Forum Ogrodnicze Oaza

Minął rok i znów pachną wędliny na Święta Bożego Narodzenia

Fina.ładnie to wygląda .Jeśli mozesz to wstaw przepis , zapewne byłby on pomocny wielu forumkom

Oczywiście bardzo chętnie zwłaszcza że receptura sprawdzona przez lata.
Pierwowzór to kiełbasa wiejska pieczona z taką modyfikacją że wołowina została zamieniona na golonkę wieprzową.kielbasa jest czysto wieprzowa.
Składniki na 10kg
1kg mięsa z golonki
1kg słoniny
8 kg łopatki lub szynki lub pomieszać
Przyprawy
Sól 17g na 1 kg mięsa
Saletra w niewielkiej ilości powiedzmy płaska łyżeczka na 10 kg mięsiwa.
Czosnek i pieprz czarny świeżo mielony jednakowo po 1,5g na 1kg mięsiwa.
Wykonanie
Mięso i słoninę kroimy na kawałki 3-4 cm.mieso peklujemy na sucho mieszanką soli i saletry a słoninę sama solą.Najlepiej na dwa dni. Jeśli krócej np około dzień to wyjdzie "z oczkiem".
Mielenie
Golonka na sitku 3mm
Słonina 6mm
Mięso segregowane jest na trzy frakcje pod względem jakości i takie z tłuszczem idzie na sitko 6mm, trochę lepsze na 10 mam, a takie idealne na 12 mm.
Wyrabianie
Mięso ze golonki mieszamy z przyprawami z dodatkiem wody np szklanka.
Potem wszystkie składniki długo wyrabiamy można dodać szklankę wody.
Napelniamy w cienkie jelita wieprzowe i odstawiamy kiełbaski na kijach na godzinkę do osuszenia w przewiewne miejsce.
Wędzimy około 4 godziny z przypiekaniem do osiągnięcia w kiełbasie temperatury 70 st.
Potem może powisieć w chłodnym przewiewnym miejscu, w dobrych warunkach temperatury i przewiewie po miesiącu nabiera smaku zbliżonego do kabanosa.
Pozdrawiam wszystkich zainteresowanych.

Fina bardzo Ci dziękuje , fajny prosty przepis zapewne wielu osobom mozę się przydać .
Myślę ze osoby które do końca nie podpiekają mogą po uzyskaniu odpowiedniego koloru parzyć
Ja od jutra biorę się za przygotowania do robienia wędlin i od środy wędzenie , w tym roku też tradycyjnie bedzię wędzona cała szynka.

Pszczelarz5
Dziękuję za miłe słowa, a jednocześnie jestem ciekawa jak się taką całą szynkę przygotowuje, robimy tylko małe kawałki szynki lub schabu więc jeśli możesz to zdradź tajniki.

Fina , w środę będę wędził to postaram się opisać cały proces

A ja Wam dopinguję, dawno temu, było to w zeszłym wieku robiłam szynkę wędzoną domową z własnych wyhodowanych indyków i to z piersi, i z ud. Musiało to nie być bardzo skomplikowane, bo byłam samoukiem i pamiętam tyle, że się narobiłam żeby wyluzować ścięgna, zwłaszcza z ud, że to była późna jesień i szerszenie mi leciały do lampy, bo zapanował zmrok zanim uwędziłam, i że wyszły pyszne. Chętnie się coś nauczę, przepis Finy już zapisałam na komputerze, bo kto wie co jeszcze nam przyjdzie robić w nadchodzących czasach.

Fina mam pytanie o to mięso z golonki: tylko to mięsko dajesz czy ten tłuszcz od skóry też?

Kupuję w sklepie mięso z golonki oddzielone od kości i skóry praktycznie bez tłuszczu.Taki asortyment jest trudno dostępny. Kiedy kupowaliśmy całe golonki to zdejmowaliśmy skórę i wtedy cały tłuszcz spod skóry był wykorzystany razem z mięsem.

To może ja podzielę się przepisem na kiełbasę w słoikach.
Przepis na porcję 3 kg. Można robić różne kombinacje mięs. Ja akurat zrobiłam z boczku i karkówki (mniej więcej pół na pół).
Boczek mielimy na drobnych oczkach. Przez maszynkę przepuszczamy też czosnek (jak kto lubi, ja dałam 5 ząbków). Dodajemy 2 łyżeczki pieprzu ziołowego, 2 łyżeczki pieprzu kolorowego, 2 łyżeczki gorczycy (ucieramy w moździerzu), 5 łyżek majeranku, 100 ml wody z lodem. Dokładnie mieszamy.
Karkówkę mielimy na grubych oczkach, dodajemy sól (13-14 g/1 kg mięsa). Dodajemy boczek z przyprawami, zimną wodę z lodem (na te 3 kg mięsa ok 500 ml) i mieszamy aż zacznie się kleić. Przekładamy do słoików. Gotujemy 1,5 godziny lub pasteryzujemy w piekarniku. Przechowujemy w lodówce. Jeśli chcemy przechowywać ją dłużej i nie w warunkach chłodniczych, to przeprowadzamy tyndalizację.

I tradycyjne wędzonki ....
schab, szynka, boczek. Peklowane na mokro przez 5 dni w warunkach chłodniczych. Na 10 kg mięsa 4 litry wody, 290 g peklosoli, 290 g soli niejodowanej, plus wywar z majeranku, ziela angielskiego, liści laurowych i czosnku ...ilość na oko . W ciągu tych 5 dni 1 raz przeprowadziałam nastrzyk. Wędzone ok 6 godzin (drewno buk + czereśnia). Parzone do uzyskania 70*C w środku mięsa (ok. 40 minut). Po parzeniu krótka kąpiel w wodzie z lodem.

Od kilku dni intensywnie myślałam o Tobie z powodu dłuższej już ciszy. Teraz wiem czym ta cisza spowodowana.

Miała być na święta, zostało tyle I jeszcze polędwiczki w próżni. Kolejne dzisiaj w solance. Jeszcze coś tam po świętach się uwędzi i jutro udka z kurczaka

Domowa, dojrzewająca (nie mylić z suszoną), leżakowała ok miesiąc:

Witam mymysteryy , piekne wyroby Tylko czy do słoików wkładając świeży czosnek nie obawiasz się fermentacji ?
Lilith ladna ta dojrzewająca , coś w podobie cooppy , też w to sie bawię teraz dojrzewają boczek i schab, na sylwestra powinny być

Czas na przygotowania do świąt w zasadzie zakończony
trochę relacji z moich przygotowań
Z racji ż udało mi sie zakupić połówkę swoiaka , tuczonego tradycyjnie więc mogłem pozwolić sobię na więcej
Cała szynka o wadze 13 kg peklowna w zalewie nastrzykowo - zalewowej .Nastrzyk z solanki 15 % szczególnie w najgrubsze mięśnie oraz bardzo dokładnie okolice kości .

Wędzenie 10 godz , parzenie przez kolejne 9,5 godz

















tradycyjnie nie mogło zabraknąć kiełbaski , z racji sporej ilosci okrawków sklad był troszkę inny
1 . 7 kg okrawki
2. 3kg szynki
3 peklo 17 g/kg
4 pieprz 3g/kg
5 gałka 0,5g/kg
6 majeranek 0,5g/kg
7 czosnek 5-8g/kg
Osaadzanie 6 godz w temp.10st
Osuszanie tem 40-50 st do efektu pergaminu
Wedzenie tem 60-70st ok 4 godz
Podpiekanie ok 40 min temp. 80-95

Ładny zapas
U mnie za to schab, polędwiczka, boczek poszły do zalewy do dojrzewania, reszta w solance czeka wędzenia. Ale w sumie wraz z udkami to ok 10kg tylko

Nie peklujesz na sucho w próżni ?