Forum Ogrodnicze Oaza

Kaja wrote: Jak jest za mało soli to idzie w kwas. Minimalna ilość to 15g/1kg ale powinno być 20-30g/kg w zależności od czasu przechowywania kiszonki i dostępnej temperatury. Im mniej soli a temperatura wyższa tym krócej. Do swojej na 5 kg dolałem litr solanki z 50 g soli(na poczatek dostała 15g/kg, z solanka wyszło 25g/kg) . Ukisła idealnie, już jest w Weckach na balkonie. Przymierzam się do następnej.

@Zygowa
A to kimchi z białej kapusty nie wychodzi zbyt twarde ?
Od czasu kiedy zrobiłem moje pierwsze w 2016 to z czasem doszedłem do tego że marchewkę i rzepę (których sporo dodaję) tnę na tak cienkie jak możliwe słupki na mandolinie.
Wtedy całość chrupie się równo, bez wtrętów twardszej ukiszonej marchewki.

U mnie kimchi z pierwszego rzutu (02-10-2021) już dość mocno ukiszone:



przełożone do słoików a te w przepisowych 4 stopniach.
Drugi rzut kimchi (26-11-2021) zastąpił pierwszy w kamionce z 'uszczelką wodną'.
Co roku mam ten sam problem, bo nie mam jak zapewnić w październiku temperatur a w listopadzie kiedy z tym łatwiej to są juz problemy z niektórymi składnikami.

@KaLo
Jakoś nie za bardzo zgodzę się z teorią że im więcej soli tym mniej kwaśne (pH).
Chyba że na smak, bo wtedy słoność może osłabia odbiór kwaśności ?
Inna sprawa że w tym roku za twoją radą do ogórków kiszonych zimowych dałem trochę więcej soli (25g -> 35g /l) i wydaje się że to im dobrze zrobiło.
Przy próbach ponad 35g/l moje kubki smakowe już strajkowały.
Do kapusty daję standardowe 20g soli / kg kapusty i jest OK.

Solankę do ogórków robię z 60-65g soli w litrze co zwykle wystarcza do zalania ogórków w 3 litrowych słoikach. Jak
widać ilość soli w gotowej kiszonce to 20 g/l tyle samo co w Twojej kapuście. .

Tomek, kimchi z białej kapusty wychodzi twardsze, ale nie jest zbyt twarde, jest fajnie chrupiące. Rzepę i marchew "kroję" takim nożykiem:

Z kapusty włoskiej powinno być miękkie. |Nie robiłem kimchi ale popełniłem kiedyś gołąbki z takiej kapusty i wszystkie się rozlazły po niecałej godzinie gotowania.

Spróbowałam ukisić buraki - tzw. zakwas do picia i....poległam.
Długo to trwało , jakieś słabe a na końcu spleśniało choć ten kożuch zbierałam. W czym popełniłam błąd . A może ktoś ma sprawdzony przepis na zrobienie zakwasu ?
Bardzo będę wdzięczna za podpowiedź.

ja nie robiłem, ale zajrzyj tu
LInk

Adamie dziękuję.

Janusz, włoska jest idealna do gołąbków "bez zawijania" - na stówę się nie rozlezie

Kasionek, ja nie daję chleba, a łyżkę soku z kiszonych ogórków (cukru też nie daję). Największą trudność sprawia mi upchanie zawartości słoja tak, aby wszystko było zanurzone

@Kasionek
O ile żurek kiszę regularnie to z zakwasem buraczanym próbowałem rzadziej.
Jakoś nie potrafię go zmienić w barszcz który powala na kolana, ale do picia jest spoko.

Według mnie:
- nic nie powinno pływać czyli wystawać ponad płyn. Gdzieś kiedyś widziałem fajny patent ze słoikiem zwężającym się ku górze, na razie takiego nie mam.
- nie bać się soli. U mnie na 1kg buraków 1,5l wody i 25g soli.
- żadnych 'kromek chleba'

- jak wyjdzie wam fantastyczny żurek/zakwas buraczny to odrobinę zachować, zamrozić w zamrażarce jako starter na kolejny raz.
Do przechowania starterów używam czegoś co pojawia się po pisaniu w wyszukiwarkę 'Probówka Cryovial 5,0ml z nakrętką'

Dalej trzymać się tego co zbadane naukowo już w roku 1905:




jak ktoś ciekawy to całość jest tutaj:
polona.pl/item/mikroby-oraz-chemizm-kisn...TUxNzgyMzg/51/#index

Na bieżąco robię kiszone buraki od jesieni do wiosny. Mąż ma anemię, a to podobno pomaga a przede wszystkim nie szkodzi. Robię tak jak ogórki i zalewam wodą z kranu, a nie przegotowaną. Od czasu ,gdy nie stosuję wody przegotowanej przy kiszeniu ogórków w zimie nie wyrzucam ani jednego słoika. U mnie wodociągi twierdzą, że woda nadaje się do picia bez przegotowania i dlatego tak robię. Na dno słoika kładę kilka ząbków czosnku, ziele angielskie i liście laurowe. Na to ściśle pionowo ułożone plastry buraków, aby nie wystawały ponad poziom wody. Dla pewności dobrze jest przycisnąć woreczkiem strunowym wypełnionym wodą. Po odlaniu płynu ze zmielonych buraków robię "bigos". Wychodzi w burym kolorze, ale jest smaczny.

Buraki kiszę jak ogórki, też nie używam ani chleba ani startera. Buraki są słodkie, więc fermentacja mlekowa będzie przebiegać. Przy kiszeniu jest problem z tymi produktami, które zawieraja mało cukru, np. wczesna kapusta. Nic nie upycham, nawrzucam obranych, albo i nie - różnie i pociachanych buraków do 10 litrowego "buncloka" i zalewam wrząca solanką 30 g soli na 1 litr wody (z tym, że ja ogólnie mało solę, wszyscy tak twierdzą, w jadłodajniach jest dla mnie wszystko zbyt słone). Wrzącej wody używam w celu zniszczenia ewentualnych niepożądanych drobnoustrojów, aby proces kiszenia nie poszedł w złym kierunku.

TomekD "Jakoś nie potrafię go zmienić w barszcz który powala na kolana". Nie wyobrażam sobie barszczu z samego zakwasu, ja bym tego nie zjadła. Gotuję wywar z buraków z przyprawami i małą ilością soli. Gdy gotowy, wlewam zakwas. Kolor się robi odjazdowy, octu do przyprawiania nie używam i uwaga wszystko może być wokół upstrzone małymi kropeczkami w kolorze fuksji, chyba takie określenie tego koloru będzie najwłaściwsze.

No bez przesady, nigdy nie próbowałem ugotować barszczu na samym zakwasie.
Też robiłem wywar z buraków i tylko dodawałem zakwas.
Tyle że zawsze wychodzi mi na końcu cienka zupka, bez tego pożądanego buraczano-barszczowego pazurka smaku.
Posunąłem się do tego że robiłem prawie koncentrat buraczany z buraków gotowanych wstępnie sous-vide, bez sukcesu.
Jak szwagierka zrobi w tajemnicy z doprawionego kartonu barszczu Krak..sa smakuje lepiej, choć że nie na zakwasie czuć.

Nie wiem o co chodzi, potrzebuję mentora

A własne startery to dla mnie super sprawa.
Jak sobie przypomnę jak niegdyś katowałem się z pielęgnowaniem zakwasu na chleb w lodówce...
A teraz cyk, starter na 36h przed pieczeniem i gotowy zaczątek zawsze tak samo idealny.

Zygowa wrote:
Jest takie ustrojstwo, nazywa się docisk do przetworów, cena od 1zł do 1,5 zł

A ja wypraktykowałam taki "ekologiczny" sposób: Upycham kapustę ukiszoną do słoików tak, by ją sok przykrył. Wycinam krążki z jabłka (grubość ok 0.5 cm). Przykrywam tym kapustę, docinam 2-3 centymetry marchewki, kładę na ten jabłkowy krążek i zakręcam słoik. Zakręcając, pokrywka uciska na marchewkę, ta na jabłko i kapusta nie ma prawa wystawać ponad sok. Działa idealnie. Ani jeden słoik mi nie zepsuł się. Nic się nie odrzuca.

Edytuję: ja o kapuście, Wy o zakwasie z buraków. Nie doczytałam.

Zygowa wrote:
Gołąbki bez zawijania robię co jakiś czas od momentu jak Makłowicz pokazał ten sposób w swoich kulinarnych podróżach a czynił to w jakimś skansenie w towarzystwie strażaków i9 ich wozu bojowego.
Drugie gołąbki we włoskiej kapuście były również w tym cyklu i były autorstwa niegdysiejszego osobistego kucharza Madonny. Wieprzowina+ tarta marchewka+ sporo natki pietruszki+ jajko + kwaśna śmietana, pieprz i sól , zawinięte we włoską kapustę, obsmażone ze wszystkich możliwych stron, podlane wytrawnym białym winem i kilkanaście minut duszone pod przykryciem. Nie bardzo pamiętam czy był do tego jakiś sos ale myślę, że pomidorowy zaciągnięty śmietanką byłby dobry.
Jako starter do kiszenia żuru daję odrobinę drożdży piekarniczych i a używam mieszanki mąki razowej żytniej 1:1 z płatkami owsianymi. Oczywiście cebula, czonek, sól, ziele i listek.

Tomek D spróbuj w ten sposób . Obierz kilogram buraków, z 1/3 , włoszczyzny i dosłownie jednego grzybka suszonego ugotuj wywar a 2/3 zetrzyj na drobnej tarce jarzynowej, posyp łychą cukru, łyżeczką soli i wlej ze 2 łyżki octu. Wymieszaj dobrze, uklep i zostaw na co najmniej godzinę. Po tym czasie wyciągnij z wywaru ugotowane warzywa i ew. mięsko jeżeli było, włóż starte buraki i mieszając doprowadź wolno do wrzenia. Dłużej nie gotuj, pozostaw na pół godziny . Jeżeli barszczyk ma być czysty to po zdjęciu z ognia trzeba go ew. doprawić solą , sowicie pieprzem ,majerankiem, dosłodzić lub dokwasić a jak kto lubi to i ząbek czosnku nie zawadzi. Jak wszystko naciągnie to przecedzić i podawać do pierożków, uszek czy pasztecików. Jeżeli ma być zaprawiany smietaną to do gotowania wywaru trzeba dodać, ziemniaki. Dalsze postępowanie jest takie samo tylko na koniec po przecedzeniu trzeba dołożyć ugotowane warzywa , podgrzać i zaciągnąć śmietaną.
PS. Dzisiaj otworzyłem słoik kiszonych ogórków na solance "utwardzanej" chlorkiem wapnia. Rewelacja, tak chrupiących a wręcz chrzęszczących w zębach ogórków dawno nie gryzłem .

TomekD wrote:
Tam są polepszacze smaku, więc smakuje lepiej.

I takim polepszaczem smaku barszczu jest zakwas z buraków, pychotka, kolor, zdrowie...