Forum Ogrodnicze Oaza

Witam wszystkich miłośników serów domowych i proponuje odświeżyć ten temat. jak dla mnie kończy się sezon uprawy pomidorow to wchodzimy w sery domowe. Na początek ser podpuszczkowy zrobiony dziś rano i już poszedł do konsumpcji taki szybki serek z czarnuszką.

Ponownie witam domowych serowarow, mogę przypuszczać że inne pasje ogrodniczo-kulinarne są ponad serowarstwo nie mniej jednak zapraszam do działania i podzielenia się swoimi doświadczeniami. Na zdjęciu jest dzisiejszy oscypek którego spróbujemy uwędzić za kilka dni
przy okazji wędzenia mięsiwka.

Dzisiaj rozkroiłam 15 miesięczny parmezan, o mamuńciu jak dobry (słony, ostry i pachnący), warto było czekać . Część została starta do spagetti.

Ula gratuluję i zazdroszczę wstrzemięźliwości. W tym sezonie zrobiliśmy parmezan i gruyere ale wstyd sie przyznać zjedzone trzymiesięczne więc może nawet nie określać ich tymi nazwami?. Twój wygląda, że jest bez dziurek nasze były dziurkowane. A w jakich warunkach dojrzewał ten Twój Parmezan?

Na początku w dojrzewalni a później w spiżarni, temperatura 8-10 stopni. Dojrzewał na naturalną skórkę nacierany co jakiś czas oliwą z oliwek. Dzisiaj po rozkrojeniu jedna część została zapakowana próżniowo, druga jest w lodówce podskubywana przez serojadów Finuś zrób sobie różne serki, takie które nie muszą długo dojrzewać, będą na już do zjedzenia a parmezan schowaj w zakamarku spiżarni bo warto poczekać.

Aktualnie w dojrzewalni farm house cheddar, gruyere i najświeższy żuł

awski.

super sery.

Dziś pod nóż poszedł żuławski taki miesięczny, jak na nas to i tak niezły termin.

Po letniej przerwie witam serowarów i zainteresowanych. Wznawiamy działalność.


Dla rozkręcenia poszedł serek w stylu koryciński na zdjęciu na prawo z 6litrow mleka.
Po lewo zaczątek sera farm house cheddar z 10 litrów.
Niezdecydowanych zachęcam do działania zawsze ktoś podpowie jak kiedyś mnie i efekty mogą być zaskakujące.

Oto jak się kończy zimowa przerwa w ogrodnictwie

Ricotta i domowy z ziołami(podpuszczkowy)

Te już się dosuszają i pójdą do woskowania:


a Rolada ustrzycka i w typie włoskim idą dzisiaj do wędzenia

Miały być wędzone wczoraj, ale najpierw trzeba było uwędzić Kabanoski na wzmocnienie

I w grzybobraniu?Bardzo pożyteczne i fajne zajęcie. Jacek sprobój jeszcze tego.

Eee, no grzybki są ciągle pozyskiwane. To zbiór tegoroczny

Jacek, czy możesz podać przepis na kabanosy?

Owszem, podam, jak tylko skończę wędzenie. Muszę pilnować, bo wędzę sery i ryby. No i chyba na priva, bo to wątek o serach

Podaj tutaj, najwyżej później się przeniesie

Jacku dałeś po oczach tymi serkami , kabanosiki też niczego sobie, piękne są. Nie spiesz się z woskowaniem, niech dobrze obeschną.

Kabanosów robię naprzemiennie dwa warianty, ze względu na podzielone smaki w mojej rodzinie. Różnica jest w użytym mięsie. Przyprawy i sposób wykonania jest taki sam. Pierwszy,(na zdjęciu) jest bardziej chudy i elastyczny, drugi bardziej tłusty dzięki temu super się go łamie. Tłuszcz z podgardla jest tłuszczem twardym, więc nie wytopi się z kiełbaski, a jest doskonałym nośnikiem smaku. Osobiście polecam nr.2.
Wariant pierwszy ok:
Szynka 40%
Karczek 60%
Wariant dwa ok:
Szynka 60%
Podgardle 40%
Przyprawy na kilogram :
18g Peklosól
2g Pieprz czarny
1g kminek mielony
1g czosnku mielonego, lub 2g czosnku świeżego
0,5g gałka muszkatołowa
1g cukru
Z szynki usuwamy wszelkie ścięgna, błony, tłuszcz.
Podgardle ew. karczek również oczyszczamy z niechcianych kawałków.
Po tych czynnościach mamy dwie możliwości: Kroimy mięska (osobno) na kostki ok. 3 cm , Dodajemy sól, przyprawy, mieszamy lekko i wkładamy na 12 godz do lodówki, na drugi dzień mielimy. Szynka, sita otwory fi 10mm, łopatka/podgardle fi 6mm, mieszamy oba składniki i odstawiamy na 1h. albo druga możliwość jak chcemy zrobić wszystko w jeden dzień:
Mielimy osobno mięsa, sitka jw. solimy, przyprawiamy i odstawiamy na 1 godz w temp. pokojowej.
W obu przypadkach staramy się jak najkrócej mieszać, żeby mięso było jak najmniej kleiste (co później powoduje giętkość kiełbasek). Jeden i drugi sposób daje jednakowy efekt.
Po godzinie Nadziewamy jelita. Tu jest lekki problemik. Ja używam Jelit Baranich 18-20mm. Są trochę problemy z tymi jelitami. Rozrywają się , wiążą się pętelki, ciężko nałożyć na nadziewarkę. Można poszukać w sklepach, są takie piloty do nawlekania jelit na tubę (trzy druty nierdzewne zakończone stożkiem), a można tak jak ja iść na skróty i na biegu wykombinować coś takiego :




Można też kupić osłonki kolagenowe, super się robi, ale to już nie jest ten smak co baranie. Można też kupić tubowane. Z tej tuby zsunąć na nadziewarkę i to jest też super rozwiązanie.
Po nadzianiu farszu do jelit , nakładamy kabanosy na kije i wieszamy w temp. pokojowej na 2h.
Po wygrzaniu wędzarni , obniżamy temp do 40℃( bez dymu) i wkładamy nasze kiełbaski. W wędzarniach tradycyjnych sam żar, nie dokładamy drewna i suszymy ok 20min. Jak skórka jest suchutka, dajemy dym i podnosimy temperaturę do ok 60℃ Wędzimy do zadowalającego nas kolorku (ok 60-80min) po czym wbijamy termometr do środka kiełbasy, podnosimy temp w wędzarni do 95(±5℃) i dopiekamy do czasu, gdy temperatura w środku kiełbaski osiągnie 68℃. Wtedy wyjmujemy kiełbaski i szybko studzimy zostawiając na powietrzu , a po przestygnięciu do lodówki. Jak już są schłodzone suszymy w temp. ok 12-18℃. Ja w ciągu dnia przy obecnej pogodzie trzymam na tarasie(uwaga na głodne zwierzątka ) Na noc wynoszę do piwnicy, przy wentylacji, gdzie jest ruch powietrza. Nie za sucho (bo wyschnie tylko z zewnątrz) ale i nie za wilgotno, bo pokryje ją pleśń.Tak suszymy ok tygodnia, a później już tylko trzask łamanej kiełbaski(wariant drugi) i podjadanie

Kilka serów miało już suchutką, twardą skórkę i dzisiaj zostały pokryte Polioctanem (żółty) i woskiem. Kolejne jeszcze podsychają i niedługo będą następne w kolejce.