Forum Ogrodnicze Oaza

Jak mieszkałam w mieszkaniu i nie miałam chrzanu i próbowałam robić bez chrzanu to mi się psuły normalnie w wodzie jakiś kisiel się robił ogórki miękkie. Teraz robię z koprem czosnkiem chrzanem do tego liść winogrona albo czarnej porzeczki czasem dębu koniecznie sól kamienna niejodowana i wtedy zawsze się udają i długo wytrzymują.Juz innych kombinacji nie robię no może poza tym że chce parę słoików spróbować zapasteryzowac.

Do moich ogórków dodaję sól, czosnek, chrzan, koper.
Chrzan - rośnie u mnie we wkopanych wiadrach, daję tylko liście
Koper - mimo prób się mi nie udaje, wiec daję kupne nasiona. 0,5kg kosztuje 15zł, efekt ten sam a dodatkowo nie ma niespodzianek bo jak ogórki się psują to często od 'starterów' z kopru.

Zalewanie zimną czy gorącą wodą nie ma znaczenia.
Chyba że na małosolne, wtedy ścięcie końcówek + gorąca woda przyspiesza solenie.

Sól jodowana czy nie nie ma znaczenia.
Choć używam kamiennej niejodowanej ale ze względu na to że jedyna bez antyzbrylacza E536. Na żadnej etykiecie soli nie znajdziecie rozwinięcia pełnej nazwy antyzbrylacza E536 - żelazocyjanek potasu bo brzmi zbyt niepokojąco Są kontrowersje, w wielu krajach niedopuszczony do stosowania. Tutaj używamy sporo soli.

Do zimowych:
- dodatkowo ku jędrności liście dębu (garbniki) które smaku ogórków nie zmieniają + chlorek wapnia (podniesienie twardości wody). Gwoździe można wbijać
- cukier
- jak pisał KaLo od razu po zalaniu do chłodu czyli tak z 15-20 stopni aż do zakończenia burzliwej fermentacji (3-4 tygodnie), potem do zimna.

Dla mnie pasteryzowanie jakichkolwiek kiszonek to nieporozumienie.
Zostały mi jeszcze 2 słoiki zeszłorocznych są nadal pyszne.
Niepasteryzowane trzeba trzymać cały czas w zimnie.

Tyle u mnie po latach prób i doświadczeń

Dziś zebrane 10 litrowe wiaderko.

prawie ze wszystkim się zgodzę ))

ja tam ogóry, ile bym słoików nie zrobił to zeżrę wszystkie, czasem matce zostaje (nie wiem czemu, robi dobre) i przynosi mi już dość mocno ukiszone w słoikach

wtedy je trę i wrzucam w słoiki i pasteryzuję i mam idealny wkład do zupy ogórkowej i może to sobie leżeć i leżeć (choć nie leży)

Tyle wiki. Każda miejscowość w Polsce ma badania wody i są one dostępne w internecie, wystarczy poszperać a będzie wiadomo jakie jest ph, zawartość minerałów i twardość wody. W większych miastach jest kilka ujęć wody o parametrach różniących się nieraz dość znacznie więc trzeba wiedzieć, który dostawca wody działa na naszym terenie.

Można też założyć akwarium morskie ) to wszystkie te parametry trzeba mierzyć systematycznie

Janusz tak patrzę na to co wkleiłeś - lekko KH podniosę i mogę wrzucać ogórki zasolenie idealne

Nie wiem czy taka ilość chlorku wapnia nie zmieni smaku kiszonki. U mnie jest tak, do utwardzania stosuję siarczan wapnia czyli gips. Rozpuszczenie w litrze wody gipsu podnosi twardość wody o jakieś 10 st. niemieckich jeżeli dobrze policzyłem.


Polecam artykuł. www.warzywapolowe.pl/kiszone-ogorki-wplywa-jakosc/ Jest w nim błąd. Twardość wody powinna być większa niż 12° niemieckich . Wg. autora proces kiszenia powinien przebiegać w temperaturze 10-12 st. Wyższe temperatury mogą prowadzić do powstania pustych przestrzeni i rozwoju szkodliwych bakterii w tym śluzujacych.

a soda by nie była OKi (w akwarystyce najprostszy i najtańszy sposób podbijania twardości, łatwy do wyliczenia) ? z gipsem, jak przesadzisz to Ci wyjdzie krasnal ze słoików

Dawno temu, w roku 2004, był taki artykuł z tym błędem i dziwami:
www.ho.haslo.pl/article.php?id=1872&rok=2004&numer=09
i dalej mamy w internetach z niego kopiuj/wklej

Twardość wody pitnej w Polsce według normy powinna wynosić 60–500 ppm.
Kiedyś zrobiłem test wpływu dodatku chlorku wapnia na twardość wody:
0g/l 250 ppm / 15 °dH
1g/l 1100 ppm / 66 °dH
2g/l 1940 ppm / 116 °dH
7.5g/l 5690 ppm / 341 °dH

ppm - CaCO3/dm³
°dH - stopnie niemieckie

Nie wiem czy dziś ktoś daje 3 łyżki soli na 1 litr zalewy (7%) ?
Choć faktycznie podobne ilości spotyka się w starych przepisach czy przepisach z Rosji.

Lukas79 soda alkalizuje a Ty chcesz kwasić. Trzeba dodawać takie sole, które nie wpływają na ph wody a nawet ją obniżaja. Krasnal nie wyjdzie bo nie kiszę ogórków w ogrodzie. .

Tomku moim zdaniem ilość chlorku wapnia powinna być 7,5 g/hl czyli na 100 litrów. Błąd drukarski. Przy warzeniu piw typu Ale dodaje się 20 g gipsu na 100 l brzeczki.
Do ogórków stosuję zalewę 60-65g/l soli czyli 6,5 % max. W litrowym wecku oprócz ogórków, mieści się jeszcze 320-350 ml solanki o zawartości 20-25 g soli a więc wszystko zgodnie z normą, która mówi, że kiszonka powinna zawierać 2-2,5% NaCl.

KaLo, wielce prawdopodobne że jest tak jak piszesz czyli powinno być 7.5g/100l.
Daję 1g/l chlorku wapnia, zbliżone ilości przewijają się na rosyjskojęzycznych stronach gdzie o kiszonkach jest naprawdę dużo ciekawych informacji.
Na samym początku dałem bezmyślnie to 7.5g/l i prócz dziwnego posmaku ogórki były jadalne choć mało smaczne.
Soli daję 25g/l więcej dla mnie jest zbyt słone, każdy ma inne kubki smakowe.

Lukas79, istotne jest aby twardość wody wynikała z zawartości wapnia bo to on jest potrzebny. Więc np. chlorek magnezu ogórkom jędrności nie doda.

Tomku są dwie szkoły. Jedna to zrobienie solanki 6-7% i wtedy jednym litrem zalewasz 3 jednolitrowe słoiki albo jak robiła moja babcia , sypała sól do każdego słoika po takiej nie czubatej łyżce, co na jedno wychodzi bo i tu i tu jest mniej więcej 20 g soli w litrze gotowej kiszonki. Czyba, że robisz solankę z 25 g soli i zalewasz nią 3 słoiki , wtedy w marynacie jest mniej niż 1% soli co pewnie też odbija się na smaku bo takie niedosolone ogórki bardziej kisną.
TomekD wrote: To by się nawet zgadzało bo jak policzyłem na kolanie 1g CaCl 2 w przeliczeniu na węglan daje coś koło 900mg a siarczan wapnia przeliczony na węglan około 500mg. czyli chlorek jest 2x"mocniejszy" i wystarczy połowa tego co gipsu aby osiągnąć ten sam efekt.

i cały mój misterny plan....

ja na tej lekcji chyba nie byłem

Zanim Panie Moderatorki posprzątają te niemerytoryczne wpisy w wątku:

- jednym ze sposobów na chrupkie, twarde ogórki kiszone zimowe jest spora ilość wapnia w wodzie którą je zalewamy
- im więcej wapnia w wodzie tym woda twardsza. Tyle że na twardość wody wpływa prócz wapnia też magnez, mangan, etc

Aby zwiększyć ilość wapnia w zalewie można dodać do niej chlorek wapnia (E509).

Chlorek wapnia spożywczy można kupić jako:
- bezwodny
- dwuwodny 77%

- najbardziej miękka woda pitna z kranu w Polsce może mieć wg. normy 60 ppm (CaCO3 mg/l) czyli inaczej 3,5 °dH (stopni niemieckich)
- najtwardsza woda pitna z kranu w Polsce może mieć wg. normy 500 ppm (CaCO3 mg/l) czyli inaczej 30 °dH (stopni niemieckich)
- woda do kiszenia ogórków powinna mieć podobno powyżej 214 ppm czyli powyżej 12 °dH.
- podobno nie ma zbyt twardej wody do kiszenia ogórków

Zakładając skrajny przypadek że z kranu leci nam woda destylowana + to co powyżej, można dodać:

= dla osiągnięcia 214 ppm czyli 12 °dH
- 0,27 0,24 g/l chlorek wapnia spożywczy bezwodny
- 0,36 0,32 g/l chlorek wapnia spożywczy dwuwodny 77%

= dla osiągnięcia 500 ppm czyli 30 °dH (max. wg. normy)
- 0,67 0,56 g/l chlorek wapnia spożywczy bezwodny
- 0,89 0,74 g/l chlorek wapnia spożywczy dwuwodny 77%

Dodatek chlorku wapnia w ilościach jak wyżej wydaje się być bezpieczny i nie zmieniać smaku ogórków.

Powielana w sieci informacja o dodawaniu chlorku wapnia w ilości 7,5g/l pochodzi najprawdopodobniej z artykułu z 2004 roku:
www.ho.haslo.pl/article.php?id=1872&rok=2004&numer=09
gdzie chyba pomylono przecinki w 7,5g/litr jak i informację o wskazanej twardości wody że ma być poniżej (powinno być powyżej) 12 °dH.

Co do ewentualnej szkodliwości E509 (chlorku wapnia) można bez problemu wyszukać takie informacje w sieci.


KaLo,
Muszę spróbować według tego co piszesz, czasem człowiek się zafiksuje na zbyt długo na jednej wersji.
U mnie średnio na słoik 900ml wchodzi trochę mniej niż 500ml zalewy 25g/l.
Fakt, moje ogórki są mocno kwaśne a jeszcze podbijam to dodatkiem cukru - ale takie u mnie w domu lubimy.
Wychodzi mi trochę inaczej to przeliczenie: CaSO4/CaCl2•2H2O/CaCl2 jak 29/27/36 ale to już ewentualnie na PW, bo za chwilę ktoś napisze że doktorat tutaj robimy

EDIT 2021-07-09 22:25
niewielka korekta w podanych ilościach, zmienione wartości zachowane

zmieńcie nagłówek, że to nawozy i nikt się nie połapie

TomekD wrote:
Chyba nie posprzątają bo dyskusja jest wielce pouczająca i pewnie same z niej skorzystają, najwyżej przeniosą w inne miejsce.
Z przeliczeniem mogłem nakopać bo jak napisałem, liczyłem na kolanie.
Używam słoików Wecka a one mają większą średnicę niż 0,9 l Twist więc ogórki o identycznej wielkości można w nich lepiej i ciaśniej poukładać , solanki idzie mniej o jakieś 100 ml. Zauważyłem to już kilka lat temu kiedy znowu przechodziłem na "gumki".

nie lubię Was

zawsze robiłem ogóry i były dobre a teraz mnie gupie myśli nachodzą )))))