Forum Ogrodnicze Oaza

Nikt nie zagląda, ale co tam... uparta jestem
Obiecany opis krok po kroku, wraz z dokumentacją zdjęciową produkcji naszej pierwszej kiełbasy, w najbliższy weekend będziemy robić już po raz 3, tym razem wołowina, indyk, łopatka. Dokupiłam też profesjonalne sitka i szarpak do robienia kiełbas, więc i jej konsystencja jest teraz dużo lepsza.
I kiełbasa
Materiał:
łopatka oczyszczona z największego tłuszczu - 2,25 kg
udziec z indyka bez kości i skóry - 2,79 kg
skóry z indyka i tłuszcz z łopatki - 0,90 kg
Mięso pokrojone w kostkę grubości ok. 2cmx2cm i wymieszane dokładnie z peklosolą. Na każdy kilogram mięsa 20 gr peklosoli, a więc :
do łopatki 45,0 gram
do indyka 50,0 gram
do "tłustego" 14,0 gram
Tak przygotowane mięso odstawiamy w chłodne miejsce na 48 godzin. Raz przemieszać.
Następnie mięso mielimy. Indyk na największym sitku jak to tylko możliwe, łopatka na mniejszym, a tłuste na najdrobniejszym.
Foto po kolei, z sitkami na jakich mieliliśmy mięso.
Udziec z indyka:

Łopatka:

"Tłuste":

Do zmielonego mięsa dodaliśmy taki zestaw przypraw:
6 gram świeżo i grubo zmielonego pieprzy,
3 gramy zmielonej kolendry,
4 zmielone ziarna jałowca,
2-3 główki czosnku, bardzo drobno posiekanego, nie rozgniecionego.
1 i 1/3 szklanki zimnej, przegotowanej wody.
Całą masę należy super dokładnie wymieszać, wyrobić i odstawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

W tak zwanym międzyczasie należy namoczyć jelita w zimnej wodzie (2-3 godzin).
A teraz następuje najtrudniejsza część zabawy. Naciąganie jelita i napełnianie go. Uffff.....
Zanim zaczniemy napełniać jelita, należy uruchomić maszynkę, żeby cały lejek był dokładnie napełniony mięsem. Nie da się napełniać w pojedynkę, musi być asystent ze sprawnymi rękami
Ja miałam dwóch asystentów, jednego u stóp...



Jelito trzeba na prawdę solidnie napełnić, pierwsza kiełbaska wyszła taka sobie, ale potem już załapaliśmy o co chodzi. Najlepiej napełniać odcinki jelita takie max 35-40 cm.

Jak na pierwszy raz wyszły nam troszkę nierówne kawałki, ale i tak jestem pełna podziwu dla nas
Taka kiełbaska powędrowała do tzw. osadzania, wisząc na kijku, na całą noc w chłodne miejsce.
A teraz wędzenie, w bardzo prowizorycznej, aczkolwiek skutecznej wędzarni:







Kiełbasa była wędzona 4 godziny, głównie w gorącym dymie, co powoduje, że kiełbasa wychodzi pieczona i w zasadzie nie trzeba jej zaparzać. Należy pamiętać, żeby kawałki kiełbasy absolutnie nie dotykały się w wędzarni. Po wędzeniu trzeba jej pozwolić, aby dokładnie ostygła i stężała. Jeść najlepiej następnego dnia, chociaż wiem, że to bardzo trudne.

Smacznego!!

Andzia, super foto relacja.
Ciekawe jest jedno zdjęcie z napełniania kiełbasy. Co to za patent z okręcaniem?
Ja takiej maszyny nie mam.
Ale na poważnie to wędzenie wyszło Wam super.
A że Andzia narobiła mi smaka to ja też dzisiaj zrobiłem przegląd szuflad w zamrażarce i znalazłem 2 kilogramy tłuściejszych różności i dokupiłem 2 kg. szynki i dołożem jeszcze 6.5 kg. okrawków z materiału do wędzenia grubszego kalibru (ten grubszy kaliber to 2 szt. karkówki, 8.3kg. schabu. 4 kg. boczku, 3 kg. szynki)
Dla zmięczenia kiełbasy dodam jeszcze 2,8 mięsa z indyka i jako materiał wiążący zmiksowane skórki wieprzowe.
Jutro dalszy proces produkcji, czyli rozdrabnianie i peklowanie. Polecam browarek na lepsze trawienie.

Kobieto- z nieba mi spadłaś z tymi wyrobami, akurat jesteśmy w trakcie budowy wędzarni i mam nadzieję, że niedługo będzie pierwsze wędzenie.

Wawik, dzieki za uznanie
Nie bardzo wiem o jakie okręcanie pytasz? Jesli chodzi Ci o to jak sa ułożone pęta kiełbasy to czystty przypadek... A maszyna... to zwykła maszynka elektryczna Zelmer, tylko w zestawie miała kiełbaśnicę właśnie. Służy też do nadziewania skrzydełek faszerowanych...ale widzę, że Ty robisz kiełbasy na batalion wojska Jeszcze nie robiłam nigdy takiej ilości, ale wszystko przede mną.
Staram sie zawsze robić jednak jak najchudszą kiełbase, ponieważ wiecznie się z moim małżem odchudzamy. Pierwsza była taka jak w przepisie, kolejną robilismy tylko z indyka i wołowiny - wyszła świetna, chuda bardzo smaczna.
Teraz robię 2,70 kg indyka + 2,20 wołowiny + 2,10 łopatki, nie dodajemy żadnych skórek ani innych tłustych rzeczy. Jedyne odstępstwo to takie, że nie obrałam łopatki z tych tłuścizn.

Romciu kochana!! cieszę się, że mogę służyć przepisem. Polecam kurczaka wędzonego, jest b oski, przepis już tu podawałam. Teraz razem z kiełbaska będa wędzone jeszcze szyneczki z udźca indyczego i same udka z kurczaka, mnia-mniam...

Andzia1 wrote:


Ja też mam taką maszynkę, ale moja tak okręcać kiełbasek nie potrafi.
zresztą ja napełniam jelita ręczną maszynką. Jak dla mnie to bardziej na spokojnie.
Andziu, moja batalionowa produkcja tym razem to tylko 9kg. kiełbasy. Jak poprzednio wspominałem o grubszym asortymencie to tego jest 15 kg. ale ten materiał pekluje się już 6 dni i jutro zadyma od rana na całego.
Ja z kolei do kiełbas dodaje tłusty boczek i wcale mi to nie przeszkadza, wręcz przeciwnie - mój organizm domaga się się tłustego jedzonka.

Wawik, bo to sie tak myk-myk okręca kiełbaske żeby nie wiązać Całkiem dobrze sie napełnia elektryczną, ale we dwójkę - zreszta nie mamy wyjścia bo ręcznej nie posiadam.
Mój organizm też sie dopomina o tłuste, ale każde 10 dag tłuszczyku przekłada sie na dodatkowy kilogram na biodrach niestety, a i tak duża ze mnie dziewczynka już - jak ferrari w kiklka sekund osiągałam setke na wadze jeszcze niedawno Tak więc szykujemy wędliny pod nasze potrzeby, tzn - odchudzone w miarę możliwości.
Ale... od wielkiego święta: boczeczek... baleronik ... też się zdarzą

Acha.. zapomniałam zapytac: w jakie jelita ładujesz kiełbaę?

Standart to 26-28.

Andzia, super wątek, będę tu zaglądać i czerpać pomysły

Ja też zaglądam i się douczam, co jak wędzarnia powstanie to już coś będę umiała(teoretycznie, oczywiście )

No dobra...wracam do kuchni, nie ma się co obijać
Wracam z pasztetem z kurczaka i wędzonym białym serem - w końcu zgodnie ze zmienioną nazwa wątku,- nota bene świetnie,Romciu, że wzięłaś się za porządki

BIAŁY SER WĘDZONY
Onegdaj kupiłam w Lidlu biały wędzony ser Pilosa. Okazał się bardzo dobrutki, ale niestety jak to dobry nabiał nie najtańszy.
Tak więc wpadłam na genialny pomysł, że jak ja mam taką małą wędzarenkę sprytną to ja przechytrzę Pilosa
składniki:
ser biały tłusty lub półtłusty w ilości dowolnej (w tej wędzarni zmieszczą się max 4)
sól, jakieś ulubione zioła.
Natarłam ser ze wszystkich stron solą, niezbyt dużo. Można także natrzeć ulubionymi suchymi ziołami. Odstawiłam na jakieś pół godziny, następnie włożyłam do tej mini wędzarni i wędziłam ok. 10-12 minut. Zrobiłam to na kuchence gazowej - da się jak się okazało
Takie wędzenie sera białego zrobiliśmy także w czasie wędzenia kurczaków, ser przygotowałam dokładnie tak samo, ale wędził się razem z mięsem tyle samo czasu co mięsko.
Serek jest świetny do kanapek i sałatek różnego rodzaju. POLECAM!!

Pasztet drobiowy - tani i w zasadzie szybki

ok. 1,50 kg kurczaka
1/2 kg drobiowych wątróbek
20-30 dag słoniny lub podgardla (można mniej)
2 kajzerki
2-3 jajka
3-4 ząbki czosnku
warzywa jak do rosołu
sól, pieprz, papryka, gałka muszkatołowa

Kurczaka ugotować z warzywami, tak jak rosół. Przy okazji jest rosołek na obiad
Odlać ok. 1/2 l rosołu i zaparzyć w nim wątróbkę drobiową i słoninę. Mięso ostudzić, obrać dokładnie z kości. W rosole, w którym parzyła się wątróbka zamoczyć kajzerki.
Mięso kurczaka razem ze skórami, wątróbką, słoniną oraz warzywami z rosołu (bez cebuli), czosnkiem i odciśniętą bułką, zemleć 2 razy lub raz na sitku do maku.
Do masy mięsnej dodać jajka i przyprawy, nie żałować gałki (uwielbiam), bardzo dokładnie wyrobić.
I tu przeprowadziłam eksperyment - część masy mięsnej włożyłam do niedużych słoiczków, zakręciłam mocno i przez ponad godzinę gotowałam... Wyszedł fantastyczny drobiowy pasztecik do smarowania chleba
Resztę masy, wyłożyłam do keksówki wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Foremka powinna być wypełniona właściwie do pełna. Piekę taki pasztet ok. 1,30 godz. w temp. 180 stopni.

Mój małż jestem zapalonym wędkarzem, niestety ryb do łowienia u nas jak na lekarstwo, na szczęście są hodowle pstrąga itp. Ale w związku ze swoja pasją przegląda regularnie różne portale i fora wędkarskie, oto co znalzł ostatnio. Zaprawdę powiadam Wam... umywają się wszelkie sushi, sashimi i inne takie...orgazm w ustach!
Przystawka z pstrąga (bo nie wiem jak się to nazywa...)
Proporcja na ok 35 dag czystego fileta
1 pstrąg (ok 45 cm) lub łosoś - koniecznie świeże
7 ząbków czosnku
koperek
100 ml sos sojowy
150 ml olej słonecznikowy
pieprz i papryka

Rybę wypatroszyć, umyć i dokładnie odfiletowywać. Następnie pokroić w cienkie ukośne paseczki i ciasno ułożyć w płaskim półmisku lub np. naczyniu żaroodpornym. Obficie posypać pieprzem i słodką papryką oraz koperkiem (może być suszony), to wszystko zalać wrzącym olejem z sosem sojowym: najpierw doprowadzamy do bardzo wysokiej temperatury olej, a następnie dodajemy ostrożnie sos sojowy, jak to zacznie wrzeć to zalewamy rybę.
Najlepsze jest na drugi dzień, ale można już jeść po minimum 1 godzinie.

Mniam, mniam ... Jaki pyszny wątek! Szkoda tylko, że nie mam wędzarni i na razie nieprędko będę miała.
Wprawdzie mam beczkę, ale mój chłopek bez szczegółowego przepisu to raczej sobie nie poradzi. Andziu, może opiszesz jak ta skrzynka u Was działa? Takiego smaka mi narobiłaś na te swojskie wędliny, że szok. (a może jakąś działalność kulinarno-wysyłkową rozwiniesz? )

Na pewno wypróbuję przepis na pasztet. Ciekawa jestem, jak długo można przechowywać taki w słoikach? Fajnie byłoby mieć trochę na później. Zwłaszcza, że mam dosyć tych wszystkich konserwantów, wypełniaczy, barwników, itd. itd. w kupowanym jedzeniu.

Noreczko kochana ... nasza skrzynka do wędzenia to prosta jak budowa cepa konstrukcja (str 2 tego wątku): skrzynka lub beczka, do której kopie się kanał (przykryty) ok. 2-3 m, na końcu tego kanału rozpala się ognisko i pali się tak, żeby było dużo dymu. Oczywiście skrzynka/beczka musi być nakryta czymś z wierzchu, u nas jest to stary jutowy worek, a w razie deszczu paleta obita folią W środku skrzynki przybite są listewki, na których kładziemy drążki z powieszonym mięskiem do wędzenia. W przypadku beczki wystarczy po prostu zeprzeć to na rancie. Do wędzenia najlepsze jest drewno z drzew owocowych lub z olchy, ta ostatnia zwłaszcza dobra jest dla ryb i drobiu.
Nie jest to na pewno profesjonalna wędzarnia, zwłaszcza, że w niej nie da się wędzić całkiem zimnym dymem, ale nic to, zadanie swoje spełnia doskonale...

A co do pasztetu, to myślę, że kilka tygodni na pewno można trzymać, a w lodówce to i ze 3 m-ce bym zaryzykowała. Można też zapasteryzowany w małych słoiczkach, dla pewności zamrozić.

Działalność kulinarno-wysyłkowa... hmmm ... kuszące

Aniu, dziękuję za przepis na wędzarnię. Wiosną lub latem może spróbujemy coś uwędzić.
A jeśli chodzi o pasztet, to albo po prostu zmniejszę proporcje, albo część zamrożę. Dzisiaj kupiłam pasztetową w sklepie i jest twarda, i niedobra. Nie wiem, co oni tam dodali.

Po co czekać na wiosnę czy lato?? na święta jak znalazł będą własne wędliny
Ta porcja pasztetu z 1,5 kg kurczaka jest tak akurat na 3 osobowa rodzinkę.

Gołąbki dla super leniwców
Porcja dla 3-4 osób
ok. 50 dag mięsa mielonego
1 szkl ugotowanego ryżu (bo został z dnia poprzedniego np...)
pół główki kapusty niedużej
1 puszka pomidorów
1 op. przecieru pomidorowego
1 nieduża cebula, ząbek czosnku
sól, pieprz
Mięso mielone przyprawiamy tak jak na mielone kotlety tzn z bułką, jajkiem, przyprawami, dodać do tego troszkę wody, ryż i bardzo dobrze wyrobić. Formować malutkie kotlety, obtoczyć w bułce tartej i lekko obsmażyć.
Kapustę pokroić bardzo byle jak i połowę ułożyć w rondlu, lekko posolić, na to ułożyć usmażone kotleciki i przykryć resztą kapusty - mają być dobrze przykryte. To wszystko zalać sosem pomidorowym: cebule i czosnek zeszklić na odrobinie oliwy, dodać pomidory i przecier, doprawić solidnie pieprzem i ostrożnie solą. To wszystko dusić na małym ogniu jakąś godzinkę, albo dopóki kapusta nie zmięknie. I już gotowe....fajnie się też odgrzewa.
A na dodatek naprawdę jest mało kaloryczne, bo kotlety można zrobić z indyka np.

Karczek lub udziec z indyka duszony w warzywach - danie jednogarkowe
1,5 kg karczku lub udźca
2 cebule
2 marchewki
1 pietruszka
kawałek selera
4-6 ziemniaków
2-3 ząbki czosnku
sól, pieprz, papryka słodka, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, sos sojowy, ocet balsamiczny
Karczek oczywiście umyć, pokroić na plastry ok.1,5 cm, każdy kawałek delikatnie przyprawić solą, pieprzem, papryką, majerankiem i odstawić do lodówki. W między czasie obrać warzywa i pokroić : ziemniaki w ćwiarteczki czy ósemeczki, resztę w plasterki, niezbyt cienkie, cebulę w piórka, czosnek posiekać. Wszystkie warzywa wymieszać w misce i przyprawić sosem sojowym, odrobiną octu balsamicznego. Warzywa też muszą postać jakieś pół godziny w tej marynacie, po tym czasie trzeba połowę wyłożyć do rondla lub bardzo dużego naczynia żaroodpornego. Następnie na mocno rozgrzanym tłuszczu obsmażam z każdej strony karczek, przekładam go do rondla na warstwę warzyw i przykrywam resztą warzyw. Polewam całość tym tłuszczem który został z smażenia i wstawiamy przykryte do piekarnika nagrzanego do temp. 160-180 na ok. 1 godz.