Forum Ogrodnicze Oaza

Wstyd się przyznać, ale nie potrafię zrobić zakwasu z buraków
Przy innych kiszonkach nigdy mi się to nie zdarzyło a przy zakwasie zawsze jest glut
Jeden, jedyny raz udało mi się, że był normalny. Tylko raz
Pomóżcie, bo znów zmarnuję swoje plony
Dodam tylko, że higiena jest zawsze zachowana

KWAS BURACZANY 
1,5 kg buraków
3 litry przegotowanej letniej wody
2 łyżeczki soli kamiennej
1 łyżeczka cukru, 2 listki laurowe
6  ząbków czosnku, trzy ziarenka kminku
1 kromka chleba razowego pieczony na zakwasie
Ja do zalewy dodaję łyżkę kwasu z ogórków lub kapusty, bo chleb lubi spleśnieć.

Wykonanie:
Buraki myjemy, obieramy i kroimy w cienkie plastry. Czosnek obieramy i kroimy w plasterki. Układać w słoju przesypując solą i cukrem, dodając czosnek i listki laurowe . Zalewamy wodą . Na wierzch dajemy kromkę razowca . Słój obwiązujemy gazą lub przykrywamy ściereczką, odstawiamy w najcieplejsze miejsce w kuchni. (Ja po dwóch dniach przemieszam go sparzoną wrzątkiem drewnianą łyżką i zbieram tworzącą się na powierzchni piankę). Po 4-5 dniach usuwamy pianę oraz chleb. Przecedzamy dokładnie kwas używając czystej gazy. Zlewamy do czystych butelek. Zamykamy szczelnie butelki i dajemy w chłodne miejsce np. lodówka

Zakwas buraczany robiłam już dobrych parę razy i nie sprawiał problemów, ale jakiś czas temu ktoś mi doradził, żeby zaszczepić zakwas wodą z kiszonych ogórków, wtedy szybciej zachodzi fermentacja i jest mniejsze ryzyko rozwoju pleśni, próbowałaś w ten sposób? Jeśli chodzi o sposób wykonania, to robię zalewę dokładnie jak do ogórków kiszonych, tzn. jeśli zakwas ma być do barszczu. No i koniecznie wszystkie warzywa muszą być pod wodą, raz mi wypłynęły i wtedy zaczęło się psuć.

Robię jak Nika, kiszę jak ogórki, zalewam wrzątkiem z solą, dłużej trzeba czekać niż 5 dni, używam go do barszczu. Kto tam wie co tam jest w tym chlebie, chyba sam piekarz nawet nie. Jako spulchniacza używają zemletej szczeciny świńskiej, bo ma dużo białka i podczas pieczenia wydziela się dużo dwutlenku węgla.

U mnie w domu zakwas robi się od lat, nie wyobrażam sobie Wigilijnego barszczu bez dodania zakwasu a w okresie zimowym pijemy go regularnie, to samo zdrowie. Zalewę robię tak jak do ogórków kiszonych ale bez chrzanu za to z łyżką cukru. Jeśli dodaję piętkę z chleba to jest to suchy chleb owinięty kawałkiem gazy, który wyjmuję po kilku dniach (gaza ułatwia wyjęcie i chleb się nie rozpada). Zakwas robi się minimum dwa tygodnie. Same ukiszone buraki można dodać do zupy lub zrobić surówkę.

Mamma jeśli chcesz zrobić zapas zakwasu na zimę to buraki w słoju zalej wrzącą zalewą tak jak kiszone ogórki, słoik szybko zakręć.

Mamma, glut powstaje wtedy kiedy zaburzone są proporcje za dużo buraków a za mało wody i soli.

Bardzo Wam dziękuję.
Dalej analizuję, gdzie popełniam błąd
Ludzie piszą, że glut robi im się tylko czasami a mi zawsze


To mój zakwas. Ma piękny rubinowy kolor i...gluta
Takie są 2 słoje i oba to samo.
Buraki umyłam i pokroiłam. Dodałam 1łyżkę wody na 1l zalewy. Całość zalałam gorącą zalewą (może źle?) i po ostudzeniu dolałam z pół szklanki wody z kiszonki.
Dodatko: czosnek, ziele i liść laurowy.
Proporcja buraków 2 części buraków na 3 części wody. Może zrobić pół na pół ?
Ale w necie pokazują, że buraki są tylko przykryte wodą.
Chleba nie dodaję, bo nie mogę glutenu.
Uwielbiam zakwas z buraków i mogę go pić codziennie. W zasadzie po to głównie sieję buraki.

Ja zalewam chłodną zalewą, ale nie sądzę, żeby to był ten istotny czynnik. Warzyw do słoika daję tak ze 2/3 objętości i upycham tak, żeby nie wypływały. Zalewam zalewą tak, żeby sięgała przynajmniej 2 cm ponad warzywa. Wody z kiszonki daję raptem ze 2 łyżki.

Jedna uwaga, zupełnie nie związana z Twoim problemem: jak robię zakwas do picia solo, a nie do zupy, to daję do zalewy znacznie mniej soli, taka standardowa dawka 1łyżka na litr to w tym wypadku stanowczo za dużo. Tylko przy mniej słonej zalewie łatwiej o gluta :/ Staram się taki słój stawiać koło routera, żeby miał cieplej i szybciej zachodziła fermentacja.

Glut powstaje wtedy jeżeli zamiast fermentacji mlekowej rozpocznie się fermentacja mannitowa, za którą odpowiedzialne są bakterie śluzowe Bacillus sachari, Bacillus vini, Lactobacillus brevis.
Powodem może być zanieczyszczenie kiszonki tymi bakteriami, zbyt mała ilość soli w stosunku do ilości kiszonych produktów, wyjałowienie kiszonki zbyt gorącą zalewą, brak dodatków takich jak czosnek, chrzan, zioła , które działają bakteriobójczo. Bakterie te moga sie rozwijać we wszystkich środowiskach zawierajacych cukry a więc w młodym i mało kwaśnym winie owocowym , winach ryżowych czy żytnich mało kwaśnych, mleku i młodych octach. Aby temu zapobiec należy zwiększyć ilość soli badź zmniejszyć ilość , w tym przypadku buraków w stosunku do ilości zalewy, wstępnie odrobine zakwasić kiszonke, np kwasem mlekowym czy cytrynowym. Dobrym sposobem jest też dodanie "szczepionki" w postaci wody kiszonych ogórków, soku z kiszonej kapusty, żuru, odrobiny mleka zsiadłego lub zalanie kiszonki wodą po gotowaniu ziemniaków (stary sposób na szybką kiszoną kapustę tzw. parzonkę)

Wychodzi na to, że niepotrzebnie zalałam gorącą wodą. Cała reszta wydaje się ok.
Kolejny zakwas będzie z ostudzoną zalewą i zmniejszę ilość soli do 2 łyżeczki na 3l.wody, dam więcej czosnku i przypraw. I buraki, pół na pół z wodą. No i jak poprzednio, dodam sok z ogórków. Temperatura otoczenia to ok. 21*C, czy jest ok.?
Może zmniejszyć lub zwiększyć?
Już wyparzam słoik

Nie wiem, czy 2 łyżeczki soli na 3 litry to nie za mało, teraz nie mam jak przeszukać notatek, ale kołacze mi się 1 łyżeczka soli na 1 litr wody... Smakowo na pewno nie będzie problemu, ale im mniej soli, tym większe ułatwienie dla bakterii śluzowych i pleśni. Czosnku na słoik 1,7 litra dawałam czasem całą główkę (z tych mniejszych, oczywiście), bo lubię, a i chrzan zawsze był. Wątpię, żeby to coś zmieniało w procesie fermentacji, ale zwykle wrzucam też do słoja pokrojoną marchewkę, czasem też kawałek selera, bukiet jest wtedy ciekawszy.

Przy zmniejszonej ilości soli dałabym słoik w trochę cieplejsze miejsce niż 21 stopni.

Czy buraki na zakwas zakręcić szczelnie czy przykryć tylko gazą?

renmanka Tylko przykrycie gazą , no i nie może nic wystwać ponad powierzchnię ponieważ złapie pleśń .

Celino, moim sprawdzonym sposobem na odcięcie dotępu powietrza od kiszonek (dostęp tlenu sprzyja rozwijaniu się pleśni na powierzchni) jest położeniu na wierzchu kiszonki (sprawdza się to najlepiej w słoju) torebki strunowej wypełnionej solanką (na wszelki wypadek gdyby się przebił/otworzył). Woreczek szczelnie przylega do powierzchni, jest higieniczny - nigdy nie miałem problemu z pleśnią na zakwasie buraczanym, małosolnych czy kapuście kiszonej.
Polecam serdecznie ten przepis, nigdy się na nim nie zawiodłem:
www.jadlonomia.com/przepisy/zakwas-buraczany/
Moim zdaniem najsmaczniejszy zakwas wychodzi, gdy fermentacja nie jest zbyt burzliwa i prowadzona w niższej temperaturze (16-18 stopni).

Paweł - dzięki za patent z woreczkiem z solanką! Buraki kiszę w niezbyt dużych słojach i zawsze się nakombinuję z ich zanurzaniem, worek powinien wszystko ułatwić

W temacie przykrywania - można zakręcić (fermentacja beztlenowa), ale trzeba przynajmniej raz dziennie otworzyć słoik, żeby wypuścić nadmiar gazów produkowanych przez bakterie. Inaczej po paru dniach będzie gejzer albo nawet bum. Nie wiem, na ile realna jest groźba rozwalenia słoika, nigdy nie miałam ochoty sprawdzić

Ja swój robię w słoju glinianym. Czy jeśli zamieszam w nim, jak w occie jabłkowym, codziennie drewnianą łyżką to da radę czy szukać obciążnika? I czy w takim naczyniu w ogóle się uda?

Hmm, dopiero teraz zauważyłam Twoje pytanie, więc pewnie już zdążyłaś ukisić zakwas i wiesz, jaki był efekt.
U mnie żadne mieszanie nie dawało rady, tylko całkowite zatopienie buraków.
Daj znać, czy Ci się udało.

Udało one nie wystawały, raczej pływały pod powierzchnią. Ale co dzień mieszałam na wszelki wypadek. Już zalany do butelek.