Forum Ogrodnicze Oaza

Ze względu na dwa świąteczne dni,dzisiaj tylko twarożek domowy a za dwa dni(jeśli nie zostanie skonsumowany ) przerobiony zostanie na ser smażony z papryką
Fotka na specjalne życzenie Gosi

A u nas kolejne się wędzą

Pawle-za.......e to wygląda W moich serach nie chcą robić się dziurki i są bardzo ścisłe,co robię nie tak?

Romciu nie jestem pewna, ale u siebie zauważyłam, że jak wlewam podpuszczkę do mleka podgrzanego do maksymalnie 36*C i nie dodaję kefiru do zakwaszenia to mam duże dziury. Przy temp. 38 ser jest bardziej zwarty i ma mniej dziur. Ale mogę się mylić.
Pokroiłam ten mój ostatni


Zrobiłam też Riccotę, ale nie podeszła mi i przerobiłam ją na Tzatzyki, wyszły bardzo dobre.

Roma wrote:
1. brak "dziurek" to albo za wysoka temp. przed dodaniem podpuszczki (powinno być max 37 st. C) albo brak bakterii kwasu mlekowego (dać na starcie (przed podpuszczką) szczepionkę bakteryjną, może być jogurt naturalny)
2. zbyt ścisłe sery to albo za szybko ścina się mleko po dodaniu podpuszczki (powinno nie szybciej niż 25-30 minut), albo zbyt drobno pokrojony skrzep

Temperatury mleka nie przekraczam,skrzep pokrojony na spore kawałki al już chyba wiem w czym rzecz,bardzo szybko mi się ścina,za pierwszym razem to już przy wlewaniu podpuszczki i mieszaniu
Kolejnym razem wezmę sobie Wasze uwagi do serca i zobaczę jakie będą rezultaty

"Adasiowy nibyser"

Wymyśliliśmy całkiem nowy rodzaj sera. Przez czysty przypadek.
Jak zawsze kupiliśmy 4,5 l mleka "prosto od krowy". Postanowiliśmy tym razem uszlachetnić je kefirem, co uczyniliśmy wieczorem poprzedzającym robienie serka. Nazajutrz rano przystąpiliśmy do rytualnego podgrzewania mleka z kefirowymi kulturami do 37 stopni. Czy muszę pisać, że wszystek mleko było cudownie "ukwaszone"? Ale nic to ... podgrzewamy dalej, wsypujemy kozieradkę, potem odmierzoną ilość podpuszczki.
Po godzinnym odczekaniu na wytworzenie galaretki - jakakolwiek by ona nie była - pociachałam tę dziwną masę na kawałeczki i pozostawiłam w spokoju, czekając, aż grudki opadną na dno. Otóż nie opadły. Przelałam całość na sitko wyłożone chustą serowarską, odsączyłam, ale z umiarem.
Oto, co ukazało się naszym oczom

Serek nie jest podpuszczkowy, "morfologicznie" przypomina zwykły twaróg, natomiast smak i konsystencja są całkiem interesujące. Jeśli więc zdarzy się Wam, że użyjecie do sporządzania serka podpuszczkowego mleka skwaszonego, nie przejmujcie się - na pewno otrzymacie smaczny, oryginalny i zdrowy wyrób My po prostu niepotrzebnie zakwasiliśmy świeże mleko kefirem i zostawiliśmy tę mieszankę na całą noc

Roma wrote:
Nawiązując jeszcze do mojej poprzedniej wypowiedzi to zapomniałem dodać, że powodem 'ścisłości' i braku dziurek może być też nadmierna ilość soli, szczególnie przed dodaniem podpuszczki. Sól powoduje 'odwodnienie' sera.

No i narobiliście mi smaku

W moim domu rodzinnym robiono sery szwajcarskie, tak w całej okolicy, a więc i Korycina, nazywano wszelkie sery żółte, podpuszczkowe, te ze sklepów też. Do dziś mój tata nie powie inaczej, choć młodsze pokolenie stosuje już inną terminologię.

Czytając historię sera wiadomo skąd się ta nazwa wzięła.
Możliwe, że ją znacie historia sera korycińskiego, co do miejsca bitwy to trzy sąsiednie gminy: Korycin, Janów, Suchowola, mają swoje zdanie i żadne nie odbiega za bardzo od prawdy

Nie mogę natomiast zgodzić się ze stwierdzeniem o zaprzestania wyrobu serów w latach 70-tych, ten czas pamiętam bardzo dobrze, sama maczałam palce w jego produkcji Nie zastanawiałam się jednak co się dodaje do mleka i w jakich proporcjach, kiedy babcia i mama wychodziły w pole, moim zadaniem było odsączenie i uformowanie serowej kuli na durszlaku.

Wiem, że powszechne było dodawanie żółtego barwnika spożywczego, a dziś się tego nie robi, dlatego dzisiejsze sery korycińskie są takie blade.

Nie tylko w moim domu robiło się sery, gospodynie wiejskie nie dostawały pieniędzy na zakupy potrzebne do prowadzenia domu, powszechne więc było, że dorabiały na swoje kieszonkowe sprzedając jajka w punkcie skupu, śmietanę, własnoręcznie robione masło, sery twarogowe i szwajcarskie. W tych trzech gminach nie było PGR-ów, tylko większe i mniejsze indywidualne gospodarstwa rolne.

Nie raz towarzyszyłam mamie podczas sprzedaży serów na Rynku Siennym w Białymstoku, gdzie było dużo więcej podobnych stoisk. Było to w latach 70- tych ubiegłego wieku.
Dziś, rodzina mojego brata kupuje ser, masło i śmietanę w sklepie, choć hoduje kilkadziesiąt krów, ale takie są prawa rynku.

Kiedyś był większy wybór jeśli chodzi o dojrzewanie, nasolenie - były sery świeżutkie, zgrzytające pod zębami jakie lubi moja siostra i stare, długo leżące w piwnicy na sianku, pokryte patyną czasu - jakie ja uwielbiam.

Niedawno, na Biesiadzie Miodowej w Kurowie, trafiłam na starszą panią sprzedającą domowy ser szwajcarski mocniej nasolony i wysuszony, która stwierdziła, że producentom nie opłaca się leżakowanie serów, bo mocno tracą na wadze. Jej ser miał jeszcze jedną charakterystyczną cechę, która przypominała mi te z dzieciństwa, był odsączany na starym durszlaku pewnie wielu z Was pamięta te emaliowane z dziurkami ułożonym koncentrycznie, znów trendy w stylu vintage.

Dzisiejszy kształt serów korycińskich to prawdopodobnie efekt wymogów sanitarnych, łatwiej im sprostać stosując ujednolicone, plastikowe sitka.

Czytam ten temat po raz kolejny, nabrałam ochoty na eksperymenty, a tymczasem zamawiam dojrzałe sery u swojej kuzynki albo kupuję na pobliskim ryneczku bezpośrednio od jednej z zarejestrowanych producentek.

Podam jeszcze jeden namiar na zioła i przyprawy, to zupełnie inna miejscowość, choć nazwa brzmi podobnie Koryciny jest tam też sklep on-line.

Krzysiu-bardzo ciekawa informacja Warto poczytać.

Od tygodnia codziennie zaglądam na ten pyszny wątek i nabieram coraz mocniejszego przekonania, że sery domowe czas zacząć wyrabiać. Chciałam rozpocząć moją przygodę z serkami przez wykonanie najłatwiejszego jak mi się wydaje, czyli topionego, ale trafiłam na ogromny sprzeciw mojego ema. Pamięta on z dzieciństwa jak jego mama smażyła ser w domu i kategorycznie oświadczył, że tego zapachu nie zniesie. Czy ten serek topiony, przerabiany ze świeżego białego też tak "pachnie" jak z takiego zgliwiałego ? Będę wdzięczna za informację. A dzisiaj zamówiłam sobie taki sam zestaw jaki ma Roma. Jak dobrze wszystko się uda, to w sobotę czy niedzielę stanę do wykonania pierwszego białego serka. Wino stoi i czeka a muzyczka też się znajdzie

Olu-w żadnym wypadku,zapachu nie ma żadnego a smak przedni,serdecznie Cię namawiam,naprawdę warto

Dziękuję Roma. Znaczy się dzisiaj go zrobię znienacka. Wcale nie będę mówiła co robię. Zapach eMa nie ściągnie do kuchni, a potem już sama przyjemność jedzenia

Powodzenia

TADAMMM ....



Udało się , udało się podwójnie, bo EM został pozytywnie zaskoczony brakiem nieładnego zapachu i co najważniejsze wspaniałego smaku. Dodałam do serka wędzonego łososia (na zdjęciu niewidoczny bo opadł na dno), tymianek, sól w nieco większych proporcjach i zmielony czarny pieprz.
W niedzielę zabieram się za wyrób białego, bo zestaw z podpuszczką już do mnie jedzie

Gratulacje i co ? można? a no jak się chce to można SMACZNEGO

Można i nawet trzeba Dzisiaj wygrzebałam serek z pojemniczka. Jest smaczny, ale zrobił sie taki raczej do krojenia niż do smarowania. Czy jest jakiś sposób na rozluźnienie jego konsystencji podczas wytwarzania ? Taki jest też dobry, ale powinien być przelany do foremki z której się łatwo wyciąga w całości. Może wyścielonej folią spożywczą

Olu-ja moje serki wlewam do pojemniczków po maśle roślinnym i w nich pozostają.