Forum Ogrodnicze Oaza

Aniu Adasiowa fajnie że odświeżasz ten wątek bo myślałam że miłośnicy serów domowych zapadli w sen zimowy lub "siedzą" w rozsadach. Twój serek wygląda apetycznie jak można tak długo bez spróbowania. Ja też coś robię tym razem ser podpuszczkowy do natychmiastowej konsumpcji z czarnuszką taka nn-ka wczoraj zrobiony dziś na poczęty ale zostało serwatki o której zastosowaniu coś napisze w temacie chleba.

Finko, i ja dziękuję za odwiedziny wątku, bo jakoś ... pusto i smutno się zrobiło...

Serki robię cały czas, ale są to w głównej mierze a'la korycińskie lub "Almette", które już pokazywałam. Korzystam z mleka świeżego Łaciatego, ponieważ chwilowo zrezygnowałam z sobotnich wypadów na rynek.
Koniecznie odezwij się, poproszę, w wątku chlebowym - jestem ciekawa, co wymyśliłaś w związku z serwatką

p.s. degustacja Stiltona jest przewidziana na koniec lutego

Aniu Adasiowa wyobrażam sobie ze taka degustacja to będzie wielki dzień dla domowego serowara.

Ja też cały czas robię serki.W typie Almette co najmniej dwa razy w tygodniu, bo w lodówce zawsze musi być. Od czasu do czasu robię szybki żółty ser. Obydwoma już się chwaliłam , więc teraz tylko podziwiam Wasze.

Dziewczyny ale macie piękne serki
U mnie dzisiaj wietrzenie i mycie serowej dojrzewalni to i serki załapały się na sesję zdjęciową



Od góry z lewej najmłodszy bo raptem tygodniowy ser Colby, w środku Gouda z 18.01 , z prawej strony Parmezanz 21.12. W dolnym rzędzie z lewej pachnący ziołami Appenzeller, w środku połowa Hispnico nacierany oliwą i papryką, z prawej strony najstarsze, bo już trzy miesięczne połówki Ceddar Purple Moon. Wypadek spowodował że Cheddar dojrzewa pakowany próżniowo ale nie zauważyłam żadnych zmian w wyglądzie, zobaczymy jaki będzie po rozpakowaniu.

Ula imponująca jest kolekcja Twoich serów. Może coś więcej powiesz nam o serze Colby bo może bym się do niego przymierzyła.

Fina ser Colby to ser amerykański, nazwa pochodzi od miejscowości Colby w stanie Wisconsin. Jest to miękki ser podpuszczkowy z mleka krowiego, dojrzewa krótko od 3-4 miesięcy. Robi się go podobnie jak Goudę z tym że ziarno płukane jest w zimnej wodzie, dzięki temu zachowuje miękkość i w przeciwieństwie do Goudy pożądane są otwory między ziarnowe. Bardzo dobrze się topi (tego jeszcze nie sprawdziłam)

Dzisiaj zrobiłam ostatni serek goudę, krowa idzie na "urlop macierzyński i wychowawczy" więc pozostanie tylko robienie camemberków ze sklepowego mleka i czekanie na koniec urlopów
Dziewczyny a jak Wasze serki?

W ten weekend pleśniowy Stilton zostanie poddany degustacji - miną trzy miesiące leżakowania, więc jakiś smak już powinien być wyczuwalny. Oczywiście poinformuję szanowne Koło Gospodyń Serowych o efektach - zaznaczam jedynie, że będzie to opinia Mery i Adama

Z tradycyjnych prac "mlecznych" - korzystam ze świeżego Łaciatego i a'la koryciński gości już regularnie na naszym stole, podobnie jak "almette" z jogurtu greckiego. Pewną innowacją jest dodatek czarnuszki, która jakoś nigdy mi nie podchodziła, ale okazało się, że w serkach ( i chlebie ) jest rewelacyjna

Aniu trzymam kciuki za Stiltona i namawiam do skosztowania

Rozkroilismy goude która dojrzewała prawie 2 miesiące w dosyć niestabilnych warunkach temperatura wahała się od 10 do 16 stopni. Po 3 tygodniach zaczęła trochę puchnać ale smak jest super, wygląda trochę na inny ser. Szybkie serki podpuszczkowe robimy co tydzień najlepsze wychodzą z czarnuszką dla mnie to ser doskonały. Zbieram się do Colby trzeba się spieszyć bo niedługo wiosna w ogródku i czasu będzie mniej.

Fina u Twojej Goudy wystąpiło "późne wzdęcie serów" dlatego puchła.
Późne wzdęcia są objawem zakażenia sera bakteriami masłowymi Clostridium tyrobutyricum. Nieodpowiednie żywienie krów obfite w kiszonki może wpływać na rozwój bakterii masłowych a te mogą powodować wzdęcia serów w późnym okresie dojrzewania. Z reguły dzieje się to w trzecim tygodniu dojrzewania i przybiera rożną intensywność z zależności od stopnia zakażenia. Niekiedy zdarza się tak , że dopiero po rozkrojeniu sera po 8 miesiącach okazuje się, że ser był zakażony bakteriami masłowymi. Pasteryzacja nie zabija niestety Clostridium, ponieważ bakterie te wytwarzają przetrwalniki. Rozwiązaniem tego problemu jest Lizozym, który jest enzymem o właściwościach bakteriobójczych.
Zwróć też uwagę na "poszarpane dziurki" w środkowej części, gdybyś dojrzewała go dłużej mogła by zrobić się szczelina rozwarstwiająca.

pracowniaserow.pl/pozne-wzdecia-serow/

Napiszę o wadach serów jakie mogą się nam przytrafić:
Wczesne wzdęcie sera – przyczyną są bakterie z grupy coli i drożdże. Objawy widoczne są już przy krojeniu i osuszaniu, najpóźniej wystąpić mogą do 48godzin.
Późne wzdęcie sera – opisane wyżej.
Gorzki smak – bakterie z grupy coli lub nadmiar podpuszczki.
Ser zbyt miękki – niedobór podpuszczki (lub przeterminowana).
Ser zbyt zwięzły – zbyt długie działanie podpuszczki, zbyt późno krojony skrzep.
Ser kredowy kruszący się- zbyt silne zakwaszenie, wartość pH jest za niska.
Ser spękany – zbyt wysoka temperatura podczas krzepnięcia lub dogrzewania skrzepu, zbyt rzadkie mieszanie podczas dogrzewania i osuszania ziarna.
Oczkowanie i otwory - Różnica polega na tym, że oczka są ładne okrągłe, równomiernie rozmieszczone i tworzy je dwutlenek węgla, otwory lub szczeliny są natomiast efektem prasowania pod niewielkim naciskiem bądź bez obciążenia. Otwory międzyziarnowe są charakterystyczne dla sera Tylżyckiego lecz w serze Gouda te same otwory będą już wadą.

Ula dziękujemy za porcję ważnych informacji. W temacie późnego wzdęcia serów to wyczytałam, że odporne są sery solone w masie, więc chyba będę iść w tym kierunku.
A swoją drogą to póki co to lepiej że my wcinamy bakterie a nie na odwrót

Finuś w takim razie zamiast Goudy będą Cheddary no i byle do wiosny i zielonej trawki

Ula tak czy tak mamy jakieś wyjście z tej opresji,tym czasem wiosna blisko nasz szpak dziś przyleciał i powiało optymizmem, pozdrawiam

Jak ten czas zleciał , właśnie minęło cztery miesiące od zrobienia Cheddar Purple Moon (a trzy miesiące odkąd uległ "wypadkowi" i dojrzewał zapakowany próżniowo). Pachnie super (zapach sera i wina) a smak... niesamowity, PYSZNY!!! Zastanawiam się czy ten zapach byłby tak samo wyraźny gdyby dojrzewał tradycyjnie. Powiem tak, po mimo że jest trochę zachodu w zrobieniu Cheddara i trzeba trochę na niego czekać to na pewno go powtórzę bo warto .

Ale sery, stale podziwiam i nie mogę doczekać emerytury, bo chciałabym spróbować