Forum Ogrodnicze Oaza

Kiełbasa czosnkowa.

Przepis na 10 kg.
szynka wieprzowa, klasa I - 6kg
boczek, klasa II - 4kg


Przyprawy:
sól warzona - 180g
kolendra mielona - 5g
pieprz mielony - 24g

Dwójkę mielimy na sitku 8mm, dodajemy przyprawy, wyrabiamy.
Jedynkę mielimy na szarpaku 16mm. Dodajemy do farszu, wyrabiamy.

Osobno miażdżymy 120g czosnku (tak!) zalewamy 150ml wrzątku. Nakrywamy szklankę spodeczkiem, robimy napar. Po pół godzinie dolewamy do naparu wrzątku do 1000ml, cedzimy przez sito, wlewamy napar z wrzątkiem do farszu, wyrabiamy.
Nadziewamy do jelit wieprzowych 28mm, bez osadzania wkładamy do wędzarni i osuszamy 30 minut.
Potem wędzimy 90 minut w temperaturze 60C i dopiekamy 30 minut w temperaturze 85C.

Wyciągamy z wędzarni, wieszamy w chłodnym miejscu na 12h.

Polędwiczki półsurowe

PEKLOWANIE 6 DNI / 144h
Wskazana temperatura 4-8C, na 1 kg mięsa 1 litr solanki 7 % (0,07kg peklosoli)

Wędzenie 3h w 55C dymem bukowym

Andzia, no to jedziemy 8 polędwiczek peklowanych 5-dniowo poszło do moczenia. Moczę w zimnej wodzie, aby "odessać" sól z wierzchniej warstwy mięsa. Po godzinie moczenia pójdą na haki, będą obsychać, jutro rano wędzenie.

Polędwiczki już w wędzarni, koło 17:00 będą gotowe, teraz osuszają się polędwice, baleron i szynka dla córki Pójdą do wędzarni wieczorem.

Nie to nie
Wszystkim pozostałym pokazuję. Pierwsze wędzenie Wielkanocne:

W oczekiwaniu na zakończenie procesu wędzenia zrobiłem dla Was coś takiego. Smacznego

O w ,poproszę o adres.Tomek-sam budujesz ,,foliaki'',wędzisz prawdziwe cuda i jeszcze taki deser .

) Wesołych i smacznych

Joane, tylko nie kupuj tych lokomotyw - kombajnów grilowędzarniczych. Z tego co widzę, to na niemieckim ebayu wśród elektrycznych wędzarni króluje Bradley. Zastanów się nad Borniakiem, do Niemiec wysyłają, a wychodzi dużo taniej.

Kiełbasa Delikatesowa
produkty na 10 kg




Mięso:

8kg jedynki - szynki lub sznycla

2 kg dwójki - ja używam tylko boczek


Mięso powinno przejść proces kruszenia (peklowania) na sucho przez 48h. W tym celu mięso kroimy na kawałki 2x2cm i zasypujemy proporcjonalną ilością peklosoli. Mieszamy i wkładamy do lodówki (4-8C) na 48h. Osobno jedynka, osobno dwójka.

Przyprawy:

•peklosól - 0,17 kg

•cukier - 0,01 kg

•pieprz - 0,020 kg

•gałka muszkatołowa - 0,005 kg

•kmin rzymski - 0,004 kg


Sposób wykonania

Jedynkę wieprzową mielimy przez sito o średnicy 16 mm.
Dwójkę wieprzową mielimy przez sito o średnicy 8 mm.
Po zmieleniu mięsa, mieszamy dodając przyprawy (oprócz peklosoli, którą wcześniej peklujemy mięso), 0.60 litra wody. Po wymieszaniu zostawiamy na 12 h w chłodnym miejscu.
Po upływie tego czasu ponownie mieszamy dodając 0,30 litra wody, napełniamy bardzo mocno jelita i wieszamy na kijach wędzarniczych do osadzania.

Sposób wędzenia

Rozgrzewamy wędzarnie do 60 st C i wkładamy kiełbasę do wędzarni na czas 1,5 h, utrzymując tą temperaturę. Potem podnosimy temperaturę do 85-90 st C i pieczemy kiełbasę w wędzarni przez ok. 1,5 h, do uzyskania złocistobrązowego koloru. Po upieczeniu, kiełbasę wyciągamy na powietrze, aby ją schłodzić. Do wędzenia używamy tylko drewna olchowego.

Kiedyś i my wędziliśmi sami ,teraz córka nie chce się tym bawić , woli kupić gotowe i mniej smaczne w sklepie .. Ale przepisy podrzucę dwom córkom którym mężowie tez robią takie wędzonki .. Za to przepisy na pasztety mi się przydadzą ..
Dobrze że znalazłam tą stronę ..

Właśnie robię kiełbasę wiejską, nadziana, osadza się przed wędzeniem, zdjęcia wyrobu gotowego koło północy:

Jeśli macie znajomą wędzarnię, to jeszcze zdążycie zrobić taka kiełbase na Wielkanoc, oto przepis:

Kiełbasa wiejska, przepis na 10kg

szynka wieprzowa, sznycel, klasa I - 6kg
boczek, klasa II - 4kg
lód - 1kg

Przyprawy:
sól warzona - 150g
czosnek świeży miażdżony - 120g
kolendra mielona - 5g
pieprz mielony - 24g

Najpierw mielimy boczek na sitku 4mm dodając lód kruszony, po zmieleniu dodajemy całość przypraw i wyrabiamy. Ja wyrabiam ręcznie w wiadrze 10 minut. Potem dodajemy zmieloną jedynkę na szarpaku 16mm.
Nadziewamy do jelit wieprzowych 28-30mm, osadzamy na kiju 2h.
Następnie kiełbaska idzie do nagrzanej wędzarni i jest dosuszana 30 minut w temperaturze 50C.
Potem wędzimy 90 minut w temperaturze 60C i dopiekamy 30 minut w temperaturze 85C.
Wyciągamy z wędzarni, wieszamy w chłodnym miejscu na 12h.

Tomku-co to znaczy "osadza się przed wędzeniem"? czy chodzi o osuszanie?
Jeszcze trochę a będę i ja takie fotki wstawiała a teraz to jedynie wyobraźnię uruchamiam i czuję zapachy.
W piątek piekę chleb z Twojego przepisu

Nienienie, osadzanie to proces po nadzianiu a przed wędzeniem, który ma za zadanie wyrównanie smaku "w masie". Czyli osadzanie nie jest czymś mechanicznym - nie polega na "ułożeniu" kiełbasy w jelicie - tylko chemicznym. Osadzanie to proces polegający na "przenikaniu" przypraw do całej masy produktu. Ta kiełbasa wymaga osadzania dwugodzinnego, jutro będę robił kiełbasę, która wymaga osadzania 12-godzinnego.

TeBe wrote:
Ja nie przepadam za białą surową ale parzona jest ok

A co do wędzonego aromatu, też go lubię (to na poprzednie święta robiliśmy)

Kiełbasę wiejską pokaże za chwilę, a tu tak na szybko wczorajsze.... dla paddierżania razgawora

Wczorajsza (a w zasadzie dzisiejsza, bo wędzenie zakończyło się w nocy) kiełbasa wiejska:

Wygląda rewelacyjnie i pewnie też tak smakuje. Przy następnym wędzeniu wypróbuję twój przepis.

Uff, wędzenie wielkanocna zakończone Ostatni wsad wyszedł z wędzarni czyli kiełbasa delikatesowa.