Forum Ogrodnicze Oaza

Z ostatniej produkcji serków wyciągnęłam kilka wniosków, a mianowicie:

1. Nigdy nie dolewać do serwatki mleka bez laktozy; jedynym wytłumaczeniem mojego przestępstwa był brak innego dostępnego w otwartym wówczas sklepie.
2. Zmniejszyć - zdecydowanie - ilość soli przeznaczonej do solanki; 15 dkg na 1 l wody to stanowczo za dużo.
3. Skrócić czas kąpieli solankowej do 24 h.

Pomna tych wpadek przystąpiłam po raz kolejny do produkcji serka korycińskiego i ricotty. Kupiłam mleko od chłopa, uczciwe, z warstwą śmietanki na wierzchu - 5 l.

Zgodnie ze wskazówkami Ulki mleko poddałam pasteryzacji i ku mojej radości na powierzchni podgrzewanego mleka ukazał się prawdziwy "kożuszek". Jest dobrze, zapach cudowny!...

Aby nie zanudzać Ludków całą procedurą pokażę tylko efekt końcowy:

Serek koryciński ( waga 912 g ) z kozieradką czeka na kąpiel solankową:

Signorina Ricotta - serce na deseczce

Aniu serki pierwsza klasa a serducho prześliczne .

Aktualny stan w naszej przechowalni to dwa zaparafinowane sery typu gouda mały i duży - na drugim planie oraz ser typu edamski - na pierwszym planie. Trzeba planować coś dalej.

Śliczne serki . Planuj, planuj bo jak zaczniesz jeść swoje serki to będą znikać tak jak u mnie. Kilka dni temu napoczęta gorgonzola znika jak kamfora, dzisiaj zrobiłam kolejną, teraz spokojnie ocieka a jutro solenie.

Bastis czy Twoim zdaniem ser typu edamski wymaga w czasie dojrzewania przecierania roztworem solanki i obracania?

Obraca się każdy ser, dla lepszego i równomiernego dojrzewania. Przecieranie zapobiega wysychaniu, pękaniu i chroni przed niepożądanymi bakteriami. Dlatego albo woskujesz albo przecierasz, a obracać i tak musisz, przynajmniej przez pierwsze tygodnie co dziennie, potem co 3-4 dni a później raz w tygodniu.

Wczorajsza Gorgonzola już po soleniu a po obeschnięciu wyjazd na długie "wczasy" do dojrzewalni

Bardzo ładny kształt te serka taki proporcjonalny

Robiony był z 10 litrów mleka, waga przed soleniem 1531g, jeszcze się zmniejszy zanim dojrzeje.

Dzisiaj po czwartkowej dostawie mleka powstał ser podpuszczkowy z dodatkiem czarnuszki. Do rana sobie popływa w solance i potem trafi na talerz. Zrobiony z 5litrow mleka ma małe szanse na dojrzewanie

Rewelacja! Piękny okaz, podziwiam Pani pracę i zaangażowanie, Pani Fino!

Chyba dzięki Ulce bastis wsiąknęłam na poważnie w produkcję serków, aczkolwiek zdaję sobie sprawę, że moje wyczyny serowarskie mogą budzić w niektórych uśmiech politowania , ale skoro się rzekło "A", to trzeba uczciwie doprowadzić przygodę z nabiałem do końca.

Serek a'la koryciński z kozieradką powoli przechodzi do zakamarków wspomnień, a powiem Wam szczerze, że zrobiony z prawdziwego, tłustego mleka prosto od krowy bije na głowę wszystkie poprzednie sery na bazie świeżego mleka ze sklepu.

Nie jest idealnego kształtu, natomiast smak i konsystencja bardzo pozytywnie mnie zaskoczyły - dodam tylko, że na degustację czekamy zazwyczaj 7-8 dni, podczas których serek po wyjęciu z solanki dojrzewa w lodówce: po pierwszym kęsie miałam wrażenie, że jem serowe masło - mięciutki, smarowny i bardzo oryginalny dzięki dodatkowi ziaren kozieradki

O ricoccie napiszę jedynie to, że już nigdy więcej nie pozbędę się serwatki - więc myślę, że już samo to stwierdzenie jest warte rekomendowania tego typu serka Poezja!

I kilka słów na temat kolejnej próby mieszania w garnku z mlekiem. Tym razem musiałam zaopatrzyć się w foremki, kultury bakterii i grzybków pleśniowych, ponieważ nadszedł czas na produkcję camembertów. Co prawda w sieci znalazłam informację, że niezbędne będą pleśnie Penicillium camemberti, ale dostępne były Penicillium candidum, które z kolei polecane jest do wyrobu serków Brie.
Nieważne - mając do dyspozycji ( tym razem ) świeże mleko Łaciate 3,5% w ilości 5 litrów poczyniłam magiczne zaklęcia i do foremek trafiła partia mleka zaszczepionego bakteriami i pleśniami:

Camemberty

Po pewnym czasie, poświęconemu kilkakrotnemu obracaniu serków, ich objętość znacznie zmalała:

Następnym krokiem w opiece nad serkami było ich posolenie i umieszczenie w pojemniczkach, w których spędzą najbliższe kilka tygodni w chłodnej atmosferze lodówki ( na najniższej półce temp. wynosi 13 stopni ). Wykombinowałam domowe pudełka do przechowywania krążków camembertów:

W takich domkach siedzą cztery serki, o średniej wadze 230g.

Niesamowita frajda, rozłożona w czasie, począwszy od szybkich twarożków, poprzez miękkie krótko dojrzewające i te o dłuższym terminie leżakowania ( z białym puszkiem ) ... ciekawe, na czym się skończy ?

Pozdrawiam cieplutko

Aniu wielkie brawa piękne serki zrobiłaś. Zastanawiasz się czym to się skończy ? Otóż skończy się cotygodniowym bieganiem po mleko i mieszaniem w garze czego Ci serdecznie życzę, jak i tego żeby serowe bakterie zawsze były w Twojej zamrażarce gotowe do "pracy".

Dziękuję

Myślę, że podstawą do otrzymania dobrego serka jest pozyskanie mleka naprawdę dobrej jakości. Piszę to z własnego doświadczenia, jako że korzystałam zarówno z mleka sklepowego ( nie UHT, tylko świeżego ), jak i z mleka prosto od krowy - jednak jeden ze sprzedawców okazał się mniej uczciwy, ponieważ kupiłam od Niego mleko odtłuszczone i dodatkowo odniosłam wrażenie ( zapachowe ), że co najmniej w dwóch butelkach było mleko nie pierwszej świeżości. No, ale że ofiary muszą być, to już wiem, przy którym straganie mam stać w kolejce Butelki są czyściutkie, uczciwie napełnione ciepłym i pachnącym, tłuściutkim mlekiem - idealnym źródłem dobrego tłuszczu i wapnia. Przystępując do produkcji serków nie zbieram śmietany, no chyba, że jest jej gruba warstwa.

Tak więc sobotnie wyprawy na rynek mogą wejść na stałe do kanonu moich obowiązków - jednak niezwykle przyjemnych , chociaż jako miastowa baba muszę wziąć pod uwagę, że krowie prawdziwe mleko nie zawsze będzie dostępne - wtedy sięgnę po Łaciate.

Ja mam znowu przerwę w robieniu serów, ponieważ w gospodarstwie z którego dostarczane mi jest mleko pojawił się koronawirus. Mam nadzieję, że chorobę przejdą bez komplikacji, tym bardziej, że mieszka tam jeszcze sędziwy dziadek

Tak oglądam i podziwiam. Szczęka mi opadła...z kącika ust pociekło...
Mam ok.3km. do sąsiada, który ma krowy i sprzedaje mleko.
Sery też ma, ale ja bym zjadła taki SWÓJ, jak Wy robicie.
Obojętnie jaki...kocham wszystkie

Niestety nietolerancja na wszelkie nabiały (bardzo silna u Mariusza), nie pozostawia złudzeń
Ale będę Was podglądać i wyobrażać sobie jak pachną i smakują te wspaniałości

Mamma kochana, pozwól, że zapytam ... a kozie mleko wchodziłoby w grę ? Chyba też nie

Robiłam kiedyś serek z mleka świeżego bez laktozy ( bo innego nie było ) i na upartego można powiedzieć, że był dobry, choć dla mnie za słodki.

Heh nostalgia mnie dopadła....też kiedyś robiłam serki...potem przeprowadzka i brak dostępu do mleka świeżego spowodowały że trzeba było zmienić pasje jednak sklepowe to nie jest to