Forum Ogrodnicze Oaza

Ja już 6 lat nie kupuję pieczywa. Tyle samo lat ma mój zakwas.
Wędlin i serów też nie kupujemy.

Witam Witek czy możesz podać swój przepis na chlebek na zakwasie?. Też piekę chleby na zakwasie ale cały czas poszukuję sprawdzonego przepisu.

Ja również piekę od kilku lat własny chleb na zakwasie i wyłącznie z maki żytniej. W środku ma len, czarnuszkę i słonecznik. Proces wyrastania jest znacznie dłuższy od pszennego i mieszanego, bo trwa 10 godzin + pieczenie, ale warto, jest pyszny! Pozdrawiam wszystkich zdrowo się odżywiających.

Chleb robię dwa dni. Zawsze w weekend, bo choć emerytura blisko to jeszcze pracuję. Wieczorem zakwas łączę z całą wodą i częścią mąki. Jeżeli chleb jest pszenno-żytni to żytnią mąkę daję z wieczora. Przykrywam ściereczką zostawiam do rana. Rano daję resztę mąki, sól dodatki i zagniatam. Robię to ręcznie ok 10 do 15 min. Doświadczenie wskazuje ile podsypać mąki. Mam kilka ratanowych koszyków i daję ciasto do jednego dużego. Potem dwa trzy razy co ok. 1 godzinę wyciągam ciasto i zagniatam ponownie a chodzi o odpowietrzenie. Robię to w specjalny sposób "składając" ciasto. Po pierwszym składaniu dzielę ciasto na bochenki. Ciasto więc wyciągam z koszyków ok trzy razy. Chleb wykładam na blachę z papierem podsypanym maką. Podwijam go często rękami jak próbuje się "rozleść". Oczyszczam z mąki spryskuję wodą posypuję makiem. Nacinam. Jeżeli nie spryskamy nie natniemy może nam popękać. Jeżeli piekę chleb pszenny to temperatura u mnie wynosi 185 stopni i piekę 1godz 10 min. Piekarnik musi być nagrzany aby temperatura zabiła drożdże bo inaczej urośnie za mocno i popęka. Mam funkcję termoobieg + dół. Chleb pszenno-żytni zaczynam piec w 220 stopniach, obniżam po 10 min na 200 na kolejne 10 min potem już 180 do końca ok 50 min. Jednokrotnie po ok 10 min spryskuję pieczony chleb wodą. Chodzi o to aby nie popękał za mocno. Ważna jest też para wodna podczas pieczenia. Ja mam piekarnik z funkcją pary ale moje córki wstawiają jakieś naczynie z wodą, lodem i sobie radzą.

Teraz proporcje. Każdy ma inne naczynia itd. Ważne są ogólne zasady a reszta to nasza fantazja.Można dodać wszystko do chleba. Ja np. też dodaję jednego lub dwa ziemniaki ugotowane przeciśnięte przez praskę. Chlebek jest dłużej świeży, choć i tak go mrożę. Zakwas zawsze dokarmiam na "oko". Wsypuję trzy, cztery łyżki stołowe mąki dolewam wody tak by była naleśnikowa konzystencja i jest ok. Po kiku godzinach zakwas jest gotowy. Moja zasady są takie (wszystkie proceny dot. masy ciasta chlebowego): zakwas 4%, woda 34%, mąka 62% (-wieczorem ok 28% rano 34%). Soli daję ok 14 gram na 1 kg ciasta. (sypię na "oko"). Każdy może sobie obliczyć potrzebne ilości.

Przykład: chcę mieć 1kg ciasta chlebowego ,wszystko w gramach
zakwas 40
mąka wieczorem 280
woda 340

rano
mąka 340
sól 14

Pieczenie jest tanie i u mnie wychodzi to ok. 40 groszy za te dwa bochenki. Mąkę mam po 1,40 zł za kg. U mnie w sklepie jeden bochenek kosztuje blisko 5 zł, więc jest nie tylko zdrowo ale i tanio. Używam całej gamy mąk ale do wypieków, głównie pszenna i żytnia 500-tka. Wybór żony
Czas już kończyć. Mam kilka zdjęć.

Bardzo dziękuję za przepis i wytłumaczenie krok po kroku jak zrobić. Zakwas mam z mąki żytniej razowej więc napewno będzie chlebek pieczony.Mam wypiekacz do chleba i wcześniej piekłam w nim ale efekt niby był dobry ale nie powalił mnie.

Zakwaszaj zawsze w wysokiej temperaturze (koło 40sC) i ważna jest ilość zakwasu do świeżej maki (dlatego najlepiej stopniować kilkukrotnie),chodzi o to, żeby bakterie mlekowe miały największe szanse na kolonizację-lubią ciepło.

Można się wspomóc probiotykami, np. sanprobi Ibs (plantarum),władować pare kapsułek do maki z wodą i zakwasić tym, ale potem trzeba użyć drożdży piekarskich ,bo tak zakwaszona maka będzie miała mało drożdży.

Piekę żytni chleb nieczęsto,bo tylko 2-3 razy w roku. Wypróbowałam różne przepisy,ale od jakiegoś czasu piekę tylko z tego.
obrobkaskrawaniemblog.wordpress.com/2016...b-zytni-na-zakwasie/
Według mnie jest najlepszy.

No dobra. To ja teraz napiszę jak nie należy piec bułeczek. Bułeczek nie należy piec w biegu. Pieczenie i brak czasu nie idą w parze.


Ale smaczne i tak są

Dobry wieczór.
Czy ktoś jest może w stanie określić, jak powinien wyglądać świeży (tzn. robiony od podstaw z mąki, wody i cukru, bez resztek poprzedniego) zakwas na mące pszennej razowej po 24 godzinach? Bo czuję się zagubiona.
Do własnego zakwasu miałam już niezliczoną liczbę podejść, ale nigdy mi nie wyszedł, tak samo więc nigdy nie udało mi się zrobić dobrego chleba, choć takie rogaliki czy pizzę piekę bez problemu we wszystkich możliwych wariacjach - może dlatego, że nie trzeba do nich zakwasu, on mnie ewidentnie nie lubi.
Mój zakwas po 24 godzinach od nastawienia ma konsystencję gęstej śmietany, kolor trochę jak słabe kakao, leciutko bąbelkuje, nie ma grudek. Ciężko mi określić zapach, ale jest dość delikatny, może lekko drożdżowy, kwaśny na pewno się nie wydaje - a ponoć powinien być.

Pizza, na mam zakwas już 6 lat. Ale nie mogę powiedzieć, że pachnie kwaśno. Raczej słodkawo z leciusieńką nutą kwaskowości.


Ten był używany w poniedziałek, tzn. wzięty z poprzedniego nastawu i dokarmiony. Mam przed sobą książkę Piotra Kucharskiego "Chleb domowa piekarnia". Jak chcesz to mogę Ci porobić zdjęcia jak zrobić i jak powinien wyglądać zakwas w poszczególnych dniach krok po kroku.

Dziękuję, byłabym wdzięczna za te zdjęcia.
I dobrze, że ten niekwaśny zapach nie przesądza o porażce, bo już się martwiłam. Obiecałam rodzinie trzy bochenki chleba na weekend, więc głupio by było, gdyby miał mi znowu nie wyjść. Kierowałam się przepisem na zakwas pszenny 60-godzinny, ponoć najprostszy i najszybszy, jaki może być.

Ja od lat wypiekam swój chleb na zakwasie i sporadycznie kupuję. Polecam stronkę z której
wszystkiego się uczyłem. Myślę, że to najlepsza stronka o domowym wypieku chleba.
Oczywiście jest też wszystko nt. zakwasu , zaczynu itd.

www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/...enne/chleb-orkiszowy

Najpierw pierwsze dwa dni, a po przerwie resztę.
Dzień pierwszy






Dzień drugi

Przepraszam Cię bardzo za zdjęcia, ale teraz nie mam już czasu na poprawy. Jeżeli coś jest nieczytelne to daj znać. Reszta albo jeszcze dzisiaj później, albo jutro rano

Obróciłam, da się odczytać, więc źle nie jest Dziękuję Ci.

A ja już jestem i jadę dalej
Dzień trzeci





Dzień czwarty





Dzień piąty




Generalnie nie ma się co spinać. Moje pierwsze zakwasy wołały o pomstę do nieba. Ale z każdym następnym wypiekiem były lepsze

Dziękuję pięknie. Postaram się zastosować.
Moje poprzednie próby robienia zakwasu kończyły się tak, że albo z jakiegoś nieznanego mi powodu nie pracował (i siłą rzeczy nawet po tygodniu karmienia nie chciał ciasta na chleb ruszyć ani o milimetr), albo bardzo szybko pojawiała się w nim pleśń czy inne grzybowe ustrojstwo.
Mam nadzieję, że tym razem wyjdzie. Tymczasem nie pohamowałam ciekawości i poszłam podejrzeć, jak zmienił się mój zakwas na około 3 godziny od karmienia - a zmienił się i to mocno! Aż się zdziwiłam.

Dość mocno bąbelkuje, lekko urósł i zgęstniał.






Nie wiem, czy zachowuje się poprawnie, ale - żyje, to na pewno. Nawet na mnie nasyczał, jak go wymieszałam!

Najważniejsze, że żyje. Pierwsze moje chleby na zakwasie nie powalały, zawsze coś nie tak było. Ale z każdym następnym wypiekiem zakwas robił się bardziej szlachetny. Najważniejsze, żeby zawsze pamiętać o zostawieniu zakwasu "na zaś" i dokarmianiu. A im starszy to i odporniejszy. Będzie dobrze

Mój zakwas bąbelkuje już ślicznie i pachnie lekko... powiedziałabym, że jak kefir. Tak wyglądał wczoraj po karmieniu:




Jutro wieczorem będę robić zaczyn, a w sobotę rano zamierzam piec - jest bardzo młody, a ja mam za sobą sporo porażek, więc dodam odrobinę suchych drożdży mimo wszystko. Proszę o trzymanie kciuków, żeby zakwasik dał radę i chleb wyszedł jak należy.

Nie chcę Ci robić mętliku w głowie. Napiszę tylko, że mój po karmieniu jest dużo gęściejszy. Ale w pierwszych nastawach różnie bywało. Drożdży dla "spokojności" możesz dodać. Z biegiem dni, z biegiem lat będzie to zbędne. Jest dobrze

Może to kwestia mąki. Twój jest chyba na żytniej, która z natury bardziej chłonie wodę, prawda?
Albo faktycznie może mieć ciut za dużo wody, bo z wagą kuchenną nie jestem "za pan brat" i minimalnie za dużo wody mogło mi się chlapnąć.
Zobaczę, co z tego będzie. Jak coś będzie nie tak już z konsystencją zaczynu, to będę się martwić i kombinować.

Już tłumaczę. Ale zaznaczam, że to mój sposób, a nie wyrocznia. Zakwas dokarmiam mąką żytnią, ale nie zwracam uwagi na proporcje, tylko na konsystencję. Jak niechcący naleję za dużo wody, to dosypię mąki. Kiedyś miałam dwa zakwasy, pszenny i żytni. Teraz tylko żytni. Jak piekę chleb pszenny to wieczorem daję zakwas /żytni/ do tego mąka pszenna. Rano pobieram "na zaś" dodaję znowu żytniej i do lodówki. A do reszty znowu pszennej i dalej już jak to wg przepisu. Najważniejsze, żeby wypracować swój sposób, który zawsze wg potrzeb można zmodyfikować. I najważniejsze: z porażek wyciągać wnioski i wprowadzać je w życie. Czasem wnioski są błędne, ale cóż. Nauka kosztuje.

Chyba niepotrzebnie martwiłam się o swój zakwas. Dzisiaj po wyciągnięciu do robienia zaczynu urósł dwukrotnie, a przecież jeszcze nawet nie był karmiony. Wczoraj dostał co prawda więcej jeść, ale... żeby aż tak.
Bąbelkował pięknie i był "fakturzasty", tj. zachowywał się trochę jak luźne ciasto z bardzo wyraźnymi pęcherzykami podczas mieszania.
Zachęcił mnie tą reakcją do tego stopnia, że ostatecznie nie dodawałam ani szczypty drożdży. Zobaczymy, na ile to wyrośnie, w razie czego awaryjne drożdże instant mam w szafce.
No i oczywiście przed robieniem zaczynu odłożyłam 3 czubate łyżki zakwasu do słoika, powędrowały do lodówki po skromnym dokarmieniu.

No i super, następny zakwas gotowy. Ja na nowy zakwas nie odkładam zakwasu, ale dopiero z zaczynu następnego dnia. Ale to tylko dlatego że jemy tylko "moje" pieczywo, więc piekę często i zawsze cały zakwas ląduje w zaczynie. Żeby rano nie zapomnieć pobrać części zaczynu, stawiam obok słoik. Jestem pewna, że jutro pochwalisz się pięknym wypiekiem.

Ja też piekłem jak co sobotę. Dzisiaj piekłem za jednym zamachem na dwóch poziomach na termoobiegu. Jeden chlebek (ten duży) ma 2,5kg. Smacznego