbity. Aromat takiego pieczywa jest słaby a smak mdły. Chleb z ciasta żytniego na drożdżach robi wrażenie niedopieczonego.

Chleb żytni robi się z ciasta ukwaszonego, jest on wówczas smaczny, ma równomiernie spulchniony miękisz.

Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza się nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, małą objętością i porowatością.

Dlatego ciasta żytniego nie wytwarza się na drożdżach a pszennego nie ukwasza się.
Za tę wiadomość podziękował(a): Kerstin2309, Betula

Charakterystyka różnych rodzajów mąki 16 Gru 2016 18:53 #514519

  • Jedrucha
  • Jedrucha's Avatar
  • Offline
  • Senior Boarder
  • Posty: 75
  • Otrzymane dziękuję: 43
O przepraszam :teach: ale to akurat sie nie zgadza. Jak najbardziej robi sie pszenne zakwasy i uzywa ich do pieczenia pszennego chleba. Sa nawet zakwasy slodkie do pieczenia ciast. Natomiast faktycznie znacznie trudniej zrobic dobry zakwas pszenny niz zytni (dlatego wiele osob robi zytni, a potem go "transformuje" do pszennego).
I zapewniam, ze pszenne chleby na pszennym zakwasie wychodza jak najbardziej smaczne i pulchne, tyle ze bardzo delikatne wiec w moj gust trafiaja bardziej te z dodatkiem maki lub zakwasu zytniego.

Charakterystyka różnych rodzajów mąki 17 Gru 2016 22:11 #514660

  • Betula
  • Betula's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Marki/W-wa
  • Posty: 633
  • Otrzymane dziękuję: 802
To napisz proszę dokładnie jak robisz pszenny zakwas. Do tej pory robiłam tylko żytni, ale chętnie poeksperymentuję z pszennym.
Pozdrawiam
Bea
Za tę wiadomość podziękował(a): Kerstin2309

Moderatorzy: TeBe, pszczelarz5
Wygenerowano w 0.295 sekundy
Zasilane przez: Kunena Forum