Forum Ogrodnicze Oaza

Zafascynowało mnie ostatnio pieczenie chleba na zakwasie, a ponieważ dochodzenie drogą prób i błędów skutkowało czasem brakiem kolacji zaczęłam zapoznawać się z teorią piekarską ucząc się od mistrzów
Po pierwsze, cierpliwość, wytwarzanie ciasta na chleb żytni musi być wielogodzinnym procesem w większości wszystko robi się samo, lecz potrzebuje czasu

Ukwaszanie ciasta żytniego odbywa się stopniowo a sam proces składa się z kilku faz.

Czas pięciofazowego prowadzenia ciasta żytniego wynosi 22 – 24 godziny.

W metodzie pięciofazowej poszczególne fazy fermentacji to:
- Zaczątek
- Przedkwas
- Półkwas
- Kwas
- Ciasto właściwe

Cykl metody pięciofazowej trwa około 12-14 godzin w zależności od tego, czy zaczątek wytworzony jest od podstaw czy jest pobrany z dojrzałego kwasu.

Zaczątek jest podstawą sporządzania nowego ciasta. Wyprowadza się go z mąki i wody w stosunku 1:1. Składniki te poddaje się samoczynnej fermentacji pod wpływem naturalnych drożdży i bakterii, pochodzących z mąki. Zaczątek można też uzyskiwać z ciasta w końcowym okresie fermentacji i wykorzystywać w późniejszych wypiekach.

Przedkwas otrzymuje się z zaczątku przez dodanie do niego odpowiedniej ilości wody, mąki i wymieszanie. Ciasto powinno mieć luźną konsystencję. Przedkwas fermentuje w temp. 24-26°C przez 5-9 godzin. W tym okresie następuje rozmnażanie bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Drożdże rozmnażają się lepiej w cieście luźnym, natomiast bakterie kwasu mlekowego w cieście gęstym i w temp. ok. 30°C.

Półkwas otrzymuje się z przedkwasu przez dodanie do niego mąki i podwyższenie temp do 26—28°C. Czas fermentacji wynosi ok. 6 godzin, rozmnażają się wówczas głównie bakterie kwasu mlekowego.

Kwas otrzymuje się przez dodanie do półkwasu mąki i wody w takiej ilości, aby uzyskać ciasto o luźnej konsystencji. Fermentacja jest prowadzona w temp. 28 — 30°C przez 3 godziny. Zachodzi wtedy intensywny rozwój drożdży i bakterii kwasu mlekowego.

Ciasto właściwe otrzymuje się przez dodanie do kwasu pozostałej mąki, wody i wszystkich dodatków. Sól należy przed dodaniem do ciasta rozpuścić w wodzie. Ciasto wyrabia się i pozostawia w temp. 29—31 °C na ok. 20—30 minut w celu przefermentowania.

W czasie fermentacji zachodzi jednocześnie rozkład cukrów do etanolu i dwutlenku węgla oraz do kwasu mlekowego.
Podczas fermentacji należy dodać odrobinę wody, mąki i wymieszać fermentujące ciasto, aby produkty fermentacji nie hamowały rozwoju mikroflory.

Pięciofazowa fermentacja ciasta żytniego na zakwasie daje pieczywo dobrej jakości, ale jest procesem długim. NIESTETY

Tradycyjny przepis na chleb żytni pytlowy

Przy produkcji tego chleba stosuje się 5 fazowe prowadzenie ciasta.

Najpierw pobiera się zaczątek z dojrzałego kwasu w ilości 15 g na 1 kg mąki użytej do wytwarzania ciasta. Zaczątek dokładnie rozprowadza się w niewielkiej ilości wody, tak, aby utworzył jednolitą zawiesinę, następnie dodaje się 30 g mąki żytniej typu 720 i wyrabia na jednolitą masę. Powstaje przedkwas, którego powierzchnię posypuje się mąką i pozostawia się do przefermentowania.

Warstwa mąki stanowi ochronę zapobiegającą ochłodzeniu masy. Dojrzały przedkwas zalewa się 0,1 l wody oraz uzupełnia mąką w ilości 150 g, wyrabia się a następnie odstawia do fermentacji. Dodawanie wody i mąki oraz wyrabianie powtarza się przy przerobieniu półkwasu na kwas oraz kwasu na ciasto.

Na końcu do ciasta dodaje się sól, wcześniej pobierając jego kawałek, aby powstał zaczątek do wyrabiania nowego ciasta.

Zapomniałaś dodać, ze zaczątek na krótkim dystansie ( do 10 dni) przechowujemy w lodówce jeżeli na dłużej to trzeba więcej i zamrozić.

Może ktoś ma wypróbowany przepis na chleb z mąki gryczanej?

Dziś pierwszy raz w życiu upiekłam ....chleb
wyszedł przepyszny ...już połowę zjadłam
ale jest z maki gryczanej plus dodatek ryżowej i kukurydzianej
przepis z filmową instrukcją zrobienia znalazłam w necie

Możesz podać stronę, na której jest przepis.Ja piekłam już różne z maki gryczanej,ale nie jest to to czego szukam.
Może ktoś wie dlaczego chleb piecze się się w temperaturze ponad 200 stopni.Mój piekarnik takiej nie osiągnie.
Może takie gorąco jest niezbędne tylko do uzyskania chrupiącej skórki? Mnie jak raz nie jest ona niezbędna.

Aby chleb miał chrupiącą skórkę wstaw do piekarnika naczynie z wodą. Możesz także zwilżyć chleb przed włożeniem do pieca za pomocą spryskiwacza lub pędzelkiem. Ja piekę chleby od kilku lat na zakwasie i na drożdżach. U mnie 50 min wystarcza by był chrupiący. Możesz jeszcze nastawić piekarnik na maxa by się nagrzał, i dopiero wkładając chleb do pieca zmniejsz temp. to odpowiedniej.

Kaja korzystałam z tej strony internetowej

www.eksperymentalnie.com/2014/03/chleb-b...-prosty-przepis.html

upiekłam dwa małe chlebki bo takie miałam foremki
jeden wyszedł wyższy bo więcej dałam ciasta a drugi niski z resztki ciasta
i ten niski był lepszy ...pulchniejszy szybciej i mocniej się zrumienił musiałam
wcześniej go wyjąć z piekarnika i tak mi przyszło do głowy że
może spróbuj mniej ciasta wkładać do foremki i wystarczy wtedy temperatura
osiągalna przez Twój piekarnik ale doświadczenia żadnego nie mam
Mnie też nie zależy na skórce formie czy wyglądzie ja po prostu pragnę jadalnego dobrego
w smaku chleba

Esti jakiś sprawdzony przepis na bezglutenowy chlebek z ziarnami masz może ...to ja bardzo poproszę

tylko w miarę prosty bo ja świeżak jestem w tej materii

Izy uczciwie powiem, że nie piekłam nigdy typowo bezglutenowego pieczywa. Bułki pszenne, żytnie, bagietki tak samo lub mieszane. Chleby różnie. Jak nie mam czasu to korzystam z maszyny wtedy najlepiej wychodzi chleb pszenny na drożdżach. A taki na zakwasie najbardziej smakuje mi taki z mąki żytniej za 1,90 w tesco z ziarnami ( dużoooooooooooo ziaren ) Piekę w metalowej blaszce wysmarowanej masłem i obsypanej tą samą mąką. Jak będę na zakupach kupię jakieś mąki i upiekę takiego bezglutenowca. Zdjęcie wrzucę a przepis jeśli chleb będzie jadalny na tyle, by się nim dzielić <haha>

Jutro nastawię zakwas gryczany wg poniższego przepisu.Zobaczę co wyjdzie.
www.ateliersmaku.pl/standard/index.php?p...=pieczywo&movies=4#3

Dzisiaj już jest za późno by pieczenia urządzać, ale jutrzejszego dzionka ten chlebuś piekła będę. Na samą myśl o nim już mi ślinka cieknie!

Ostatnio wzięło mnie na chleb żytni, razowy, na zakwasie Niby jeden przepis, ale różne dodatki mogą całkowicie zmienić smak. Do kwaskowatego razowego chleba świetnie pasują rodzynki i żurawina lub różnego rodzaju ziarna: babki plesznik, amarantusa, chia, maku, słonecznika i dyni.

Esti
Jak twój chleb gryczany - zjadliwy?
Mam wypróbowany przepis i tego się trzymam. Kombinacje mogą być udane lub nie. Też kupuję w Tesco mąkę żytnią , jest tania i moim zdaniem dobra. Życzę sukcesów piekarniczych.

Czy ktoś piekł piwny chleb? Smaczny jest, czy można sobie darować?

Fajny blog ( vlog) o chlebie, samo oglądanie jest przyjemne,rosyjski, ale translator daje rade.
Skupia się gość głownie na różnego rodzaju zakwasach (chyba ma czapę na punkcie termofilnych bakterii kwasu mlekowego),ich prowadzeniu,tworzeniu itp.
brotgost.blogspot.ru/

Przy okazji do posta wyżej;
piwo nic w chlebie nie zmieni,jak będzie bardzo gorzkie to tylko gorycz wniesie, więc bez sensu.

Zakwas i przepis dostałam dawno temu od siostry.
Chleb na zakwasie:
1 kg mąki pszennej
0,5 kg mąki żytniej pytlowej
1 szklanka siemienia lnianego
1 szklanka płatków owsianych
1 szklanka otrębów pszennych
5 łyżeczek soli
7- 8 szklanek przegotowanej wody 30*C
Wszystko razem do michy, wymieszać. (Nie zapomnieć odłożyć zakwasu .)
Przełożyć w trzy keksówki, uklepać. Zostawić w ciepłym miejscu na noc. Posmarować wodą lub olejem, wstawić do nagrzanego (200 stopni) piekarnika na godzinę.
Jedna uwaga: uważać z wodą- lepiej trochę mniej, niż za dużo. Każda mąka przyjmuje trochę inną ilość.
Piekę z różnej mąki, różne dodatki (na zdjęciu akurat pestki słonecznika i dyni). Zakwas nie może stać dłużej w lodówce niż dwa tygodnie. Koleżanka ostatnio powiedziała mi, że trzyma zakwas w zamrażalniku. Sprawdziłam- po rozmrożeniu działa normalnie.

No ale w przepisie nie ma zakwasu czy ja nie widzę ?

Oczywista oczywistość . Musi być. Ale sprawdziłam u siebie- w "dostanym" przepisie też nie wpisany. Muszę sobie dopisać, bo raz już zapomniałam dodać.

Proponowała bym aby ciasto zostawiać w zimnym miejscu, nawet w lodówce, jeżeli ma stać całą noc. W cieple maksymalnie 4 godziny.
W starych piekarniach ciasto owszem stało całą noc, ale w piwnicach, w temp. 5 - 8 stopni.
Po 4 godzinach to już zakwas a nie ciasto na chleb.

zdravko wrote: Pewnie masz strasznie grubą skórę na tym chlebie,jest patent na to prosty (wypróbowałem kiedyś), zamiast do papieru kładziesz takie ciasto na szmatce , ale potrzebna jest druga foremka tych gabarytów,ewentualnie większa trochę,
Przed wrzuceniem do pieca przerzuca się to ciasto z tej ze szmatką do tej bez i skóra jest dużo przyjemniejsza, to samo dzieje się z chlebem z tzw. łopaty.

Nie praktykuje tego bo piekę bez foremek ,
co do kwaśności (z moich obserwacji) zależny ona nie od ilości kwasu mlekowego ale od octowego,dlatego trzeba prowadzić zakwasy w tem bliskiej 40-45 sC albo posłużyć się czystymi kulturami piekarniczymi,jogurtem albo probiotykami,oczywiście wtedy trzeba dodać drodze piekarskie,bo bez drożdży chleb nie wyrośnie.

Wygląda to tak,że na świeżo(zanim dzika flora z maki nie opanuje zakwasu) z maki zakwaszonej w ilości 50% chleb nie jest specjalnie kwaśny (mi się wydaje wręcz słodkawy),z dzikiego zakwasu prowadzonego w niskich temp taka ilość zakwaszonej maki daje dosyć kwaśny chleb.

A skąd bierzecie przeważnie zakwas do chleba

Woda+mąka żytnia z pełnego przemiału+ciepełko+kilka dni=zakwas żytni. Później dokarmiać mąką żytnią chlebową.
Jeśli chcesz przepis szczegółowy pisz na pw .

Ja piekę chleb trochę inaczej wieczorem 3łyżki zakwasu łyżeczka drożdży 100g mąki pszennej150ml wody wymieszać przykryć zostawić do rana.Rano 900g mąki 700pszennej 200 żytniej zawsze mieszam zwykłe z pełnoziarnista zwykłej więcej do tego 450ml wody czasami więcej zależy od mąki łyżkę soli wyrobić odstawić na 4godz potem na blaszkę na 2-3 godziny piec 45minut w 230stopniach.Wychodzi pyszny.Dodaje też siemię słonecznik pestki dyni.

Od dłuższego czasu chodzi za mną chleb z samych ziaren. Może ktoś z was już robił i może podzielić się doświadczeniem i przepisem

Naszło mnie dzisiaj pisanie. Piekę chleby już od dawna. Nie kupujemy z żoną pieczywa w sklepie. Piekę różne chleby ale najczęściej pszenno-żytnie. Żona lubi z suszonymi pomidorami, więc jest on najczęściej robiony. Piekę tylko na zakwasie. Ten obecny ma już dwa lata (zakwas nie chleb ). Chleb dla nie nie może być w foremce. Dzisiaj wyjątkowo upiekłem jeden duży ok 2,5kg chleb. Przeważnie z tej ilości robię dwa.





PS. wędlin też nie kupujemy