Forum Ogrodnicze Oaza

Takie proste... faktycznie... a jak długo peklowałeś wcześniej piersi i w czym?
Ten przepis na schab gotowany znam, robiłam w ten sposób pierś z indyka, a schab robię też taki dojrzewający 7 dni w lodówce, a potem suszony w piekarniku - pyyyycha
Przepis na schab znaleziony w internecie, nie pamiętam gdzie:

SCHAB DOJRZEWAJĄCY
* 0,50 kg schabu
* łyżka soli
* łyżka cukru
* pół łyżki pieprzu mielonego prawdziwego
* ulubione przyprawy (suche), ja dawałam granulowany czosnek i majeranek

Mięso myjemy , osuszamy papierowym ręcznikiem , mieszamy wszystkie składniki , i wsypujemy do torebki foliowej takiej aby nasz schab tam się zmieścił . Wkładamy schab i obtaczamy w przyprawach , torebkę szczelnie zamykamy i na 4 dni do lodówki .
Codziennie rano i wieczorem wyjmujemy torebkę i przewracamy schab , tak aby powstały sos nasączył mięso ( bez otwierania torebki). Piątego dnia wyjmujemy mięso , osuszamy ręcznikiem i suszymy w piekarniku w 100 c jakieś 40 , 60 min , Mięso musi się,..... kurcze jak tu powiedzieć skurczyć
Jeśli mamy większy kawałek schabu to musi też dłużej dojrzewać, np. 1 kg ok. 7 dni.

Na ten schab gotowany natomiast mam taki przepis:
"WĘDLINA" bez wędzenia
2 kg mięsa - schab, karczek lub szynka, może być też pierś z indyka
2 litry wody
1/3- 1/2 szklanki soli (według kawałka mięsa; jeśli kawałek jest płaski, jak w przypadku schabu, można dać mniej)
1 łyżka cukru
1/2 płaskiej łyżeczki pieprzu czarnego
1/2 płaskiej łyżeczki pieprzu ziołowego
5 ząbków czosnku (dużych)
2 łyżki majonezu
Inne przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, kolendra, lub inne według swojego uznania
WIECZOREM w dużym garnku wymieszać wodę ze wszystkimi przyprawami i majonezem. Majonez rozbić trzepaczką na małe kuleczki, natomiast czosnek pokroić w kawałki. Całość zagotować i ostudzić.
Do całkowicie zimnej zalewy dodać kawał mięsa.
Doprowadzić do wrzenia i pogotować..... 5 minut.
Przykryty pokrywką garnek z mięsem pozostawić na całą noc.
RANO znów doprowadzić do wrzenia i gotować mięso następne i ostatnie 5 minut.
Przykrywamy pokrywką garnek. Kiedy zalewa zupełnie wystygnie, wyjmujemy mięso i ...... gotowe.
Można w czasie " leżakowania " w zalewie mięso obracać, ale nie jest to konieczne, bo i tak wychodzi super!!!

O widzisz... musztarda!! i na dodatek bez dodatkowego tłuszczu
4 dni aż cycuszki peklowałeś ? długo.. a w jakiej proporcji peklosoli?

Pooglądałam Twój blog... na prawdę jestem pod wrażeniem, tym bardziej że mój małż ma w planach założenie malutkiej winnicy (mieszkamy jakieś 360 m n.p.m i na południowym stoku, wapień...granica miedzy Małopolską a Śląskiem)
Widzę z tego, że łączy nas więcej niż można by się spodziewać

U mnie proporcja peklowania w normalnym czasie to 1 - 0.4 - 0.4
1. 1 to kilogram mięsa.
2. 0.4 to woda (przegotowana)na kilogram mięsa
3. 0.4 to 4 deko peklosoli na 1 litr wody. Czas peklowania wynosi średnio 6-7 dni
Przy skróconym czasie peklowania np. 4 dni w punktcie trzecim powinno się zwiększyć do 0.6
Po wyciągnięciu z peklowania, lub solanki mięsko płuczę przez kilka minut w wodzie.
A dlaczego 4 dni peklowałem cycuszki? poprostu taki miałem harminogram pracy tym razem.

Ryba wpływa na wszystko, więc ciąg dalszy rybnych przypadków

Sałatka z krewetek
Moja i mojego M ulubiona sałatka z krewetek... (właściwie to uwodził mnie ta sałatka i białym winem )

• krewetki z wody lub w zalewie czosnkowej
• ½ lodowej sałaty lub innej kruchej
• 2-3 jajka na twardo
• 2-3 pomidory
• 1 duży ogórek
• 4-5 rzodkiewek
• oliwki zielone
SOS*:
• majonez
• mały koncentrat pomidorowy
• ocet winny
• pasta paprykowa (niekoniecznie) , ten sos można zastapić gotowcem Hellmansa "Sos 1000 wysp"

Pomidory obrać ze skórki i pozbawić jąderek i pokroić w paseczki , to samo z ogórkiem. Resztę składników pokroić wg uznania .
Sos: 2-3 czubate łyżki majonezu, cały koncentrat, kilka kropel octu winnego i odrobinę pasty paprykowej dokładnie wymieszać – można lekko posolić.
Wszystkie składniki delikatnie wymieszać z sosem.
Otworzyć dobre białe wino i … smacznego

*Wersja dla diety Dukana... sos majonezowy należy zastąpić sosem na bazie protomajonezu, lub sosem z serka Bieluch Light. Z oliwek można zrezygnować, albo dać dosłownie 1-2 dla smaku.

Andziu pewnie, ze zagląda
Uwielbiamy krewetki i na pewno sałatkę zrobię najczęściej robię w pietruszkowym sosie maślanym z ryżem, lub smażone w panierce z sosem czosnkowy, to będzie fajna odmiana

Muszę szybko zapisać przepis na kolejna sałatkę "na winie", póki jeszcze pamiętam co mi sie tam nawinęło. Wyszła super dietetyczna, syta i smaczna sałatka
Lekka sałatka z pieczarek
ok. 20 dag pieczarek
5-6 rzodkiewek
1 duży ogórek kiszony
1/2 pęczka zielonej cebulki
2 jajka na twardo
2-3 łyżki serka 0% (np.President z biedronki, lub Bieluch Light)
1 łyżka musztardy,
sól, pieprz
Pieczarki ugotować w osolonej wodzie, ostudzić i pokroić w plasterki. Rzodkiewkę przekroić na pół i tez poplasterkować. Ogórka zetrzeć na tarce z dużymi oczkami i odcisnąć nadmiar soku, cebulkę posiekać - wszystko wymieszać delikatnie.
Z jajek wyciągnąć żółtka, białka pokroić w paseczki i wrzucić do sałatki. Żółtka, serek, musztardę i świeżo zmielony pieprz dokładnie zmiksować blenderem - wychodzi sos podobny do majonezu, a bez dodatku oliwy. Sałatkę dokładanie połączyć z tym sosem i SMACZNEGO!!

Teraz troszkę niezdrowo będzie... Zaczęły sie już młode warzywa, więc czas na ogniskowanie!
Pieczonki vel Prażonki vel Kociołek
To jest taka nasza regionalna potrawa z Jury Krakowsko-Częstochowskiej, znana też w innych regionach.
Potrzebny jest specjalny kociołek / garnek na ognisko. Zapach jest taki, że cała okolica ma ślinotok. Można to też zrobić na zwykłej kuchni w jakims garze.
A oto przepis... Podkreślam, że każda wieś, każda rodzina ma swój własny sposób, a ten jest "po mojemu", Tato tak mnie nauczył
Porcja dla ok. 10 osób.

ok. 3-4 kg ziemniaków
2-3 średnie buraki
2 marchewki
5-6 cebul
duuuuża porcja różnej zieleniny
30-40 dag boczku
30-40 dag kiełbasy
margaryna, smalec
sól, pieprz, papryka słodka, wegeta
Wszystkie warzywa obrać, umyć, osączyć z wody.
Ziemniaki pokroić w talarki grubości trochę mniejszej niż 1 cm, resztę warzyw w cienkie plasterki, zieleninke posiekać. Boczek i kiełbasę też pokroić w plasterki.
Na dnie garnka położyć skórę z boczku TŁUSTYM NA SPÓD. A teraz wszystkie składniki układać po kolei warstwami :
ziemniaki - buraki - marchew - cebula - zielenina - teraz przyprawić - na to wędlina i następna warstwa - tak do wyczerpania składników.
Ugnieść to dobrze w garze (ja np. kładę deske i staję na tym ), na wierzch kładziemy trochę smalcu, trochę margaryny , ilość zależy od tego jaki tłusty był boczek i kiełbasa, ale ziemniaki maja być "wilgotne". To przykrywamy szczelnie, najlepiej liśćmi z kapusty, albo zwykłą folia alu czy papierem śniadaniowym np, przykrywamy szczelnie pokrywą, i na ognisko... Taką porcję z młodych warzywek trzeba piec max 50 minut na ognisku, ale nie wolno dopuścić do ostrego ognia. Jesienią, starsze ziemniaki trzeba piec 1-1.10 minut.

Przyjemność podwójna, bo potrawa fantastyczna, a i przy ognisku z przyjaciółmi fajnie posiedzieć

Nikt nie zagląda, ale co tam... uparta jestem
Obiecany opis krok po kroku, wraz z dokumentacją zdjęciową produkcji naszej pierwszej kiełbasy, w najbliższy weekend będziemy robić już po raz 3, tym razem wołowina, indyk, łopatka. Dokupiłam też profesjonalne sitka i szarpak do robienia kiełbas, więc i jej konsystencja jest teraz dużo lepsza.
I kiełbasa
Materiał:
łopatka oczyszczona z największego tłuszczu - 2,25 kg
udziec z indyka bez kości i skóry - 2,79 kg
skóry z indyka i tłuszcz z łopatki - 0,90 kg
Mięso pokrojone w kostkę grubości ok. 2cmx2cm i wymieszane dokładnie z peklosolą. Na każdy kilogram mięsa 20 gr peklosoli, a więc :
do łopatki 45,0 gram
do indyka 50,0 gram
do "tłustego" 14,0 gram
Tak przygotowane mięso odstawiamy w chłodne miejsce na 48 godzin. Raz przemieszać.
Następnie mięso mielimy. Indyk na największym sitku jak to tylko możliwe, łopatka na mniejszym, a tłuste na najdrobniejszym.
Foto po kolei, z sitkami na jakich mieliliśmy mięso.
Udziec z indyka:

Łopatka:

"Tłuste":

Do zmielonego mięsa dodaliśmy taki zestaw przypraw:
6 gram świeżo i grubo zmielonego pieprzy,
3 gramy zmielonej kolendry,
4 zmielone ziarna jałowca,
2-3 główki czosnku, bardzo drobno posiekanego, nie rozgniecionego.
1 i 1/3 szklanki zimnej, przegotowanej wody.
Całą masę należy super dokładnie wymieszać, wyrobić i odstawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

W tak zwanym międzyczasie należy namoczyć jelita w zimnej wodzie (2-3 godzin).
A teraz następuje najtrudniejsza część zabawy. Naciąganie jelita i napełnianie go. Uffff.....
Zanim zaczniemy napełniać jelita, należy uruchomić maszynkę, żeby cały lejek był dokładnie napełniony mięsem. Nie da się napełniać w pojedynkę, musi być asystent ze sprawnymi rękami
Ja miałam dwóch asystentów, jednego u stóp...



Jelito trzeba na prawdę solidnie napełnić, pierwsza kiełbaska wyszła taka sobie, ale potem już załapaliśmy o co chodzi. Najlepiej napełniać odcinki jelita takie max 35-40 cm.

Jak na pierwszy raz wyszły nam troszkę nierówne kawałki, ale i tak jestem pełna podziwu dla nas
Taka kiełbaska powędrowała do tzw. osadzania, wisząc na kijku, na całą noc w chłodne miejsce.
A teraz wędzenie, w bardzo prowizorycznej, aczkolwiek skutecznej wędzarni:







Kiełbasa była wędzona 4 godziny, głównie w gorącym dymie, co powoduje, że kiełbasa wychodzi pieczona i w zasadzie nie trzeba jej zaparzać. Należy pamiętać, żeby kawałki kiełbasy absolutnie nie dotykały się w wędzarni. Po wędzeniu trzeba jej pozwolić, aby dokładnie ostygła i stężała. Jeść najlepiej następnego dnia, chociaż wiem, że to bardzo trudne.

Smacznego!!

Andzia, super foto relacja.
Ciekawe jest jedno zdjęcie z napełniania kiełbasy. Co to za patent z okręcaniem?
Ja takiej maszyny nie mam.
Ale na poważnie to wędzenie wyszło Wam super.
A że Andzia narobiła mi smaka to ja też dzisiaj zrobiłem przegląd szuflad w zamrażarce i znalazłem 2 kilogramy tłuściejszych różności i dokupiłem 2 kg. szynki i dołożem jeszcze 6.5 kg. okrawków z materiału do wędzenia grubszego kalibru (ten grubszy kaliber to 2 szt. karkówki, 8.3kg. schabu. 4 kg. boczku, 3 kg. szynki)
Dla zmięczenia kiełbasy dodam jeszcze 2,8 mięsa z indyka i jako materiał wiążący zmiksowane skórki wieprzowe.
Jutro dalszy proces produkcji, czyli rozdrabnianie i peklowanie. Polecam browarek na lepsze trawienie.

Kobieto- z nieba mi spadłaś z tymi wyrobami, akurat jesteśmy w trakcie budowy wędzarni i mam nadzieję, że niedługo będzie pierwsze wędzenie.

Wawik, dzieki za uznanie
Nie bardzo wiem o jakie okręcanie pytasz? Jesli chodzi Ci o to jak sa ułożone pęta kiełbasy to czystty przypadek... A maszyna... to zwykła maszynka elektryczna Zelmer, tylko w zestawie miała kiełbaśnicę właśnie. Służy też do nadziewania skrzydełek faszerowanych...ale widzę, że Ty robisz kiełbasy na batalion wojska Jeszcze nie robiłam nigdy takiej ilości, ale wszystko przede mną.
Staram sie zawsze robić jednak jak najchudszą kiełbase, ponieważ wiecznie się z moim małżem odchudzamy. Pierwsza była taka jak w przepisie, kolejną robilismy tylko z indyka i wołowiny - wyszła świetna, chuda bardzo smaczna.
Teraz robię 2,70 kg indyka + 2,20 wołowiny + 2,10 łopatki, nie dodajemy żadnych skórek ani innych tłustych rzeczy. Jedyne odstępstwo to takie, że nie obrałam łopatki z tych tłuścizn.

Romciu kochana!! cieszę się, że mogę służyć przepisem. Polecam kurczaka wędzonego, jest b oski, przepis już tu podawałam. Teraz razem z kiełbaska będa wędzone jeszcze szyneczki z udźca indyczego i same udka z kurczaka, mnia-mniam...

Andzia1 wrote:


Ja też mam taką maszynkę, ale moja tak okręcać kiełbasek nie potrafi.
zresztą ja napełniam jelita ręczną maszynką. Jak dla mnie to bardziej na spokojnie.
Andziu, moja batalionowa produkcja tym razem to tylko 9kg. kiełbasy. Jak poprzednio wspominałem o grubszym asortymencie to tego jest 15 kg. ale ten materiał pekluje się już 6 dni i jutro zadyma od rana na całego.
Ja z kolei do kiełbas dodaje tłusty boczek i wcale mi to nie przeszkadza, wręcz przeciwnie - mój organizm domaga się się tłustego jedzonka.

Wawik, bo to sie tak myk-myk okręca kiełbaske żeby nie wiązać Całkiem dobrze sie napełnia elektryczną, ale we dwójkę - zreszta nie mamy wyjścia bo ręcznej nie posiadam.
Mój organizm też sie dopomina o tłuste, ale każde 10 dag tłuszczyku przekłada sie na dodatkowy kilogram na biodrach niestety, a i tak duża ze mnie dziewczynka już - jak ferrari w kiklka sekund osiągałam setke na wadze jeszcze niedawno Tak więc szykujemy wędliny pod nasze potrzeby, tzn - odchudzone w miarę możliwości.
Ale... od wielkiego święta: boczeczek... baleronik ... też się zdarzą

Acha.. zapomniałam zapytac: w jakie jelita ładujesz kiełbaę?

Standart to 26-28.

Andzia, super wątek, będę tu zaglądać i czerpać pomysły

Ja też zaglądam i się douczam, co jak wędzarnia powstanie to już coś będę umiała(teoretycznie, oczywiście )

No dobra...wracam do kuchni, nie ma się co obijać
Wracam z pasztetem z kurczaka i wędzonym białym serem - w końcu zgodnie ze zmienioną nazwa wątku,- nota bene świetnie,Romciu, że wzięłaś się za porządki

BIAŁY SER WĘDZONY
Onegdaj kupiłam w Lidlu biały wędzony ser Pilosa. Okazał się bardzo dobrutki, ale niestety jak to dobry nabiał nie najtańszy.
Tak więc wpadłam na genialny pomysł, że jak ja mam taką małą wędzarenkę sprytną to ja przechytrzę Pilosa
składniki:
ser biały tłusty lub półtłusty w ilości dowolnej (w tej wędzarni zmieszczą się max 4)
sól, jakieś ulubione zioła.
Natarłam ser ze wszystkich stron solą, niezbyt dużo. Można także natrzeć ulubionymi suchymi ziołami. Odstawiłam na jakieś pół godziny, następnie włożyłam do tej mini wędzarni i wędziłam ok. 10-12 minut. Zrobiłam to na kuchence gazowej - da się jak się okazało
Takie wędzenie sera białego zrobiliśmy także w czasie wędzenia kurczaków, ser przygotowałam dokładnie tak samo, ale wędził się razem z mięsem tyle samo czasu co mięsko.
Serek jest świetny do kanapek i sałatek różnego rodzaju. POLECAM!!

Pasztet drobiowy - tani i w zasadzie szybki

ok. 1,50 kg kurczaka
1/2 kg drobiowych wątróbek
20-30 dag słoniny lub podgardla (można mniej)
2 kajzerki
2-3 jajka
3-4 ząbki czosnku
warzywa jak do rosołu
sól, pieprz, papryka, gałka muszkatołowa

Kurczaka ugotować z warzywami, tak jak rosół. Przy okazji jest rosołek na obiad
Odlać ok. 1/2 l rosołu i zaparzyć w nim wątróbkę drobiową i słoninę. Mięso ostudzić, obrać dokładnie z kości. W rosole, w którym parzyła się wątróbka zamoczyć kajzerki.
Mięso kurczaka razem ze skórami, wątróbką, słoniną oraz warzywami z rosołu (bez cebuli), czosnkiem i odciśniętą bułką, zemleć 2 razy lub raz na sitku do maku.
Do masy mięsnej dodać jajka i przyprawy, nie żałować gałki (uwielbiam), bardzo dokładnie wyrobić.
I tu przeprowadziłam eksperyment - część masy mięsnej włożyłam do niedużych słoiczków, zakręciłam mocno i przez ponad godzinę gotowałam... Wyszedł fantastyczny drobiowy pasztecik do smarowania chleba
Resztę masy, wyłożyłam do keksówki wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Foremka powinna być wypełniona właściwie do pełna. Piekę taki pasztet ok. 1,30 godz. w temp. 180 stopni.