Forum Ogrodnicze Oaza

Piekę żytni chleb nieczęsto,bo tylko 2-3 razy w roku. Wypróbowałam różne przepisy,ale od jakiegoś czasu piekę tylko z tego.
obrobkaskrawaniemblog.wordpress.com/2016...b-zytni-na-zakwasie/
Według mnie jest najlepszy.

No dobra. To ja teraz napiszę jak nie należy piec bułeczek. Bułeczek nie należy piec w biegu. Pieczenie i brak czasu nie idą w parze.


Ale smaczne i tak są

Dobry wieczór.
Czy ktoś jest może w stanie określić, jak powinien wyglądać świeży (tzn. robiony od podstaw z mąki, wody i cukru, bez resztek poprzedniego) zakwas na mące pszennej razowej po 24 godzinach? Bo czuję się zagubiona.
Do własnego zakwasu miałam już niezliczoną liczbę podejść, ale nigdy mi nie wyszedł, tak samo więc nigdy nie udało mi się zrobić dobrego chleba, choć takie rogaliki czy pizzę piekę bez problemu we wszystkich możliwych wariacjach - może dlatego, że nie trzeba do nich zakwasu, on mnie ewidentnie nie lubi.
Mój zakwas po 24 godzinach od nastawienia ma konsystencję gęstej śmietany, kolor trochę jak słabe kakao, leciutko bąbelkuje, nie ma grudek. Ciężko mi określić zapach, ale jest dość delikatny, może lekko drożdżowy, kwaśny na pewno się nie wydaje - a ponoć powinien być.

Pizza, na mam zakwas już 6 lat. Ale nie mogę powiedzieć, że pachnie kwaśno. Raczej słodkawo z leciusieńką nutą kwaskowości.


Ten był używany w poniedziałek, tzn. wzięty z poprzedniego nastawu i dokarmiony. Mam przed sobą książkę Piotra Kucharskiego "Chleb domowa piekarnia". Jak chcesz to mogę Ci porobić zdjęcia jak zrobić i jak powinien wyglądać zakwas w poszczególnych dniach krok po kroku.

Dziękuję, byłabym wdzięczna za te zdjęcia.
I dobrze, że ten niekwaśny zapach nie przesądza o porażce, bo już się martwiłam. Obiecałam rodzinie trzy bochenki chleba na weekend, więc głupio by było, gdyby miał mi znowu nie wyjść. Kierowałam się przepisem na zakwas pszenny 60-godzinny, ponoć najprostszy i najszybszy, jaki może być.

Ja od lat wypiekam swój chleb na zakwasie i sporadycznie kupuję. Polecam stronkę z której
wszystkiego się uczyłem. Myślę, że to najlepsza stronka o domowym wypieku chleba.
Oczywiście jest też wszystko nt. zakwasu , zaczynu itd.

www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/...enne/chleb-orkiszowy

Najpierw pierwsze dwa dni, a po przerwie resztę.
Dzień pierwszy






Dzień drugi

Przepraszam Cię bardzo za zdjęcia, ale teraz nie mam już czasu na poprawy. Jeżeli coś jest nieczytelne to daj znać. Reszta albo jeszcze dzisiaj później, albo jutro rano

Obróciłam, da się odczytać, więc źle nie jest Dziękuję Ci.

A ja już jestem i jadę dalej
Dzień trzeci





Dzień czwarty





Dzień piąty




Generalnie nie ma się co spinać. Moje pierwsze zakwasy wołały o pomstę do nieba. Ale z każdym następnym wypiekiem były lepsze

Dziękuję pięknie. Postaram się zastosować.
Moje poprzednie próby robienia zakwasu kończyły się tak, że albo z jakiegoś nieznanego mi powodu nie pracował (i siłą rzeczy nawet po tygodniu karmienia nie chciał ciasta na chleb ruszyć ani o milimetr), albo bardzo szybko pojawiała się w nim pleśń czy inne grzybowe ustrojstwo.
Mam nadzieję, że tym razem wyjdzie. Tymczasem nie pohamowałam ciekawości i poszłam podejrzeć, jak zmienił się mój zakwas na około 3 godziny od karmienia - a zmienił się i to mocno! Aż się zdziwiłam.

Dość mocno bąbelkuje, lekko urósł i zgęstniał.






Nie wiem, czy zachowuje się poprawnie, ale - żyje, to na pewno. Nawet na mnie nasyczał, jak go wymieszałam!

Najważniejsze, że żyje. Pierwsze moje chleby na zakwasie nie powalały, zawsze coś nie tak było. Ale z każdym następnym wypiekiem zakwas robił się bardziej szlachetny. Najważniejsze, żeby zawsze pamiętać o zostawieniu zakwasu "na zaś" i dokarmianiu. A im starszy to i odporniejszy. Będzie dobrze

Mój zakwas bąbelkuje już ślicznie i pachnie lekko... powiedziałabym, że jak kefir. Tak wyglądał wczoraj po karmieniu:




Jutro wieczorem będę robić zaczyn, a w sobotę rano zamierzam piec - jest bardzo młody, a ja mam za sobą sporo porażek, więc dodam odrobinę suchych drożdży mimo wszystko. Proszę o trzymanie kciuków, żeby zakwasik dał radę i chleb wyszedł jak należy.

Nie chcę Ci robić mętliku w głowie. Napiszę tylko, że mój po karmieniu jest dużo gęściejszy. Ale w pierwszych nastawach różnie bywało. Drożdży dla "spokojności" możesz dodać. Z biegiem dni, z biegiem lat będzie to zbędne. Jest dobrze

Może to kwestia mąki. Twój jest chyba na żytniej, która z natury bardziej chłonie wodę, prawda?
Albo faktycznie może mieć ciut za dużo wody, bo z wagą kuchenną nie jestem "za pan brat" i minimalnie za dużo wody mogło mi się chlapnąć.
Zobaczę, co z tego będzie. Jak coś będzie nie tak już z konsystencją zaczynu, to będę się martwić i kombinować.

Już tłumaczę. Ale zaznaczam, że to mój sposób, a nie wyrocznia. Zakwas dokarmiam mąką żytnią, ale nie zwracam uwagi na proporcje, tylko na konsystencję. Jak niechcący naleję za dużo wody, to dosypię mąki. Kiedyś miałam dwa zakwasy, pszenny i żytni. Teraz tylko żytni. Jak piekę chleb pszenny to wieczorem daję zakwas /żytni/ do tego mąka pszenna. Rano pobieram "na zaś" dodaję znowu żytniej i do lodówki. A do reszty znowu pszennej i dalej już jak to wg przepisu. Najważniejsze, żeby wypracować swój sposób, który zawsze wg potrzeb można zmodyfikować. I najważniejsze: z porażek wyciągać wnioski i wprowadzać je w życie. Czasem wnioski są błędne, ale cóż. Nauka kosztuje.

Chyba niepotrzebnie martwiłam się o swój zakwas. Dzisiaj po wyciągnięciu do robienia zaczynu urósł dwukrotnie, a przecież jeszcze nawet nie był karmiony. Wczoraj dostał co prawda więcej jeść, ale... żeby aż tak.
Bąbelkował pięknie i był "fakturzasty", tj. zachowywał się trochę jak luźne ciasto z bardzo wyraźnymi pęcherzykami podczas mieszania.
Zachęcił mnie tą reakcją do tego stopnia, że ostatecznie nie dodawałam ani szczypty drożdży. Zobaczymy, na ile to wyrośnie, w razie czego awaryjne drożdże instant mam w szafce.
No i oczywiście przed robieniem zaczynu odłożyłam 3 czubate łyżki zakwasu do słoika, powędrowały do lodówki po skromnym dokarmieniu.

No i super, następny zakwas gotowy. Ja na nowy zakwas nie odkładam zakwasu, ale dopiero z zaczynu następnego dnia. Ale to tylko dlatego że jemy tylko "moje" pieczywo, więc piekę często i zawsze cały zakwas ląduje w zaczynie. Żeby rano nie zapomnieć pobrać części zaczynu, stawiam obok słoik. Jestem pewna, że jutro pochwalisz się pięknym wypiekiem.