TEMAT: Chleb domowy i bułeczki

Chleb domowy i bułeczki 04 Lis 2016 18:12 #509221

  • Hiacynta
  • Hiacynta's Avatar
  • Offline
  • Administrator
  • gg 9117859
  • Posty: 11994
  • Otrzymane dziękuję: 7325
Skoro tak pięknie się udaje, to też poprosimy o przepis :)


Chleb domowy i bułeczki 04 Lis 2016 18:14 #509222

  • lucysia
  • lucysia's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Cogito ergo sum
  • Posty: 2008
  • Otrzymane dziękuję: 2274
Moje bułeczki dobre,ale ciut za małe zrobiłam i skórka twarda.Ja zjem,reszta będzie marudzić.
Kobieta z miasta ,która nie widzi świata poza wsią.
…………………………………………………………………………………………
kosmetykinaturalnelucysi.blogspot.com
…………………………………………………………………………………………
forumogrodniczeoaza.pl/index.php/forum/3...26398-ogrodek-lucysi
…………………………………………………………………………………………

Chleb domowy i bułeczki 04 Lis 2016 19:22 #509230

  • otojolka
  • otojolka's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Posty: 2536
  • Otrzymane dziękuję: 3374
Włóż lucysiu do woreczka. Zmiękną.
Pozdrawiam. Jolka.

Chleb domowy i bułeczki 04 Lis 2016 19:38 #509234

  • lucysia
  • lucysia's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Cogito ergo sum
  • Posty: 2008
  • Otrzymane dziękuję: 2274
Włożyłam jak wystygły.I tak są smaczne.
Kobieta z miasta ,która nie widzi świata poza wsią.
…………………………………………………………………………………………
kosmetykinaturalnelucysi.blogspot.com
…………………………………………………………………………………………
forumogrodniczeoaza.pl/index.php/forum/3...26398-ogrodek-lucysi
…………………………………………………………………………………………

Chleb domowy i bułeczki 04 Lis 2016 22:30 #509281

  • mafi
  • mafi's Avatar
  • Offline
  • Fresh Boarder
  • Posty: 13
  • Otrzymane dziękuję: 8
Przepis na chleb

Chleb piekę w korytkach raz w tygodniu 4 bochenki.

zakwas:
5 łyżek mąki żytniej - może być pełnoziarnista( łyżki pełne z lekkim czubkiem)
0,5 szklanki letniej wody
Wymieszać w wysokim słoju i zostawić w w tem pokojowej na 3-4 dni codziennie dokarmiając tą samą ilością mąki i wody

Po 4 dniach zakwas powinien być gotowy

ciasto:
2 szklanki zakwasu
2 szklanki mąki żytniej
2 szklanki wody

wszystko wymieszać i pozostawić ok 10 min

do tego dodać:
3 łyżki cukru
4 łyżeczki soli
3/4 kostki drożdży(kostka 10 dkg)- rozpuścić w 0.5 szklanki wody
5 szklanek letniej wody
2 kg mąki 650 ( np. Babuni z biedronki)

Wszystko wyrobić do połączenia składników.

Ja dodaję nasiona: słonecznik, nasiona dyni, siemię lniane (na oko )
zostawić do wyrośnięcia ( ok 1-1,5 godziny )

podzielić na korytka
Wierzch można posypać makiem, przyklepać mokrą ręką aby po upieczeniu się nie osypywał.

piec 0,5 godz w tem 220 i 0,5 godz w tem 180

studzić po upieczeniu na kratce.

Po wystudzeniu w woreczki i do zamrażarki. Rozmrażam w lodówce.

Chlebek jest mało pracochłonny i bardzo pyszny.

Próbowałam na samym zakwasie. Bardzo długo rósł (całą noc) Po upieczeniu był ciężki, gliniasty ale zjadliwy.

Polecam
Grażyna
Za tę wiadomość podziękował(a): Hiacynta, Armasza, otojolka, Florka, lucysia

Chleb domowy i bułeczki 11 Gru 2016 18:01 #513869

  • Hiacynta
  • Hiacynta's Avatar
  • Offline
  • Administrator
  • gg 9117859
  • Posty: 11994
  • Otrzymane dziękuję: 7325
Zafascynowało mnie ostatnio pieczenie chleba na zakwasie, a ponieważ dochodzenie drogą prób i błędów skutkowało czasem brakiem kolacji :happy: zaczęłam zapoznawać się z teorią piekarską :) ucząc się od mistrzów :)
Po pierwsze, cierpliwość, wytwarzanie ciasta na chleb żytni musi być wielogodzinnym procesem :) w większości wszystko robi się samo, lecz potrzebuje czasu :)

Ukwaszanie ciasta żytniego odbywa się stopniowo a sam proces składa się z kilku faz.

Czas pięciofazowego prowadzenia ciasta żytniego wynosi 22 – 24 godziny.

W metodzie pięciofazowej poszczególne fazy fermentacji to:
- Zaczątek
- Przedkwas
- Półkwas
- Kwas
- Ciasto właściwe

Cykl metody pięciofazowej trwa około 12-14 godzin w zależności od tego, czy zaczątek wytworzony jest od podstaw czy jest pobrany z dojrzałego kwasu.

Zaczątek jest podstawą sporządzania nowego ciasta. Wyprowadza się go z mąki i wody w stosunku 1:1. Składniki te poddaje się samoczynnej fermentacji pod wpływem naturalnych drożdży i bakterii, pochodzących z mąki. Zaczątek można też uzyskiwać z ciasta w końcowym okresie fermentacji i wykorzystywać w późniejszych wypiekach.

Przedkwas otrzymuje się z zaczątku przez dodanie do niego odpowiedniej ilości wody, mąki i wymieszanie. Ciasto powinno mieć luźną konsystencję. Przedkwas fermentuje w temp. 24-26°C przez 5-9 godzin. W tym okresie następuje rozmnażanie bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Drożdże rozmnażają się lepiej w cieście luźnym, natomiast bakterie kwasu mlekowego w cieście gęstym i w temp. ok. 30°C.

Półkwas otrzymuje się z przedkwasu przez dodanie do niego mąki i podwyższenie temp do 26—28°C. Czas fermentacji wynosi ok. 6 godzin, rozmnażają się wówczas głównie bakterie kwasu mlekowego.

Kwas otrzymuje się przez dodanie do półkwasu mąki i wody w takiej ilości, aby uzyskać ciasto o luźnej konsystencji. Fermentacja jest prowadzona w temp. 28 — 30°C przez 3 godziny. Zachodzi wtedy intensywny rozwój drożdży i bakterii kwasu mlekowego.

Ciasto właściwe otrzymuje się przez dodanie do kwasu pozostałej mąki, wody i wszystkich dodatków. Sól należy przed dodaniem do ciasta rozpuścić w wodzie. Ciasto wyrabia się i pozostawia w temp. 29—31 °C na ok. 20—30 minut w celu przefermentowania.

W czasie fermentacji zachodzi jednocześnie rozkład cukrów do etanolu i dwutlenku węgla oraz do kwasu mlekowego.
Podczas fermentacji należy dodać odrobinę wody, mąki i wymieszać fermentujące ciasto, aby produkty fermentacji nie hamowały rozwoju mikroflory.

Pięciofazowa fermentacja ciasta żytniego na zakwasie daje pieczywo dobrej jakości, ale jest procesem długim. NIESTETY :)

Chleb domowy i bułeczki 11 Gru 2016 19:04 #513888

  • Hiacynta
  • Hiacynta's Avatar
  • Offline
  • Administrator
  • gg 9117859
  • Posty: 11994
  • Otrzymane dziękuję: 7325
Tradycyjny przepis na chleb żytni pytlowy

Przy produkcji tego chleba stosuje się 5 fazowe prowadzenie ciasta.

Najpierw pobiera się zaczątek z dojrzałego kwasu w ilości 15 g na 1 kg mąki użytej do wytwarzania ciasta. Zaczątek dokładnie rozprowadza się w niewielkiej ilości wody, tak, aby utworzył jednolitą zawiesinę, następnie dodaje się 30 g mąki żytniej typu 720 i wyrabia na jednolitą masę. Powstaje przedkwas, którego powierzchnię posypuje się mąką i pozostawia się do przefermentowania.

Warstwa mąki stanowi ochronę zapobiegającą ochłodzeniu masy. Dojrzały przedkwas zalewa się 0,1 l wody oraz uzupełnia mąką w ilości 150 g, wyrabia się a następnie odstawia do fermentacji. Dodawanie wody i mąki oraz wyrabianie powtarza się przy przerobieniu półkwasu na kwas oraz kwasu na ciasto.

Na końcu do ciasta dodaje się sól, wcześniej pobierając jego kawałek, aby powstał zaczątek do wyrabiania nowego ciasta.
Ostatnio zmieniany: 11 Gru 2016 19:05 przez Hiacynta.

Chleb domowy i bułeczki 11 Gru 2016 19:28 #513902

  • Emalia112
  • Emalia112's Avatar
  • Online
  • Moderator
  • Posty: 6942
  • Otrzymane dziękuję: 7418
Zapomniałaś dodać, ze zaczątek na krótkim dystansie ( do 10 dni) przechowujemy w lodówce jeżeli na dłużej to trzeba więcej i zamrozić.
Za tę wiadomość podziękował(a): Hiacynta

Chleb domowy i bułeczki 12 Gru 2016 09:39 #513969

  • Kaja
  • Kaja's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 400
  • Otrzymane dziękuję: 435
Może ktoś ma wypróbowany przepis na chleb z mąki gryczanej?

Chleb domowy i bułeczki 12 Gru 2016 15:59 #514016

  • izy10
  • izy10's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 746
  • Otrzymane dziękuję: 1026
Dziś pierwszy raz w życiu upiekłam ....chleb :jeez:
wyszedł przepyszny ...już połowę zjadłam
ale jest z maki gryczanej plus dodatek ryżowej i kukurydzianej
przepis z filmową instrukcją zrobienia znalazłam w necie

Chleb domowy i bułeczki 13 Gru 2016 09:19 #514082

  • Kaja
  • Kaja's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 400
  • Otrzymane dziękuję: 435
Możesz podać stronę, na której jest przepis.Ja piekłam już różne z maki gryczanej,ale nie jest to to czego szukam.
Może ktoś wie dlaczego chleb piecze się się w temperaturze ponad 200 stopni.Mój piekarnik takiej nie osiągnie.
Może takie gorąco jest niezbędne tylko do uzyskania chrupiącej skórki? Mnie jak raz nie jest ona niezbędna.

Chleb domowy i bułeczki 13 Gru 2016 17:36 #514134

  • Esti
  • Esti's Avatar
  • Offline
  • Gold Boarder
  • Posty: 217
  • Otrzymane dziękuję: 128
Aby chleb miał chrupiącą skórkę wstaw do piekarnika naczynie z wodą. Możesz także zwilżyć chleb przed włożeniem do pieca za pomocą spryskiwacza lub pędzelkiem. Ja piekę chleby od kilku lat na zakwasie i na drożdżach. U mnie 50 min wystarcza by był chrupiący. Możesz jeszcze nastawić piekarnik na maxa by się nagrzał, i dopiero wkładając chleb do pieca zmniejsz temp. to odpowiedniej. :)

Chleb domowy i bułeczki 13 Gru 2016 23:15 #514184

  • izy10
  • izy10's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 746
  • Otrzymane dziękuję: 1026
Kaja korzystałam z tej strony internetowej

www.eksperymentalnie.com/2014/03/chleb-b...-prosty-przepis.html

upiekłam dwa małe chlebki bo takie miałam foremki
jeden wyszedł wyższy bo więcej dałam ciasta a drugi niski z resztki ciasta
i ten niski był lepszy ...pulchniejszy szybciej i mocniej się zrumienił musiałam
wcześniej go wyjąć z piekarnika i tak mi przyszło do głowy że
może spróbuj mniej ciasta wkładać do foremki i wystarczy wtedy temperatura
osiągalna przez Twój piekarnik :think: ale doświadczenia żadnego nie mam
Mnie też nie zależy na skórce formie czy wyglądzie ja po prostu pragnę jadalnego dobrego
w smaku chleba

Esti jakiś sprawdzony przepis na bezglutenowy chlebek z ziarnami masz może ...to ja bardzo poproszę

tylko w miarę prosty bo ja świeżak jestem w tej materii

Chleb domowy i bułeczki 14 Gru 2016 16:55 #514280

  • Esti
  • Esti's Avatar
  • Offline
  • Gold Boarder
  • Posty: 217
  • Otrzymane dziękuję: 128
Izy uczciwie powiem, że nie piekłam nigdy typowo bezglutenowego pieczywa. Bułki pszenne, żytnie, bagietki tak samo lub mieszane. Chleby różnie. Jak nie mam czasu to korzystam z maszyny wtedy najlepiej wychodzi chleb pszenny na drożdżach. A taki na zakwasie najbardziej smakuje mi taki z mąki żytniej za 1,90 w tesco z ziarnami ( dużoooooooooooo :) ziaren :D ) Piekę w metalowej blaszce wysmarowanej masłem i obsypanej tą samą mąką. Jak będę na zakupach kupię jakieś mąki i upiekę takiego bezglutenowca. Zdjęcie wrzucę a przepis jeśli chleb będzie jadalny na tyle, by się nim dzielić <haha>
Za tę wiadomość podziękował(a): izy10

Chleb domowy i bułeczki 14 Gru 2016 21:03 #514321

  • Kaja
  • Kaja's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 400
  • Otrzymane dziękuję: 435
Jutro nastawię zakwas gryczany wg poniższego przepisu.Zobaczę co wyjdzie.
www.ateliersmaku.pl/standard/index.php?p...=pieczywo&movies=4#3
Za tę wiadomość podziękował(a): izy10

Chleb domowy i bułeczki 14 Gru 2016 22:44 #514331

  • Kerstin2309
  • Kerstin2309's Avatar
  • Offline
  • Moderator
  • Hoya - moja miłość.
  • Posty: 6734
  • Otrzymane dziękuję: 2174
Dzisiaj już jest za późno by pieczenia urządzać, ale jutrzejszego dzionka ten chlebuś piekła będę. Na samą myśl o nim już mi ślinka cieknie!

Chleb domowy i bułeczki 30 Gru 2016 01:28 #515527

  • Hiacynta
  • Hiacynta's Avatar
  • Offline
  • Administrator
  • gg 9117859
  • Posty: 11994
  • Otrzymane dziękuję: 7325
Ostatnio wzięło mnie na chleb żytni, razowy, na zakwasie :) Niby jeden przepis, ale różne dodatki mogą całkowicie zmienić smak. Do kwaskowatego razowego chleba świetnie pasują rodzynki i żurawina lub różnego rodzaju ziarna: babki plesznik, amarantusa, chia, maku, słonecznika i dyni.

chleb-dodatki.jpg
Za tę wiadomość podziękował(a): Armasza

Chleb domowy i bułeczki 01 Sty 2017 14:58 #515837

  • mafi
  • mafi's Avatar
  • Offline
  • Fresh Boarder
  • Posty: 13
  • Otrzymane dziękuję: 8
Esti
Jak twój chleb gryczany - zjadliwy?
Mam wypróbowany przepis i tego się trzymam. Kombinacje mogą być udane lub nie. Też kupuję w Tesco mąkę żytnią , jest tania i moim zdaniem dobra. Życzę sukcesów piekarniczych.

Moderatorzy: TeBe, pszczelarz5
Wygenerowano w 0.134 sekundy
Zasilane przez: Kunena Forum