Forum Ogrodnicze Oaza

Jeśli widzisz niepokojące zmiany na skórce to przemyj ser solanką.

Dziś rozkroilismy żuławski miał prawie miesiąc. Dojrzewał na suchą skórkę. To pierwszy ser bez dodawania konfekcjonowanych bakterii zamiast tego zastosował am zsiadle mleko i skorupki

jajek. Fajny wyszedł dosyć ostry w smaku będę jeszcze chciała taki zrobić.

Kochane Serowarki, przydreptałam dzisiaj po pomoc.
Pierwsza sprawa: czy ktoś z Was dysponuje przepisem na bryndzę lub bundz ( bunc ) ? Byłabym bardzo wdzięczna za udostępnienie ...
A kolejna kwestia dotyczy dojrzewania serków. Otóż co oznacza: dojrzewanie na suchą skórkę ? Domyślam się, że taki serek nie jest trzymany w lodówce w pojemniczku, a raczej leżakuje "luzem" ?
Zniknął mi też przepis na żuławskiego skrzypka - czy istnieje możliwość podzielenia się recepturą ?
Pozdrawiam cieplutko i z góry dziękuję za odpowiedzi

kiedyś taki był polecany na grupie fb

Możemy zrobić także w zaciszu swojej kuchni bundz domowy.

Składniki:
– mleko owcze 0,6 L
– mleko krowie 0,4 L
– podpuszczka 1 łyżeczka

Sposób pzrygotowania:

Mleko krowie mieszamy z owczym. Dodajemy podpuszczkę i pozostawiamy ser na kilka godzin, aż w mleku zetnie się białko. Następnie mleko ogrzewamy uważając, żeby nie doprowadzić do wrzenia (temp. ok. 70 – 80 stopni) przez 5 minut. Na durszlaku rozkładamy gazę. Lekko przestygnięty płyn przelewamy przez durszlak. Pozostawiamy w chłodnym miejscu do odcieknięcia na 24 godziny. Następnie zwijamy brzegi gazy i dokładnie odciskamy resztki serwatki (żentycy). Bundz nadaje się już do jedzenia. Smacznego!

Elenko, bardzo dziękuję
Kiedy jeszcze włóczyłam się po Tatrach, miałam okazję kupować bundz u górali i zawsze przywoziłam jeszcze zapas do Poznania. Bryndzę można kupić w marketach, ale bundzu już nie, a szkoda, bo jest rewelacyjny.
Teraz pozostaje "tylko" zorganizowanie owczego mleka

Aniu, dojrzewanie na suchą skórkę to nic innego jak nie pokrywanie sera żadną powłoką. Ser sobie obsycha i wytwarza skórkę, którą w razie zagrożenia przemywamy solanką. Serek taki też leży w pojemniku w lodówce bo musi mieć odpowiednią wilgotność inaczej może wyschnąć na wiórek, szczególnie jeśli jest to mały ser robiony z 5-10 litrów mleka. Takie małe serki mają też krótszy okres dojrzewania niż te wielkie kręgi robione ze 100 litrów. W ten sposób próbuję dojrzewać mój parmezan, a co z tego wyjdzie to zobaczymy.

Aniu Adasiowa
Skrzypka robiłam tak
1.mleko odstawiamy na 1 godz zbieramy część śmietany
2.mleko grzejemy do 32-34st i dodałam bakterie MSE
Kolejny raz dałabym zsiadle mleko i skorupki jajek bo to się udało przy zwykłym żuławskim
Trzymamy tak 30 minut.
3.Podgrzewamy mleko 34-37 dodajemy podpuszczke jak do serów twardych czekamy ok 30-40 minut
4.kroimy w kostkę 1 cm i czekamy ok 10 min
5.teraz jest zalecane krojenie na 0.5cm ale ja to rozdrobnienie robię ręką w garze. Czekamy 10 minut.
6.Podgrzwamy bardzo delikatnie do 40-43stopni mieszam ręką przez około 30 minut do uzyskania ziarna wielkości pszenicy.
7.czekamy 10 min aż ziarno o siądzie.
8.przekladamy na chustę
9.prasowanie w formie 1 godz 1kg potem 4 godz 5 kg i obracamy w trakcie prasowania
10.solanka przez około 8 godz
Nasz ser był zjedzony zaraz po produkcji bez dojrzewania

Dziewczyny - wszystkim razem i każdej z osobna - wielkie dzięki
Z pewnych względów muszę się chwilowo wspomagać mlekiem sklepowym ( świeżym ) - myślę, że nie zaszkodzi żuławskiemu, ale sprawdzę to osobiście.
Finko, piszesz: "podpuszczkę jak do serów twardych" - czyli w ilości większej niż wskazówki producenta na buteleczce ?

Jeśli producent podaje 2-3 krople na 1l to daję 3 krople
Receptura jest dla mleka pełnego swieżego. dla pasteryzowanego podają że trzeba dodać chlorek wapnia

Dziękuję Finko - ( zazwyczaj, o ile nie zapomnę, dodaję chlorek do pasteryzowanego mleka ) - bardzo mi pomogłaś

Aniu Adasiowa
Jeśli chodzi o bunc i bryndzę to podzielę się swoimi obserwacja mi u górali gorczańskich.
Otóż bunc powstawał podobnie do korycinskigo ze strony 1 tego wątku od pkt 1 do 4. Potem zawartość gara przelana była do pieluchy tetrowej, lekko odcisnięta i odstawiona na minimum pół dnia do odciekania . I to już był gotowy ser do jedzenia. Kto chciał dosalał plasterek według własnego smaku. Ser był z krowiego mleka ale z owczego byłby szlachetniejszy.
Aby zrobić bryndzę należało taki bunc dojrzewać. Robiono to w ten sposób że umieszczano sery w przewiewnym miejscu nazwijmy w spizarce przy otwartym oknie na desce i przekładano przez kilka tygodni. Według mojej wiedzy ser nie był solony do tego etapu. Jeśli coś się złego pojawiało na serze było obcinane nożem.
Po kilku tygodniach leżakowania sery były okrawane z twardej skórki kruszone w rękach i mieszane z dość dużą ilością soli i ugniatane w "putyrce" czyli dębowej małej beczce. Po ubiciu przykryte to było drewnianym deseczkami i obciążone kamieniem coś jak kapusta kiszona.
Taka bryndza była zapasem na zimę i można z niej było zrobić np "ziemniaki z bryndzaną wodą".
Acha i jeszcze znam ten widok żołądka cielęcego który się suszy nad kuchnią i z niego była pobierania podpuszczka.
Spotkałam sie że bunc był nazywany serem klaganym.

Dzień dobry. Mam na imię Anka. Cieszę się że znalazłam to forum, ludzi z podobnymi pasjami. Ja od kilku miesięcy robię różne serki z różnym efektem, ale na szczęście nie musiałam nic wyrzucić. Korzystam z mleka sklepowego w butelkach , niekoniecznie pasteryzowanego w niskiej temperaturze bo trafiam na niego rzadko. Stosuję podpuszczkę mikrobiologiczną i chlorek wapnia. Czytając Wasze posty zauważyłam że, w serowarstwie, zastosowanie mają również skorupki jaj i tutaj chciałam poprosić o przybliżenie celu i sposobu, po co i jak te skorupki stosować. Z góry serdecznie dziękuję za odpowiedzi bo nigdzie nie mogę znaleźć nic na ten temat. Pozdrawiam ciepło

Aniu
To miłe że okazałaś zainteresowanie co z tymi skorupkami z jajek. Trafiłam na taki przepis na ser żuławski w książce o robieniu serów w domu. Zacytuję pkt. 2 tego przepisu.
Doprowadzamy mleko do temp 32-34C i dodajemy bakterie serowarskie lub 50 ml maslanki bądź zsiadlego mleka. Dawniej gospodynie na tym etapie wrzucała do mleka woreczek ze skorupkami jajek(mniej więcej z 5 jajek/10 l mleka) . Skorupki wcześniej parzymy
Skorupki wyjmujemy z mleka przed dodaniem podpuszczki. Jeśli stosujemy chlorek wapnia dodajemy go dopiero po upływie 20 minut od dodania bakerii serowarskich lub maslanki, tuż przed dodaniem podpuszczki lub jednocześnie z nią.
Autorka przepisu tłumaczy to że skorupki zastępowały w wieku np szesnastym chlorek wapnia. Chodziło o wyciągnięcie z mleka do skrzepu albumin i globulin (cytuję za autorką chociaż nie znam się na tym) , miało złagodzić smak i ustabilizować dojrzewanie.
To jedyny przepis gdzie napotkalam zastosowanie skorupek.

Bardzo Ci dziękuję Fina za wyjaśnienie, święta prawda że człowiek do końca życia się uczy

Tak wyglądają moje dwutygodniowe Marcelinki, do degustacji trzeba jeszcze trochę poczekać ale wyglądają obiecującą a pachną super . Dojrzewają w miseczkach przykryte folią spożywczą .

Jak mi jedzenie spleśnieje to wyrzucam, a nie dorabiam legendy że tak ma być

Do bani to robienie serów, kupnych poza mozzarellą i parmezanem może nie być, a ostatnio zeżarłem w trzy dni krążek sera zrobionego w domu (i dojrzewającego za krótko). A stąd już tylko krok to polubienia serów!

Zrób ten krok i rób serki a już nie będziesz wyrzucał spleśniałego jedzenia

Ula dodawałaś GEO do Marcelinków?