Forum Ogrodnicze Oaza

Nie ma za co

Aniu, następnym razem daj trochę więcej podpuszczki ale tylko odrobinkę, a jeśli następny będziesz robiła z jakimiś ziółkami to daj je na samym początku do mleka.
Wątek serowy powstał dawno, a ja przyszłam na ten watek jako gość ale kiedy już na niego trafiłam to chciałam jak najwięcej dziewczyn zachęcić do sera domowego, dla zdrowia własnego, dzieci i całych rodzin. Do twarogu za dużo nawalić nie mogą ale już do serów żółtych czy topionych to głowa mała, a nie każdego stać by kupić dobry ser żółty za 40-50zł, kiedy rodzinka składa się z pięciu osób to chyba tylko na spróbowanie i nie za często, a jeśli ta Gouda wyjdzie jadalna to jeszcze Was będę namawiać oprócz żółtego szybkiego na żółty prawdziwy a sama zabiorę się za a'la parmezan, który uwielbiam, tylko to minimum półroczne leżakowanie
Do mocno skomplikowanych rzeczy się nie zabieram, bo kiedyś takich nie było a ludzie żyli i to całkiem zdrowo, więc po co sobie komplikować coś co może być proste i szybko można zrobić?
Wczoraj nie byłam po mleko bo imprezkę miałam na wyjeździe ale dzisiaj pod wieczór zasuwam po mleko bo się podpuszczkowy skończył i ten nam smakuje najbardziej Tylko córa nie może jeść bo jest uczulona, ale ona jest uczulona na tysiącpińcset rzeczy.
Mam w zamiarze niebawem jeszcze jakiś pasztetowy wątek wynaleźć i gorąco Was namawiać na domowe pasztety, kupnych nie jadam od lat, bo tam to dopiero można znaleźć cuda na kiju a robi się je prościej od sera, szybko i też można pofantazjować z dodatkami.
Aniu podziwiam Cie za silną wolę , ja uwielbiam jeszcze ciepły serek i mój jest niemiłosiernie skubany i podjadany w trakcie robienia, dobrze że przy obracaniu odzyskuje ładny kształt, bo inaczej na końcu wyglądałby jak ser po ataku stada mysz
Teraz piję poranną kawkę na którą Was również zapraszam, miłego dnia

Iwonko - dziękuję za cenne wskazówki, nie mogę wprost oderwać się od tego wątku, ale jakoś na razie nie przerabia się to na sukcesy serowarskie. Kupiłam co prawda wczoraj twaróg na szybki żółty... no zobaczymy.
Tamten topiony z pewnością za krótko smażyłam, to musi być ta przyczyna. Został jednak włączony do obiadowej tarty serowej (z farszem z różnych serów) i tam już nie czułam tej sody

Iwonko-masz rację,jak sama zrobisz to wiesz co jesz Widzę,że nie tylko sery chodzą Ci po głowie.Pasztetowego wątku nie znajdziesz ale nic nie stoi na przeszkodzie abyś go założyła Myślę,że niejednej z nas się przyda, mnie na pewno.

Romanko - ja też bym chętnie z Wami jakiś pasztet upiekła; moja teściowa robiła doskonały pasztet, nigdy nie zapomnę tego smaku.
Iwonko - mam nadzieję, że mięsne pasztety też by miały wstęp na ten wątek

Iwonuś
W ten piątek kupujemy kolejne litry mleka i zrobię podpuszczkowy z ziółkami - dodam też więcej podpuszczki; widocznie ta moja jest mniej stężona. Dziękuję za wszystkie cenne wskazówki. A silną wolę ćwiczyłam "od dziecka" i tak już mi zostało na starość , chociaż jestem nałogowym palaczem .... i kawoszem

Również głosuję ZA wątkiem pasztetowym - na pewno każda z nas ma w "przepiśniku" recepturę na domowy pasztet - wymiana doświadczeń, wiedzy, nowe smaki i ... samo zdrowie!
Pozdrawiam serdecznie
p.s. ser topiony z kozieradką i świeżą czerwoną papryką jest na ukończeniu. Kochane serowarki, macie jakieś swoje ulubione dodatki, godne polecenia?

Drugie koty za płoty - czyli zrobiłam szybki żółty.

Wszystko według wskazówek Iwonki, z winem włącznie (czerwone wytrawne).
Wyszło mi mniej więcej tak, jak Ani Adasiowej, tylko ja wyłożyłam produkt finalny do miseczki i uklepałam, teraz stygnie. Czy się będzie dawał plasterkować - to się okaże.

Twaróg w gotowaniu nie osiągnął gumowatości, tylko się rozdrobnił, a serwatka też nie była taka znowu oczywista, wciąż się to gotowało jakby jednak w mleku. Może za krótko?

Podczas smażenia też się ta masa nie upłynniła, a zaryzykuję stwierdzenie, że dopiero wtedy właśnie pojawiła się gumowatość. Mieszałam i mieszałam ofiarnie, aż mi ręka omdlała, a na lica wystąpił rumieniec (czyżby od wina, które piłam drugą ręką?).
Porzuciwszy nadzieję na roztopienie się masy, odczekałam karnie 15 minut, potem dodałam sodę i ocet, znów energicznie pomieszałam i wyłożyłam do pudełeczka.
Podżerałam troszenieczkę podczas mieszania i smakowało mi!
Iwonko - ja Cię błagam, Ty włącz stoper na to gotowanie, bo jak długo smażyć, to my już wiemy, a jak długo gotować - jednak wciąż nie
Bo wiesz, jak już będziemy miały precyzyjnie określone parametry obróbki, to winę można będzie zrzucić tylko na jakość twarogu.

Sery bajery

Nadszedł ten długo wyczekiwany moment - piątek - dzień, w którym rozkroiliśmy i spróbowaliśmy serek podpuszczkowy; dojrzewał w lodówce niemal tydzień.
Oto co ukazało się naszym oczom:

Serek podpuszczkowy czysty






Serek ma zwartą konsystencję, nie rozpada się podczas krojenia, klinik ukrojonego sera jest elastyczny, o kwaskowatym zapachu i lekko ostrym smaku - przypomina po trosze bundz; trzymany dłuższą chwilę w temperaturze pokojowej uzyskuje bardziej zdecydowany i smak, i zapach.
Nasza subiektywna ocena: WSPANIAŁY !!! Serki podpuszczkowe, które dotychczas miałam okazję próbować, absolutnie nie dorównują naszemu, domowemu

W tej chwili robimy kolejną porcję a'la korycińskiego z dodatkiem ziół prowansalskich. Nauczona poprzednim doświadczeniem, zamiast 9 kropli podpuszczki, dałam 12.

Serek topiony z wędzoną papryką i suszonymi płatkami pomidorów - zrobiony w przerwie między podgrzewaniem mleka na koryciniak a wkładaniem placka ze śliwkami do piekarnika




I kolejna odsłona serowej epopei, czyli obiecana relacja z przyrządzania tradycyjnego wielkopolskiego sera smażonego, śmierdziuchem zwanego.

Wielkopolski ser smażony

Na początek szczypta historii ... ( cytat pochodzi z "Głosu Wielkopolskiego"

"Przed wiekami pośród bagien, lasów i pól żył sobie stary Gliwa. Sił już do roboty nie miał takich jak niegdyś, pomocy też od nikogo, dlatego też ser, którego miał sporo, starzał się i psuł. Jedynie jego pies, Bilonkiem zwany, gdyż tak drobny był jak trzos groszy praskich, robił się coraz bardziej gładszy. Gnijący ser Gliwy coraz bardziej śmierdział i śmierdział, tak, że w końcu sąsiedzi postanowili coś z tym zrobić. Namówili jednego zawadiakę z pobliskiego Kromu-Kołumyję, aby ten puścił z dymem chatę starego Gliwy. Ludzie byli przekonani, że jeśli chata spłonie, to Gliwa poszuka sobie innego miejsca w świecie. Tak też się i stało. Kołomuja za ustaloną zapłatę podpalił chatę Gliwy. Spaliło się wszystko, wraz z gnijącym serem i jajami, a stary Gliwa uciekł i ślad po nim zaginął. Na miejscu spalonej chaty pozostał jednak Bilonek, który przez cały czas coś podjadał. Zwrócił na to uwagę niejaki Konar, co kaczkami handlował i domyślił się wszystkiego. Zabrał Bilonka do swojej chaty i przeprowadził kulinarny eksperyment. W ten sposób on i pozostali mieszkańcy poznali smażony ser z jajkiem. Sława jego smaku szybko rozeszła się od Gostynia po Krotoszyn, osadę zaś nazwano Pogorzelą. W pamięci pozostał także stary Gliwa, gdyż gnijący ser zaczęto nazywać zgliwiałym."

Tradycja wytwarzania smażonego sera sięga XVIII w, kiedy na ziemie zachodniej Wielkopolski zaczęli napływać osadnicy i rolnicy z Niemiec; w XIX w. w niemal każdym wielkopolskim gospodarstwie robiono ten ser, wykorzystując do jego produkcji chudy twaróg, świeże masło, jajka i koniecznie kminek.

My zaopatrujemy się w biały ser półtłusty "od chłopa" - około 1 kg takiego twarogu rozdrabniamy w ceramicznej, dużej misce, posypujemy 1/2 łyżeczki sody, dokładnie mieszamy i odstawiamy na 2-4 dni w ciepłe miejsce. Miseczkę przykrywamy lnianą ściereczką. Zadaniem sody jest przyspieszenie procesu gliwienia, aczkolwiek latem, kiedy temperatury są wysokie, ten dodatek można pominąć.




Ciąg dalszy nastąpi

Mój ser niestety mi się nie udał po podgrzaniu mleka do 37 stopni dodałam podpuszczkę(rozpuszczoną w wodzie) w ilości 3 krople na 1 litr mleka.Zamieszałam mleko ale zamiast się zagęścić od razu zrobił się gumowy skrzep i poszedł na dno. Teraz zastanawiam się czy była wina mleka(dwudniowe) czy może zbyt intensywnie mieszałam po dodaniu podpuszczki.

Roma, sprawdź moc podpuszczki; ten parametr zazwyczaj producent podaje na opakowaniu. Nasze 2 krople na litr okazały się za słabe, dlatego zwiększyliśmy stężenie. U innych 1 kropla na l jest wystarczająca.
Po dodaniu podpuszczki mieszam mleko bardzo delikatnie i powoli przez 2 minuty.

A tak wygląda nasz wczorajszy "koryciński" z ziołami prowansalskimi; wieczorem zatopimy go w solance.

Niestety ale na mojej podpuszczce nie ma żadnych informacji może to wina mleka? bo było trochę kwaskowate? Twój ser wygląda bardzo apetycznie
Następnym razem dam mniej i zobaczymy co będzie się działo.

Romka, jeśli mleko było już lekko skwaśniałe - kwas mlekowy, jakkolwiek słaby, również przyczynia się do ścięcia mleka - i dodatkowo potraktowałaś je "mocną" podpuszczką, która jako enzym ścina białka mleka, to być może połączenie tych dwóch czynników spowodowało błyskawiczne utworzenie "gumy". Spróbuj najwyżej 1 kroplę na litr i na wszelki wypadek zrób serek z mniejszej ilości mleka. Trzymam kciuki

Nasz "koryciński" wylądował już w lodówce i przed nim ( i nami również ) tygodniowy okres oczekiwania.
Tymczasem w twarogu z sodą nastawionemu na ser smażony zaszły pierwsze zmiany - pojawiły się ogniska gliwienia, a procesowi temu towarzyszy bardzo intensywny zapach ( spokojnie, można wytrzymać ). Zawartość miski należy dokładnie wymieszać i ponownie odstawić w ciepłe miejsce do dalszego "dojrzewania". Jeśli tempo tego procesu będzie tak szybkie, to jutro wieczorem czeka nas etap końcowy - smażenie na maśle i ... degustacja

Wygląd twarogu po dwóch dniach:

Nasz drugi w historii serek podpuszczkowy a'la koryciński z ziołami prowansalskimi po wyjęciu z solanki:





Tym razem nie czekaliśmy, aż ser dojrzeje, rozkroiliśmy kilkanaście godzin po wyłowieniu z roztworu soli:


Oczywiście spróbowaliśmy - i co??? Nie ma większej różnicy pomiędzy serem tygodniowym a jednodniowym z tą różnicą, że zioła dodały "wykwintności". Pycha! Natomiast koniecznie muszę zmniejszyć moc solanki ( 10 dkg na 1 litr wody )i skrócić czas przebywania w niej sera do 12 godzin. Dotychczasowe stężenie i dość długa kąpiel spowodowały, że serek jest stosunkowo słony.
Poza tym rewelacja

Aniu,serek pierwsza klasa:-) wygląda przepysznie aż ślinka cieknie.

Moim skromnym zdaniem,serek wygląda wzorcowo

Dziękuję dziewczęta Ale jest haniebnie słony ... konieczna mniejsza moc solanki!!!!! i krótszy czas solankowej kąpieli. Na szczęście ziółka ratują sytuację, a i sam smak jest wspaniały. No, ale moja wina ....Nauczka na przyszłość

Ja tam lubię słone:-D

to teraz ja
Zacznę od pytania.Czy ktoś sprawdzał wagę otrzymanego serka? Z 5 litrów mleka otrzymałam 1,25 kg twarogu i 0,5 kg ricotty Trochę wydaje mi się dużo wcześniej prawie tyle samo otrzymywałam z 10 litrów

Serek podpuszczkowy,tym razem dałam 2 krople podpuszczki na litr mleka.Zsiadło się po 2 godzinach.
oto efekty
mleko 5 litrów,chyba dałam za mało ziół

Po kilku godzinach delikatnie przełożyłam na sita do ocieknięcia,przekładając co dwie godziny






Po 24 godzinach serki poszły do kąpieli solankowej,soli dałam nieco mniej jak mówi przepis 12 dkg na 1,5 litra wody