Forum Ogrodnicze Oaza

Wiesz tu chodziło o to, ze zarówno jabłka jak i całe główki ciężko było przechować do wiosny. Te beczki z kapusta i jabłkami brały od nas dwie prywatne restauracje. Pewnie na bigos i gołąbki. Bo my gołąbki z kiszonej kapusty też nie uważaliśmy za dobre. Ale ciężko powiedzieć jakbyśmy teraz te smaki ocenili.

Emalia112 wrote: Wcale nie ciężko. Zakisić, zasmakować i pochwalić się na forum
Modra kapusta kisi się bardzo szybko. Zalewa już kwaśna. Zapewne wyprzedzi pomidory. Już wiem, że wyjdzie rewelacyjna Dziękuję Malkar za pomysł.
Emalko, Tilio. Jak wygląda konsystencja ukiszonych jabłek? Bo kapusta twardnieje, natomiast pomidory miękną i zastanawiam się, jak można by takie jabłka spożytkować. Jeśli chodzi o kiszone pomidory, to intuicja mi podpowiada, że może z nich wyjść dobry ketchup, bez dodatku octu oczywiście.

Kiedy kisiłam białą kapustę, też wkładałam jabłka, ze skórką. Po ukiszeniu były miękkie i bardzo smaczne, takie słodko-kwaśne, zjadałam je bez niczego, ot, jak zakąskę
Ale ta modra kapusta nie daje mi spokoju .... a może by tak choć jedną główkę na próbę ? No i Szymku, koniecznie podziel się opinią na temat ukiszonej szparagówki.
Trzy lata temu zakisiłam kalafior ( różyczki ) z dodatkiem kawałeczków czerwonej papryki - poezja! Lekko kwaśne, jędrne i bardzo chrupiące warzywko, z delikatnym posmakiem kiszonych ogórków.

Dawniej kisiłam czerwona kapustę i ona o wiele lepiej przechowywała się niż biała kiszona.Nawet po roku,gdy zawieruszył się jakiś słoiczek była dobra,ale już bardzo kwaśna.Przechowywałam ją,jak wszystko w ciepłej blokowej piwnicy.
Od zeszłego roku jesienią nie kiszę kapusty na całą zimę.Robię to na bieżąco.Kupuję główkę,lub pół kapusty,szatkuję i po kilku dniach jest już dobra na surówkę.Tak samo można robić z czerwoną.

I tak właśnie mam zamiar zrobić z białą, poczynając od października , a niebawem ukiszę tę czerwoną ( modrą ).

Modrą kapustę "na szybko" kiszę zimą. Kroję w kawałki, dodaję czosnek, jabłko i kminek (nieobowiązkowo), trochę soli, zalewam ciepłą przegotowaną wodą. Kapusty jest mniej niż wody. Po paru dniach jest gotowa. Im większe kawałki, tym mniej dokiszona w środku. Każdy w domu ma swój ulubiony etap.

Uwielbiamy surówki w różnych wersjach i zapijamy się wodą z kiszonki. Kiedy ktoś w domu musi zjeśc antybiotyk, nastawiam taką kapuchę i woda jest naturalnym probiotykiem. Tak samo robi się zieloną.

Kapusty na zimowe przechowywanie robię z zielonych i czerwonych kupowanych w październiku, listopadzie.

Jeżeli zależy mi na czasie, jako starter dodaję w czasie ubijania w słoiku trochę białego wina.

Skrótowo, bo czasu ciągle mało , menu moich kiszonych potraw.

Oprócz tradycyjnych, czyli kiszonej białej kapusty, kiszonej młodej białej kapusty na surówkę, kiszonej czerwonej kapusty i kiszonych ogórków to jest jeszcze:

kiszone czerwone pomidory

kiszone zielone pomidory

kiszone faszerowane pomidory (przetwór na bieżące spożycie)

kiszona papryka

kiszona fasolka szparagowa - niestety, dwa podejścia i dwa razy klęska

kiszona cukinia (mnie nie bardzo smakuje, ale robiłem)

kimchi tradycyjne

kimchi z zielonej cebulki (wzorowany na "ramp kimchi" - kimchi wykonane z dzikiego pora)

sos sriracha fermentowany (pełny odlot, duża ilość robiona co roku )

mocziennoje jabłaka - rosyjski sposób na kiszenie jabłek - doskonałe

ocet jabłkowy

ocet winny, a w zasadzie winogronowy

kwas chlebowy

Trochę temat poszerzyłem, dodając potrawy inne fermentowane, takie jak octy i kwas chlebowy. Idea wszakże pozostaje ta sama, konserwowanie żywności w sposób jak najbardziej naturalny, poprzez kontrolowana fermentację. Czyli wykorzystanie do pracy naszych małych przyjaciół, bakterii i drożdży.

Jak czas pozwoli i będzie ktoś zainteresowany to podam konkretne przepisy. A teraz pędzę, bo woła mnie do ogrodu Żona... Bye

Ps. Aż wstyd, że zapomniałem : ogórki małosolne - toż od nich, a dokładniej mówiąc od ich zapachu w całej kuchni, zaczyna się coroczna impreza z fermentowanymi przetworami...

Zbyszku , zanim moje Thai Hot dojrzeje podaj przepis na sriracha. Ja planowałam robić trochę ryzykownie według własnego przepisu podpierając sie przepisami z forum amerykańskiego coś na wzór sosu Tabasco. Ale wole gotowca od Ciebie. Wiec proszę.

Dino_saur wrote: Co dokładnie działo się z fasolką Zbyszku? Nastawiłem jeden słoiczek szczelnie zakręcony, to dopiero za kilka dni się dowiem o mojej.

Fasolka jeszcze się nie dokisiła, ale zapowiada się dobrze. Da się to zjadać na surowo. Doprószyłem szczyptą cukru i zakręciłem szczelnie słoiczek. Za jakieś trzy dni sprawdzę jeszcze raz i podam przepis

Szymku, jeśli chodzi o fasolkę kiszoną to należałoby zacząć w ten sposób:
... dawno, dawno temu w odległej Galaktyce, gdzie internetów nie było (wiem, straszne , ale tak było), młody człowiek (ja ) zdobywając wiedzę z urywków informacji w gazetach i książkach, postanowił zakisić fasolkę szparagową ...

A tak na poważnie, to był to jeden z moich pierwszych przetworów kiszonych, dostęp do wiedzy naprawdę był bardzo kiepski - zwłaszcza w małych miasteczkach. Robiłem co mogłem, niestety dwa razy klęska. Nie sfermentowało, zgniło . Dzisiaj pewnie bym sobie poradził, ale uraz został i chyba nie będę próbował. Patrząc z perspektywy czasu to kilka oczywistych błędów popełniłem, a fasolka, ciężko fermentujący przetwór, błędów tych nie wybaczyła. Pomysł z dokarmieniem fermentu cukrem uważam za bardzo słuszny - mam nadzieję, że przetwór Ci się uda.

Emalia112, przepis podam jutro. Od wczoraj szukam na płytkach zdjęć mojej srirachy z lat ubiegłych i klęska. Zostało mi jeszcze kilka CD - do jutra przejrzę. Chciałbym jakoś urealnić mój przetwór zdjęciami z "produkcji". Mam nadzieję, że znajdę. jak nie, to będzie bez zdjęć. A zdjęcia później z "produkcji" tegorocznej.

Emalia112 wrote: Niestety zdjęć z zeszłorocznej produkcji srirachy nie znalazłem .
A teraz przepis. Sprawdzony wielokrotnie.
Orginał przepisu na którym się wzorowałem jest www.mydarlinglemonthyme.com/2014/01/home...auce-recipe-raw.html
Po angielsku.
A poniżej opis mojego wykonania.

Składniki:
-ostra, czerwona papryka 300g z nasionami, pokrojona w 1,5 cm kawałki (bez ogonków );
-dwie łyżki cukru (ja stosowałem palmowy, ale na zwykłym też sie uda);
-półtorej łyżeczki soli morskiej (ja dałem kamienną);
-dwie łyżki wody;
-1/4 szklanki octu winnego (60 ml)
-czosnek - dwa ząbki (ja nie używam - lubię smak srirachy bez dodatków smakowych, no chyba, że trawa cytrynowa);

Wykonanie:
W blenderze zamieniamy w pastę wszystkie składniki z wyjątkiem octu winnego. Nie należy rozdrabniać zbyt drobno, ot kilka razy przekręcić.
Uzyskana pastę stawiamy na kilka dni w zakręconym słoiku w ciepłym, ciemnym miejscu. Jak fermentacja ruszy to wyraźnie widać nowo powstałe kieszonki powietrzne w całym przekroju pasty. Ile dni? Zależy od temperatury jest to ok. 3-5 dni. Ja przez te kilka dni codziennie mieszam fermentującą pastę, ma ona tendencję do łatwego pokrywania się kożuchem bakteryjnym. Co nie jest niczym złym, ale atrakcyjnie też nie wygląda
Jak pasta sfermentuje to przystępujemy do dalszego działania. Dodajemy do pasty ocet winny i bach, całość z powrotem do blendera. Tym razem dłużej kręcimy - aż do uzyskania gładkiej (smooth) pasty. W oryginalnym przepisie Autor przeciera później sos przez sito w celu oddzielenia od nasion chili i ewentualnych, nie zblendowanych (co za słowo, aż edytor się buntuje czerwonym wężykiem, więc przepraszam ), kawałków skórki papryki.
Ja już tego nie robię, obecność tych elementów mi nie przeszkadza. A nawet wręcz rozwesela gładkość sosu. No i dodaje aromatu i ostrości.
I to w zasadzie już wszystko. Sos taki z powodzeniem przechowuję w postaci nie pasteryzowanej w lodówce bądź w zimnej piwnicy nawet i 12 miesięcy.
Próbowałem swego czasu partię sosu pasteryzować, ale i smak i kolor już nie ten. Nie mówiąc o wartościach zdrowotnych.

Przepis prosty, a dla mnie efekt rewelacyjny.

Robiłem kiedyś na próbę z żółtej, ostrej papryki. Ale to nie to

Zdjęć będę jeszcze szukał, jak znajdę to dodam. Jutro na obiad zaplanowane jest Red Thai Curry Chicken & Squash, więc na ryżu pojawi się zeszłoroczna sriracha. Zrobię zdjęcia i wrzucę tutaj.

Smacznego i ostrego

Oczywiście robię tylko mi Thai Hot albo Joesy dojrzeją
Mam ochotę zrobić jeszcze ocet z ostrej papryki dodając winogrona.

Emalia112 wrote: W sensie, zakisić

Nie do końca tak. Chce zrobić tak jak ocet jabłkowy czy oocty ziołowe.Ja w maju nastawiłam ocet z estragonu i dopiero wczoraj go zlewałam i jeszcze musi postać bo nie jest idealnie klarowny. Fermentacja jest w otwartym słoiku przykrytym tylko gazą.

Czy chcesz równocześnie fermentować chili i miazgę z winogron? Ciekawy pomysł. Do tej pory słyszałem tylko o aromatyzowaniu octów papryką ostrą.
Koniecznie daj znać jak Ci to wyszło. Albo najlepiej krótki reportaż z całego procesu.

Emalia112 wrote: W takim razie, czym według Ciebie będzie się różnił proces fermentacji bazy owocowo warzywnej na ocet, od tej samej bazy kiszonej?

Proces jest podobny, ale kisi się bez udziału tlenu. Pracują bakterie beztlenowe. Po to ubija się np kapustę by pozbyć się powietrza.
Do wytwarzania octu niezbędny jest tlen.