Forum Ogrodnicze Oaza

Mamma wrote:
No chyba, że wśród tych przetworów były jakieś muchomorki

Inna sprawa, że ludziom często żal wyrzucać zepsute zapasy ( po zebraniu pleśni z wierzchu spożywają resztę zawartości słoika ), a przecież grzybowe toksyny przenikają w głąb przetworu.

Ciekawym pomysłem jest pasteryzacja , a właściwie sterylizacja, w szybkowarze. Można bardzo precyzyjnie określić czas obserwując ulatniającą się parę wodną.

Wklejam zdjecie mojego szybkowara , bardzo popularny model w usa , zwyklly gar ze szczelna pokrywa i cisnieniomierzem czy obciazeniem . Stawia sie to na kuchenke I patrzy jak para leci po 10 min nakłada obciążenie , gdy odważnik tańcuje ( albo wystarczy spojrzeć na ciśnieniomierz ) znaczy jest odpowiednie ciśnienie pary a co za tym idzie temp 120 st c , male sloiki 60 min duze 90 min I gotowe.Prepersi w tym robia wszystko ,dania gotowe zupy , boczek nawet zawijany w papierze , I wogole co sie da , zreszta jest cala masa filmów na YouTube .

Zaintrygowała mnie ta pasteryzacja w szybkowarze ... nie mam takiego garnka, ale czas pasteryzacji , który podał Carbon trochę mnie "przeraził" ....może chodziło o 6 i 9 minut ?
Do tej pory gotowałam słoiki w dużym, zwykłym garnku i od momentu zagotowania się wody trzymałam je w zależności od pojemności i rodzaju przetworu od 15 do 30 minut.

A jak pasteryzujecie słoiki tzw. weki ( z gumką i sprężynką ) ?

Ponieważ wiele z nas jest nadal na etapie produkcji przetworów, to chciałam przypomnieć wpis Marysi ( Komy ) w wątku kulinarnym; Marysia zaprezentowała bardzo prosty, ale niezwykle pomocny "sprzęt" : lejek do napełniania słoików o różnej średnicy otworu. Nabyłam takowy i powiem Wam, że od tego czasu skończył się koszmarek rozlanej zawartości przetworu. Lejek ma szeroki wlew, więc z powodzeniem może być używany podczas napełniania słoików czy butelek sokami, przecierami czy przetworami z kawałkami warzyw i owoców.

Dla mnie to wielkie ułatwienie, dlatego szczerze polecam, a Marysi dziękuję za podzielenie się nabytkiem

forumogrodniczeoaza.pl/index.php/forum/4...kow?start=396#624206

Ja też go lubię.Mam go już kilka lat.Kupiłam ot tak sobie bo może się przyda.Jest super.

Oczywiście nabyłam ten lejek, kiedy gros pomidorowych przecierów już zrobiłam, nalewając je tradycyjnie i rozlewając też tradycyjnie. Sprawdził się świetnie podczas napełniania słoików dżemami i przetworami z kawałkami warzyw.
Jednak aby "ochrzcić" zakup pomidorkami, wyjęłam dzisiaj z zamrażalnika niemal 2 kg pomidorów, dołożyłam resztę świeżych, które dojrzały na segmencie i właśnie odparowuję przecier. Potem już tylko do słoików via lejek
p.s. z mrożonych pomidorków bardzo łatwo schodzi skórka.

Aniu ja nie odparowuje przetartych pomidorków,tylko wkładam sitko plastykowe i łyżką cedzakową wybieram sos do przyszłej pomidorówki.Bardzo to przyśpiesza i mniej gazu zużywam.Dzięki temu mogę zrobić nawet koncentrat.

Ania zapomnialem napisac ze chodzilo mi potrawy mięsne , tuszonki , mielonki , fasolki po bretońsku z boczkiem , co do warzyw czy owoców to faktycznie te czasy to kilka minut i inne ciśnienie , mam gdzieś instrukcje do tego gara co ile czasu .Tez tu troszkę pojęcia mi się mylą ,to co wy robicie to tu mówią water bath canning I to nie uznaja za pasteryzacje , bo pasteryzacja ma za zadanie zniszczyć ewentualne przetrwalniki jadu kiełbasianego a można to zrobić tylko gdy nasze przetwory osiągną temp powyżej 100 st c zazwyczaj jest to 121st C , tego nie da się zrobić wasza metoda gotowania we wrzątku . Jak już pisałem w dżemach czy innych przetworach o środowisku kwaśnym poniżej 4,6 pH nie ma potrzeby pasteryzacji bo w takich warunkach jad kiełbasiany nie ma szans się rozwinąć i wystarczy pogotować tylko słoiki by zabezpieczyć je przed dostępem powietrza by nie rozwinęła się pleśń i przedłużyć przydatność słoików .Natomiast jeśli gotujecie przetwory o wyrzszym pH np fasolkę szparagowa w sloikach to już ryzyk fizyk bo co z tego ze zabezpieczycie gotowaniem słoik przed dostępem powietrza i pleśni , skoro przetrwalniki jadu kiełbasianego swietnie się namnażają w środowisku beztlenowym , w przeciwieństwie np do pleśni po których to najwyżej rozwolnienie i ból brzucha i zreszta łatwo ja zlokalizować , a już jad kiełbasiany nie tak łatwo , i taki słoiczek z pasztetem z gęsi lub fasolką ,otworzony po pół roku może świetnie pachnieć i smakować no ale również może mieć niespodziankę w postaci jadu kiełbasianego o ile nie był pasteryzowany a jedynie gotowany we wrzątku .

Z przetworami mięsnym to bym uważała. Osobiście nie robię takowych, ale jeżeli już to tylko metodą tyndalizacji.
Przetwory warzywne i owocowe pasteryzuję w piekarniku.
Faktycznie fasolkę szparagową czy gotowane warzywa trzeba pasteryzować dłużej i w wyższej temperaturze.

No wiec wlasnie , sporo rozbieznosci miedzykontynentalnej .Ja Jesli juz cos tam zaprawiam to poprostu korzystam z przepisu gotowego , ktory mam w książce Bell ( to spora firma w USA co robi wszystko do zaprawienia od słoików , przyborów do przypraw i żelatyn z przepisami włącznie) także jesli tam pisze gotować słoiki we wrzątku to gotuje a jesli pasteryzować to pasteryzuje , i gitara gra .Zreszta to jest za duża firma by podawać nie sprawdzone przepisy , lub zeby narazić tysiące klientów na potencjalna sraczke , za duże pieniądze w grze wiec dmuchają na zimne.No a ponadto ich zalecenia odnośnie pasteryzacji sa identyczne z tym z FDA ( Food and Drug Administration )
Ps pamietam jako dzieciak wcinałem ze aż mi sie uszy trzęsły słoikowe pasztety , kaszanki , mielonki a ich smak i zapach pamietam do dziś i żaden stek z amerykańskiej najlepszej wołowiny tego nie zastąpi . O ile jeszcze pamietam babcia nie posiadała szybkowaru do pasteryzacji słoików .
Ps 2 : tyndalizacja czyli 3 krotne gotowanie słoików w odstępach 24 h również w USA nie jest uważana za metodę pewną i dająca gwarancje zniszczenia przetrwalników botulismu .

Kaskawel wrote:

Chyba tu zapytam - pokroiłam pory w b. cienkie półplasterki i chcę zamrozić - zblanszować go i lekko osuszyć przed mrożeniem czy sobie darować? Używam go głównie do sałatek i surówek

Oto jak prawidłowo zamrozić pora, aby zachował jak najwięcej walorów:
1. Przygotowanie pora

Dokładne mycie: Por często ma piasek między warstwami. Przekrój go wzdłuż i bardzo dokładnie umyj pod bieżącą wodą.
Krojenie: Pokrój pora w plasterki, półplasterki lub kostkę – zależnie od tego, jak planujesz go użyć.
Suszenie: To kluczowy etap. Osusz pora dokładnie papierowym ręcznikiem. Jeśli będzie mokry, plasterki posklejają się w zamrażalniku w jedną bryłę.

2. Blanszowanie (opcjonalne, ale zalecane)
Blanszowanie sprawia, że por zachowa lepszy kolor i aromat, a także zniszczy enzymy odpowiadające za psucie się warzywa.

Wrzuć pokrojonego pora na wrzącą wodę na ok. 1-2 minuty.
Odcedź i natychmiast przełóż do miski z zimną wodą (najlepiej z lodem), aby zatrzymać proces gotowania.
Ponownie bardzo dokładnie osusz.

3. Mrożenie

Wstępne mrożenie (sposób na sypki produkt): Rozłóż pokrojonego pora na tacy lub desce, tak aby plasterki się nie dotykały. Włóż do zamrażalnika na 1-2 godziny.
Pakowanie: Gdy por zamarznie, przesyp go do torebek strunowych lub pojemników do mrożenia.
Usuwanie powietrza: Postaraj się usunąć jak najwięcej powietrza z torebki przed zamknięciem.

Jak używać mrożonego pora w sałatkach?

Bez rozmrażania: Najlepiej wrzucić zamrożonego pora bezpośrednio do sałatki.
Zastosowanie: Mrożony por idealnie nadaje się do sałatek, w których nie musi być chrupiący (np. klasyczna sałatka jarzynowa, sałatka z tuńczykiem, z ryżem, sałatki na bazie majonezu).

Por mrożony w ten sposób można przechowywać w zamrażalniku nawet do 6 miesięcy.

Jak nie spróbujesz to się nie dowiesz Najbardziej podobałam i się porada - rozumiem, że z netu - Rozłóż pokrojonego pora na tacy lub desce, tak aby plasterki się nie dotykały. Włóż do zamrażalnika na 1-2 godziny. Chyba urlop musiałabym wziąć

No dobra, zblanszowałam, jest dalej chrupki, zmienił kolorek na bardziej intensywny, a jaki będzie po wyjęciu z zamrażarki to się okaże. Zaleta blanszowania - zajmuje o wiele mniej miejsca w zamrażarce niż surowy

Może się komuś przyda - por zblanszowany po wyjęciu z zamrażarki jest pyszny, nadal lekko chrupki a nie żadna paćka. Przed zamrożeniem ważne jest odwirowanie go z nadmiaru wody. Ja użyłam wirówki do sałaty ale koszyk 'wyścieliłam' gazą.
Chyba zrezygnuję z wysiewu porów zimowych na rzecz dużej ilości letniego