Forum Ogrodnicze Oaza

te dziurki to by wpuścić powietrze do sera, ponieważ pleśń potrzebuje tlenu więc by mieć ser z porostem pleśni w środku muszą być dziurki co do kolejności nie wypowiem sie wiem,że w swoich robiłam po 10-14 dniach ale już leżakowały w lodówce

Dzięki Elenko
Mój też cały czas siedzi w lodówce, w pojemniku. Przepis podaje, że po zabiegu dziurkowania ser ponownie ma trafić do lodówki na 3-4 miesiące, podczas których nie trzeba nacierać go już solanką, a jedynie raz w tygodniu obracać.

W serze z niebieską pleśnią z mlekovity idealnie widać czemu służy nakłuwanie, po przekrojeniu serka wzdłuż widać ślady po nakłuciach i tam tylko rośnie niebieska pleśn

Aniu, wg mnie to kiedy nakłuwamy ser zależy też od tego, jakiej konsystencji jest ser. Jeżeli jest jeszcze zbyt miękki, to robienie dziurek mija się z celem, bo i tak się zleją

W każdym razie podczas codziennej "higieny" solankowej wyczuwam, że krążek jest twardy, a na pewno zwarty. Zobaczę, jak pójdzie pierwsze wkłucie i ... co ma być, to będzie.

Zapomniałam napisać jeszcze o camembertach, które kiedyś pokazywałam. Okazało się, że we wszystkich zawartość była bardzo płynna, a jedynie w samym środku serków była zbita masa. Dzisiaj mija bodajże 5-6 tydzień od dnia produkcji.

Aniu ser Stilton podobnie jak Gorgonzola na początku są twardawe i zwarte, dopiero jak dojrzewają robią się lekko miękkie (nie aż tak jak Camemberki). Nakłuwaniem się nie martw, zrób to pomału i delikatnie, nie wyjmuj zbyt gwałtownie "narzędzia zbrodni" żeby nie uszkodzić sera.

Newrom czy byłeś pewny "mleka od baby" że go nie pasteryzowałeś, pod jakim ciężarem i w jakim przedziale czasowym prasowałeś sery? Przymierzam się do Parmezanu jak pies do jeża i nie mogę się za niego zabrać, ale może po Świętach coś zadziałam.

Uleczko, w międzyczasie doczytałam informację - co prawda dotyczącą Gorgonzoli, ale w końcu to też pleśniak - o konieczności nakłuwania i jego konsekwencjach, więc jestem krok do przodu. Na blogu serowarki znalazłam też poradę, aby po 2 tygodniach od pierwszego nakłucia sprawdzić stan dziurek - jeśli "zarosły", to można nakłuć ponownie.
Muszę jeszcze dopracować kwestię podniesienia wilgotności, bo aktualnie w pojemniku z serkiem mam 73% i temp. 13 stopni, pomimo wstawionej miseczki z solanką.

Nie bójcie się parmezanu Jedyne co mogę doradzić, to żeby nie dodawać lipazy, bo wtedy jest bardzo, bardzo ostry. Trzeba jedynie mieć cierpliwość. Ten ma ze trzy lata


Twardy strasznie, ale zetrzeć bez problemu, co widać można. Jako dodatek do potraw to jest bardzo dobry.

Adasiowa wrote:
Żadnych moich modyfikacji (poza ciut za tłustym mlekiem), reszta jak pracowniaserow.pl/domowy-parmezan/
Bakterie M i PG.
Trochę oszukiwałem przy obciążeniach bo zwyczajnie nie miałem takich jak zalecane.
Robiłem wg tego przepisu kilka tygodni temu, niestety przesoliłem go. Poza tym zaczynał się podobnie do parmigiano kruszyć, choć smakowo to było coś w stylu "parmezanu" tanich marek. Wtedy robiłem z mleka 2% i nie wytrzymałem dostatecznie długo nim się dorwałem (a i na wsparcie nie mogłem liczyć bo współwłaścicielka lodówki też chciała się wgryźć ).
Fajnie by było żeby ten wytrzymał z miesiąc, dlatego robiłem też sery półtwarde. Będą na rzucane na pożarcie No i muszę regularnie robić kolejne sery, wtedy nie będzie problemu że niema czego jeść i parmezany czy cheddary będą mogły dojrzewać w spokoju.
No i jest plan na ser pleśniowy, grzybki będę chciał pozyskać z kupnego chaource. Niestety ten ser dość szybko robi się taki jak prawie wszystkie pleśniaki. Natomiast gdy jest całkiem świeży to środek ma smak i konsystencję kremowego twarogu i taki lubię najbardziej. Niestety trudno trafić "niedojrzały".
bastis wrote:
Nie jestem pewny, dlatego jeden ser zrobiłem bez pasteryzacji z 5L, a drugi z pasteryzacją. Też z 5L. Najwyżej wyrzucę ser i poszukam innego dostawcy
Obciążałem najpierw moździerzem - ze 2kg, później zgrzewką wody mineralnej plus moździerz.

Zawsze sądziłam, że mam cierpliwość, ale jednak po przeczytaniu pierwszego akapitu wskazanego przez Ciebie przepisu na parmezan okazało się, jak bardzo się mylę. Poza tym dla mnie to już wyższa szkoła serowej jazdy; na razie muszę opanować podstawy serów pleśniowych, a może kiedyś porwę się na te bardziej skomplikowane. Okazuje się, że nawet zwykła, wydawałoby się, solanka może być źródłem porażki
Inna sprawa, że mam małą lodówkę, więc trzymanie w niej serów kilka-kilkanaście tygodni nie wchodzi w grę.
Pleśniaki robię na specjalne zamówienie Rodziny, a ja najbardziej lubię te w typie korycińskiego, a ostatnio zamarzył mi się żuławski "skrzypek" reklamowany przez Finkę .

newrom wrote:
I to jest właśnie powód dla którego nie zrobiłam jeszcze parmezanu, bo co o nim wspomnę to rodzina podnosi bunt, że nie chcą czekać na ser pół roku, a poza tym co rusz wpada w łapki jakiś fajny przepis na ser i biedny parmezan idzie w odstawkę.

Aniu jakie problemy masz z solanką, co się z nia dzieje?

Ulko u mnie solanka jest o.k., poza tym do przemywania serków codziennie robię nową, a korycińskie moczę teraz krócej i w lodówce.
Napisałam tak dlatego, bo na którymś blogu serowarskim opisywane są przypadki nieprawidłowo rozwijającego się sera, spowodowane solanką - m.in. jej zbyt małym stężeniem, niewłaściwym pH czy użyciem soli jodowanej.

Oj, to sól jodowana jest niedobra do solanki do serka? Ups Muszę kiedyś poszukać informacji na forach serowarskich.

Nikusiu, tak na szybko wklejam pomocne linki:

pracowniaserow.pl/solanka-do-serow/

pracowniaserow.pl/solanka-ser-rozpuszcza-sie/

To ma być ser który będzie leżał i czekał choćby rok. Inne sery będą robione w międzyczasie. Parmezan to jeden z niewielu żółtych serów które lubię (większość zalewam musztardą i po zabiciu smaku zjadam gdy bieda). Już knuję duży krążek, tylko muszę garnek 20L lub więcej kupić
A na pożarcie możesz robić na bieżąco jakieś szybkie sery, rodzina będzie zadowolona i nie ruszy parmezanu

Aniu Adasiowa żuławski "skrzypek" to już wspomnienie i do tego miłe.
Dziękuję za Twoje piekne prezentacje serów i twarogu. Właśnie powstał żuławski na dojrzewanie. Jeśli ktoś podpowie jak taki ser ma dojrzewać bo niestety przepis tego nie określił jaki czas i sposób proszę o pomoc.
Ula moja gouda byla podobna do Twojej jeśli chodzi o dziurki a smak to nie mam słòw niebo w gębie kolokwialnie rzecz ujmując.

Finko , na jednej ze stron serowarskich znalazłam taką oto informację odnośnie dojrzewania żuławskiego:

"Ser, który ma być deserem podajemy od razu – z miodem, owocami, orzechami, konfiturą. Ser do dojrzewania umieszczamy na 1,5 godziny w nasyconej solance. Ser do przyprawienia ziołami obsypujemy grubo solą niejodowaną i zostawiamy na 30-60 minut (w zależności od naszych preferencji smakowych. Po wyjęciu sera z soli płuczemy go i osuszamy. Jakich ziół możemy użyć? To już zależy tylko od nas. Osobiście lubię bardzo ser żuławski z zieloną czubrycą, świetny jest z czarnuszką, z suszonymi pomidorami, z czosnkiem niedźwiedzim.

Możliwości są praktycznie nieograniczone. Sery z solanki po osuszeniu możemy dojrzewać w lodówce, w temperaturze 8-10 st.C – na desce, nie przykryte, by oddychały. Po tygodniu może pojawić się lekka goryczka. To nic. Ona potem zniknie, a dojrzały ser, po miesiącu dostarczy nam satysfakcji z dobrze wykonanej pracy serowara. Można oczywiście dojrzewać go dłużej."

Źródło: www.smakizpolski.com.pl/jak-zostac-serowarem-czesc-iii/2/

.