TEMAT: Chleb domowy i bułeczki

Chleb domowy i bułeczki 04 Mar 2012 23:08 #202

  • Roma
  • Roma's Avatar
Ostatnio zmieniany: 07 Lis 2015 21:15 przez Roma.


Chleb domowy na zakwasie :-) 06 Mar 2012 21:52 #3261

  • sd-a
  • sd-a's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 6506
  • Otrzymane dziękuję: 3230
Nie byłabym sobą, gdybym nie podzieliła się moim najlepszym przepisem :-) Tak całkiem mój to on nie jest, prawdę mówiąc wcale nie jest mój, ale stosuję go nałogowo, więc przywiązałam się okrutnie ;-)

Edit: Pod wpływem sugestii czytelniczek wątku, pracuję nad ulepszeniem przepisu.
Szczegóły na dole strony :-)


Przepis na chleb

Podstawowe składniki chleba to mąka, woda i zakwas.

Wieczorową porą wymieszać składniki:

- 1 kg mąki razowej (może być 1/2 kg żytniej + 1/2 kg pszennej);
- 1 litr wody (1/2 l gazowanej mineralnej + 1/2 l zwykłej letniej wody);
- zakwas (rozczyn);
- różne ziarna, otręby i płatki:
3/4 szklanki pestek słonecznika,
3/4 szklanki płatków owsianych, 3/4 szklanki otrębów pszennych,
3/4 szklanki siemienia lnianego, trochę pestek dyni;
- przyprawy: 3 łyżki cukru, 3 łyżeczki soli;

Wszystko mieszać w dużym garnku drewnianą łyżką. Ręka trochę boli, bo gęste to to jest.


SDC10418.jpg



Z wymieszanego ciasta odłożyć 3-4 łyżki do słoika półlitrowego i odstawić do lodówki.
Urośnie, dlatego w słoiku musi być wolne miejsce. Będzie to zakwas na następny chlebek.

Dwie podłużne blaszki o dł. 25 cm posmarować olejem, włożyć do nich pozostałe ciasto.


SDC11777.JPG



Będzie wyglądało okropnie, ale nie warto tracić czasu na wygładzanie go. Kiedy zacznie rosnąć, wyrówna się i wyjdzie poza ścianki blaszki ;)

Ciasto wstawiamy do zimnego (wyłączonego) piekarnika i ma tak stać do rana, tj. ok. 12 godzin.

Rano warto pamiętać o włączeniu piekarnika na ok. 1 godz. i kilka minut w temp. ok. 160 stopni C jeśli z termoobiegiem, jeśli bez - 180 stopni C
Pod koniec pieczenia rodzina budzi się i, wiedziona nadzwyczajnym zapachem, pojawia się w kuchni

Po upieczeniu warto pozwolić chlebowi wystygnąć w blaszce. Po ostygnięciu nożem oddzielamy go od ścianek blaszki i wykładamy na ściereczkę. Jest wilgotny, więc można go ściereczką lekko dosuszyć.

Kroić go warto po odwróceniu dnem do góry, bo wierzchnia skórka bywa kamienna :cheer:


SDC10272_2012-03-06.jpg



Smacznego
Ostatnio zmieniany: 11 Mar 2012 10:22 przez sd-a.

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 06 Mar 2012 22:14 #3301

  • sd-a
  • sd-a's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 6506
  • Otrzymane dziękuję: 3230
Przepis na żytni zakwas chlebowy:

Przygotowanie zakwasu (5 dni):

Dzień 1:
pół szklanki mąki żytniej + pół szklanki letniej wody
- mieszamy i umieszczamy w litrowym słoiku
- przykrywamy folią spożywczą lub gazą
- zostawiamy w ciepłym miejscu

Dzień 2:
dodajemy 1/4 szklanki maki + 1/4 szklanki letniej wody
- mieszamy
- przykrywamy i umieszczamy w ciepłym miejscu
Tego dnia zakwas powinien już zacząć fermentować i lekko kwaśno pachnieć - pojawiają się pęcherzyki powietrza

Dzień 3:
To samo co dnia 2.

Dzień 4:
- pół szklanki maki + pół szklanki letniej wody, mieszamy
- przykrywamy i umieszczamy w ciepłym miejscu

Dzień 5:
odrobina mąki + odrobina letniej wody
- odstawiamy w ciepłe miejsce i po około 2 godzinach zakwas jest już gotowy do użycia.
Zakwas tego dnia powinien już mocno fermentować i mocno kwaśno pachnieć.

Połowę zakwasu, który nam zostanie (nadwyżka niepotrzebna do wypieku chleba) umieszczamy w lodówce - szczelnie zamknięty. Jeśli po jakimś czasie nie mamy już tego nadmiaru, z każdego rozczyniania chleba część ciasta wkładamy do słoiczka i zamknięty umieszczamy w lodówce. W słoiku powinien być zapas miejsca na wyrośnięcie ciasta. Jeśli zakwasu nie używamy regularnie, trzeba go raz w tygodniu dokarmiać odrobiną mąki i wody. Podobno można też zamrozić (tak robi moja znajoma w piekarni - żelazna rezerwa).
A najlepiej zużywać regularnie i do lodówki odstawiać świeży :-)
Pierwszy chleb pieczony na świeżym zakwasie może nie być rewelacyjny. Kolejne wyrastają cudnie :-)
Jeśli nie spieszy nam się z pierwszym wypiekiem, może trzeba ten świeży pięciodniowy zakwas potrzymać 2-3 dni w lodówce :whistle:

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 07 Mar 2012 09:33 #3625

  • Zielona Ania
  • Zielona Ania's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 1288
  • Otrzymane dziękuję: 1288
Siberio, ja tylko wkleję zdjęcie poglądowe chleba na zakwasie pieczonego bez foremki.

chlebnazakwasie.jpg
Zapraszam
Mania Zieleni
Ostatnio zmieniany: 07 Mar 2012 09:35 przez Zielona Ania.

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 08 Mar 2012 18:55 #5487

  • kokolidek
  • kokolidek's Avatar
Pani Bestia wrote:
Kokolidku, wygląda na to, że zakwas jest nieaktywny (najprawdopodobniej zepsuty). Również wody za dużo - ciasto nie powinno być lejące.
Siberio, miej litość i nie kwaś chleba przez 12 godzin, toż to czysty, świeżo dokarmiony zakwas a nie chleb. Szkoda żołądka.

No właśnie z tym zakwasem chyba nie jest tak źle, bo dostałam z piekarni i bardzo ładnie w słoiku rośnie.

Ale bardzo zastanowiło mnie to: " i nie kwaś chleba przez 12 godzin, toż to czysty, świeżo dokarmiony zakwas a nie chleb".
Czy to znaczy, że te 12 godzin to za długo? Bo taki kwaśny zapach i posmak "po upieczeniu", jakby chleb był niedopieczony, a wokół był spalony, do wyrzucenia.
I zastanawiam się, czy temperatura pomieszczenia 20 stopni C to nie jest dla chleba za zimno. Będę wdzięczna za odpowiedź, bo bardzo chcę piec swój chleb.

Acha - czy chleb należy wkładać do zimnego czy do gorącego piekarnika?
Ostatnio zmieniany: 08 Mar 2012 18:55 przez kokolidek.

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 08 Mar 2012 19:26 #5540

  • sd-a
  • sd-a's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 6506
  • Otrzymane dziękuję: 3230
Kokolidku, niedawno coś kombinowałam z mąkami i w sumie chyba dałam ich niecały kilogram na litr wody.
Ciasto było wyraźnie rzadsze niż zwykle, ale nie miałam już żadnej mąki, żeby je zagęścić (kryzys piekarniczy).
Chleb był okropny, palce przylepiały się do kromek. Teraz wiem, że w awaryjnej sytuacji trzeba udać się do sąsiadki po najzwyklejszą mąkę tortową, żeby zagęścić ciasto :lol: Podczas mieszania zazwyczaj boli mnie ręka i wiem, że konsystencja jest dobra :-)
Myślę, że pęcherzyki dwutlenku węgla z wody gazowanej podnoszą nieco ciasto i nie jest ono tak zbite.
Ja wkładam blaszki do zimnego piekarnika.

Może rzeczywiście coś jest nie tak z tym zaczynem?

Pani Bestio, co proponujesz zamiast 12 godzin? Chętnie przetestuję nowy przepis :-)

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 08 Mar 2012 19:27 #5543

  • Pani Bestia
  • Pani Bestia's Avatar
  • Offline
  • Gold Boarder
  • Ekspert niezależny
  • Posty: 282
  • Otrzymane dziękuję: 44
Do porządnie nagrzanego piekarnika! Ja wygrzewam do 250 i w trakcie pieczenia stopniowo obniżam temperaturę. 12 godzin wyrastania to stanowczo za długo. Przy zdrowym, regularnie dokarmianym, aktywnym zakwasie , od wyrobienia do upieczenia powinno wystarczyć 4-6 godz. Oddzielny proces stanowi przygotowanie zaczynu - to najczęściej 12 godzin ale też dłużej. Do przygotowania zaczynu używamy zaczątka pobranego z zakwasu dokarmionego 12 godzin wcześniej. To swoista gwarancja aktywności. Chleb na takim zaczynie rośnie jak na drożdżach, nawet w 20 stopniach. Jeśli zakwas jest trochę leniwy możemy się wspomóc odrobinką drożdży.
" Na początku był Smok..."
Za tę wiadomość podziękował(a): sd-a

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 08 Mar 2012 19:43 #5574

  • sd-a
  • sd-a's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 6506
  • Otrzymane dziękuję: 3230
A mnie się wydaje, że czas rośnięcia chleba zależy od rodzaju mąki.
Chleb z mąki razowej potrzebuje znacznie dłuższego czasu na wyrośnięcie niż ten z mąki białej.
(Może rosnąć nawet w lodówce, nie potrzebuje ciepła).
Oddzielny proces stanowi przygotowanie zaczynu - to najczęściej 12 godzin ale też dłużej. Do przygotowania zaczynu używamy zaczątka pobranego z zakwasu dokarmionego 12 godzin wcześniej.

Wydaje mi się, że to jest już zupełnie inny przepis!

Zechciałabyś opisać go krok po kroku, żeby uniknąć 100 pytań pomocniczych? :-)
Ostatnio zmieniany: 08 Mar 2012 19:45 przez sd-a.

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 08 Mar 2012 20:04 #5626

  • Pani Bestia
  • Pani Bestia's Avatar
  • Offline
  • Gold Boarder
  • Ekspert niezależny
  • Posty: 282
  • Otrzymane dziękuję: 44
Każdy wyrośnie w lodówce. Nie pisałam o konkretnej recepturze, ale o tym, że do chleba na zakwasie przygotowujemy zaczyn. Na bazie tego zaczynu robimy właściwe ciasto, które po odpowiednim wyrobieniu i "odpoczywaniu" umieszczamy w foremce lub koszyku rozrostowym do ostatniego wyrośnięcia. To zasadnicza procedura.
" Na początku był Smok..."

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 09 Mar 2012 20:54 #6956

  • mintaka
  • mintaka's Avatar
  • Offline
  • Junior Boarder
  • Posty: 39
  • Otrzymane dziękuję: 16
Parę lat temu również bawiłam się w pieczenie chleba, a przepisy czerpałam z tej strony: http://pracowniawypiekow.blogspot.com . Są tam przeróżne chlebki, z pewnością każdy znajdzie coś dla siebie, a w dodatku autorka tłumaczy wszystko jak "krowie na rowie", więc i nawet początkujący sobie poradzi.
Mniam!
Za tę wiadomość podziękował(a): Roma, sd-a

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 10 Mar 2012 22:05 #7961

  • sd-a
  • sd-a's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 6506
  • Otrzymane dziękuję: 3230
Olu, ja o północy zjadłam 3 kromki chlebusia. Zaczęłam od tego z żurawiną, bo ciekawa byłam efektu :-)

Kasiu, żurawina sprawdziła się rewelacyjnie :-) Dzięki za natchnieie :-)

Ja już skołowana jestem od tych mąk :-) Chyba też wrócę do pierwszej wersji, tylko wiesz... żytnia i pszenna żytniej i pszennej nierówna :-)

Wczoraj gadałam z facetem, który od roku wypieka chleb z mąki... tortowej :dry: :ohmy: :oops:
O mało go wzrokiem nie zabiłam :lol: :lol: :lol: Ciekawe czy wziął sobie do głowy mój wykład o braku wartości odżywczych u mąk wysoko przetworzonych i bogactwie mąk razowych :lol: :lol: :lol:

Katju, wzięłam też pod uwagę sugestie Pani Bestii :-)
Smak trudno porównać, bo piekłam z innych mąk, ale jedno jest pewne, skórka w chlebki rosnącym 3 godziny była mięciutka !!! Więc przynajmniej z tego jednego powodu będę dalej kombinować w tym kierunku :-)

Natomiast papier w blaszce to też rewelacja nad rewelacjami!!!
Odpada szorowanie koszmarnie zaschniętej blaszki :-)
Polecam!

Dziewczyny, bardzo dziękuję za rady :-)

Albo oślepłam, albo nie ma tej rady, żeby blaszki wykładać papierem.
Kto to napisał? Ola?
Ostatnio zmieniany: 10 Mar 2012 22:10 przez sd-a.

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 11 Mar 2012 10:18 #8227

  • sd-a
  • sd-a's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 6506
  • Otrzymane dziękuję: 3230
Najnowsze zalecenia są takie, żeby najpierw z zakwasu przygotować zaczyn i dać mu wyrosnąć, a dopiero potem do zaczynu dodajemy resztę składników i pozwalamy ciastu rosnąć kilka godzin.

W ten sposób skórka nie będzie twarda, bo nie wyschnie podczas 12-godzinnego "postoju".

Jak będę miała więcej czasu opiszę wszystko szczegółowo i zmodyfikuję pierwotny przepis.

Jeśli nasze ciasto rosło już 12 godzin, przed pieczeniem można wierzch nieco rozmiękczyć smarując go wodą
.

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 11 Mar 2012 12:19 #8305

  • r-xxta
  • r-xxta's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 7981
  • Otrzymane dziękuję: 2602
Ja swój chlebek właśnie wyjelam i chociaż stał cała noc ma miękka skórke. :woohoo:


Naczynia z woda wstawione do piekarnika z chlebem załatwia sprawę ;)

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 11 Mar 2012 12:37 #8323

  • Kasia1972
  • Kasia1972's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 829
  • Otrzymane dziękuję: 74
Następnym razem zastosuję papier do pieczenia, bo ciężko mi było wyjąc chleb z foremki - często mi troszkę "wierzchu" zostawało i musiałam przylepiac, co nie wyglądało estetycznie...
Cieszę się, że mój pomysł na chleb z żurawiną spodobał się :) Od pewnego czasu właśnie tak robię - do jednej foremki żurawina, druga foremka - bez. Robiłam też z rodzynkami, ale rewelacji nie było, więcej nie zrobię.
Ostatnio zmieniany: 11 Mar 2012 12:42 przez Kasia1972.

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 11 Mar 2012 12:46 #8328

  • kokolidek
  • kokolidek's Avatar
Siberia wrote:
Jak będę miała więcej czasu opiszę wszystko szczegółowo i zmodyfikuję pierwotny przepis.

Będę wdzięczna jeżeli zrobisz to łopatologicznie - 5 ostatnich wypieków wyrzuciłam i aż się boję.
Miałam kiedyś zakwas od koleżanki i przez jakiś czas chleb wychodził super, a później właśnie, pomimo tego, że robiłam tak samo, zaczął być jakby niedopieczony w środku i "walił kwasem" zarówno podczas pieczenia jak i później. Jak spróbowałam to później cały dzień miałam kwas w ustach i żołądku.

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 11 Mar 2012 13:39 #8370

  • Pani Bestia
  • Pani Bestia's Avatar
  • Offline
  • Gold Boarder
  • Ekspert niezależny
  • Posty: 282
  • Otrzymane dziękuję: 44
Witajcie! Widzę, że sobie radzicie z wypiekami. Na początku przygody z chlebem bardzo przydaje się doświadczenie z ciastem drożdżowym (ręczne wyrabianie, struktura, gęstość). Ja złapałam bakcyla jakieś 8 lat temu - mniej więcej tyle lat nie odwiedzam piekarni. Na początku piekłam chleby drożdżowe a od trzech lat hoduję zakwas. Mogę powiedzieć, że piekę nałogowo. Jak nie upiekę to mnie nosi. Ale do rzeczy.
Wstawienie do piecyka naczynia z wodą, nie spowoduje, że skórka będzie miękka. Wręcz odwrotnie - będzie chrupiąca. Jeśli chcemy by zmiękła,po wyjęciu z pieca przykryjmy chleb lnianą ściereczką, a kiedy wystygnie można go wsadzić do woreczka foliowego - też zmięknie.
Po włożeniu chleba do foremki posypuję go mąką i przykrywam folią, nie muszę go potem spryskiwać wodą, szybciej wyrasta przykryty a warstwa mąki chroni przed zbytnim przypieczeniem.
Zaczyn polecam przygotować metodą trójfazową - chleb wyrasta w zawrotnym tempie. Oto przykład: załóżmy, że receptura przewiduje 500g zaczynu. W I fazie bierzemy 20g zaczątka (ze słoika) + 40g wody + 40g mąki. W II fazie 50g wody + 50g mąki. W III fazie 150g wody + 150g mąki. Rozłożenie proporcji może wyglądać różnie w poszczególnych recepturach, zawsze jednak daje efekt większej aktywności zakwasu i mniejszej kwaśności gotowego wypieku. Oczywiście, możemy pójść na skróty, wymieszać zaczyn i odstawić na 12h do wyrośnięcia. Wiele przepisów podaje takie rozwiązanie.
Jeśli chodzi o dodatki pochłaniające dużo wilgoci (ziarna, płatki), warto przygotować tzw. namaczankę na 2 - 12h. Ziarna zalewamy wodą i odstawiamy do wchłonięcia. Nie zabiorą wody mące i chleb nie będzie się kruszył.
Na wilgotność chleba dobrze wpływa dodatek ziemniaków lub dyni.
Wodę dodajemy ostrożnie, bo maka bywa w różnej kondycji. Nigdy nie lejemy na raz ilości przewidzianej w recepturze. Lepiej dodawać stopniowo, niż potem dosypywać mąki.
" Na początku był Smok..."

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 11 Mar 2012 14:21 #8411

  • katja
  • katja's Avatar
  • Offline
  • Platinum Boarder
  • Posty: 1590
  • Otrzymane dziękuję: 549
Pani Bestio, podaj proszę swój wypróbowany przepis na chleb. Mamy już 500g wyrośniętego zaczynu, co dalej? Ile mąki, ile ma odpoczywać, ile rosnąć, w jakiej temperaturze się piec? Krok po kroku :P

Poprawiłam nicka Pani Bestii, słońce mnie oślepiało i źle przeczytalam :blush: B) :ohmy:
Pozdrawiam
Kasia

Ogród Kasi
Ostatnio zmieniany: 11 Mar 2012 19:30 przez katja.

Odp: Chleb domowy na zakwasie :-) 11 Mar 2012 14:47 #8439

  • Pani Bestia
  • Pani Bestia's Avatar
  • Offline
  • Gold Boarder
  • Ekspert niezależny
  • Posty: 282
  • Otrzymane dziękuję: 44
A teraz dwa proste przepisy.
CHLEB ŻYTNI
500g zaczynu przygotowanego metodą trójfazową (mój poprzedni post)
350g mąki żytniej T750
150g mąki żytniej o wyższym typie
250-300g wody
15g soli
opcjonalnie 2 łyżki ciemnego cukru lub łyżka melasy albo miodu
Przygotować zaczyn (przykładowo dzień przed pieczeniem: do południa I faza, po południu II faza, na noc III faza, rano zagniatamy chleb). Mąkę przesiać do miski. Odmierzyć 250g wody i rozpuścić w niej sól oraz cukier lub melasę. Dodać do mąki wodę i zaczyn. Wyrobić ciasto najpierw łyżką potem ręcznie (ja korzystam z robota do ciężkich zadań), będzie ono gęste i lepkie. W razie potrzeby dolewamy stopniowo 50g wody. Odstawiamy ciasto pod przykryciem na 15-20 min. aby "odpoczęło i się napiło". Po tym czasie znów wyrabiamy i wkładamy do przygotowanej foremki. Wyrównujemy powierzchnię, posypujemy mąką, przykrywamy folią lub ręczniczkiem i odstawiamy w ciepłe miejsce (20-25 st.C) do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wkładamy do wygrzanego piekarnika (250 st.). Po włożeniu skręcamy termostat na 230 st, po 10min obniżamy do 220, po 10min obniżamy do 210 i pieczemy jeszcze 20 min. 10- 15 min po upieczeniu wyciągamy chleb z foremki i studzimy na kratce. Kroimy dopiero po całkowitym wystygnięciu. Im więcej razowej mąki w wypieku tym dłuższy jest czas stabilizacji po upieczeniu - chleb żytni razowy czeka na konsumpcję nawet 24h.
" Na początku był Smok..."
Za tę wiadomość podziękował(a): ewkapaw, r-xxta

Moderatorzy: pszczelarz5
Wygenerowano w 0.161 sekundy
Zasilane przez: Kunena Forum