Forum Ogrodnicze Oaza

Ja mam obecny zakwas już dwa lata i nigdy nie miałem problemów. Trzymam go w lodówce. Jak zamierzam piec chleb to kilka godzin prędzej wyjmuję go z lodówki i wylewam do zlewu tak aby zostało mi w słoiku ok 1 łyżka stołowa. Dosypuję mąkę żytnią kilka łyżek (używam ok 150g zakwasu na 2 duuuże chleby) i wlewam kranówkę na oko tak aby była konsystencja naleśnikowa, przykrwam ręcznikiem papierowym, dociskam bez zamykania deklem i gotowe. Jak zużyję później zakwas to reszta daję do lodówki i zakręcam słoik. Trzymam ok tygodnia bo wypiekam chlebki co sobotę. Jak nie piekę to wylewam, dokładam mąki itd zostawiam na stole a po kilku godzinach do lodówki. Ważne jest aby "starego" zakwasu przy dokarmianiu nie było za dużo, gdzieś była zasada że starego może być max 50% tego co się dosypuje. Ja mam mniej.

Nie wiem jak masz duże te chleby,ja daje 50% zakwaszonej mąki (czyli właściwie zakwasu) -100% żytnia ,ale w tej metodzie trzeba użyć drożdży piekarskich, bo wyrastanie nie może być zbyt długie (około 1 godz rośnie),potem następuje ponoć rozkład glutenu, da sie zrobić taka metodą chleb który jest b.lekko kwaśny,czasami wręcz słodkawy pomimo tego,że te 50% mąki jest kwaśne jak cytryna.

Ostatnio prawie do każdego daję dodatek dyni gotowanej (pewnie z 10%,bo nie ważę),jest bardziej klejący i żółtawy i lepiej się skórka przypala,lubię taką praktycznie czarną, na smak to raczej wpływu nie ma.

Jagódko, Zgodnie z obietnicą opiszę dzisiaj mój przepis na chleb i bułki na drożdżach. Jest to wypiek głównie z przeznaczeniem na bułkę tartą, ale skoro brakło chleba w ogóle, to coś z tego też zjemy.
Specjalnie zaczynam od tego co akurat robię, żeby niczego nie pominąć. Do piszącego przepis coś może być oczywistą oczywistością, a dla zaczynającego przygodę z pieczeniem niekoniecznie.
Wczoraj wieczorem nastawiłam podmłodę. Jest to zaczyn który powstaje z mąki, takiej samej ilości wody i niewielkiej ilości drożdży. W przepisie podam ilości które zużyłam dzisiaj, będzie widać co z tego wychodzi.
Zaczyn /podmłoda/:
300 g mąki chlebowej 750
300 ml wody
paczuszka suchych drożdży 8g /te drożdże na 0,5 kg mąki/
Wymieszać łyżką i zostawić do rana /przykryte/.
Rano dodać:
1700 g mąki
ok. 1000 ml wody /wlewam najpierw 800 ml, a później już na wyczucie dolewam/
25 g soli morskiej /5 łyżeczek – miarek/.
Wyrabiam 5 minut hakiem robota planetarnego, później jeszcze trochę na stole rękami. Wkładam do gara wysmarowanego olejem do wyrośnięcia. W czasie wyrastania dwa razy naciągam brzegi ciasta do środka. Tak to mniej więcej wygląda.



Nie posypuję stołu mąką, tylko delikatnie smaruję olejem. Formuję 6 bułeczek po 130 g, układam na blaszce i nacinam.



Pozostałe ciasto dzielę na pół i wkładam do foremek wysmarowanych olejem. Zostawiam wszystko do wyrośnięcia. Bułki na czas nagrzania się piekarnika. Piekarnik w którym na dnie stoi nierdzewna miseczka z wodą, nagrzewam do 250°C. Wkładam bułki, temperaturę obniżam do 220° na 15 minut. Nie piekę z termoobiegiem, tylko grzałki góra i dół.
W tym czasie chlebki wyrastają w takim namiociku.



Po wyciągnięciu bułek, piekarnik znowu nagrzewam do 250°, wkładam foremki i obniżam temp. Do 220°. Po 40 minutach wyciągam. Wszystkie wypieki „chlebowe” od razu na kratki.
No i z 2 kg mąki, paczuszki drożdży suszonych i wody, mamy takie coś.


Przepis chleba pszennego na zakwasie napiszę, jak będę piekła.

Janinko, i takie buły to jest to

Przepis zapisałam, jutro zaopatrzę się w suche drożdże. za przepis

We wszystkich przepisach przy pieczeniu chleba podana jest bardzo wysoka temperatura 220-250 stopni.Mój piekarnik jest wiekowy i tyle nie "wyciąga".Maksymalnie to 200st. I piekę w takiej. Co tracę?

Piekarzem nie jestem, ale wydaje mi się, że taka bardziej brązowa skórka ma taki specyficzny słodko-gorzki-orzechowy smak. Bardzo lubię gdy po wyciągnięciu chleba z piekarnika jak stygnie to zaczyna specyficznie strzelać. To pęka skórka. Co do wilgotności w środku to się nie wypowiadam. Z tego co jeszcze wiem, to chleb pszenny należy piec w wyższej temperaturze, ale krócej. Natomiast chleb żytni w niższej, ale dłużej. Nie ja to wymyśliłam. Mam trochę książek i tam to wyczytałam. Ale generalnie chyba nic nie tracisz. Bo swój chleb jest najlepszy.

To ja znowu znam odwrotną teorie, żytni w wyższej, pszenny niższej,
piekłem i taki i taki i pszenny palił się w temp. w której żytni ledwie się rumienił.

Ja z piekarzami którzy są autorami książek które posiadam nie dyskutuję. Za licha jestem. A chleby wypiekam albo pszenne, albo mieszane pszenno-żytnie. Zawsze w temperaturze 220 stopni. A co do długości pieczenia to też różnie. Chleb trzeba obserwować. Przepis to tylko wskazówka.

Ja wczoraj piekłam pszenno-żytni,i czysto-żytni razem,tylko żytni dłużej, no i każdy piekarnik jest inny,trzeba wyczuć.

Słyszałam prośbę, by dać informację o moim zakwasie, to daję informację. Nie wiem, jak to się stało, że tych zdjęć nie dałam zaraz po zrobieniu. Byłam pewna, że je już zamieściłam.



Przed pierwszym karmieniem od wstawienia do lodówki.



Po pierwszym karmieniu (tylko mąka)



A tak wyglądał chwilę temu. Głodny, bardzo głodny, bo jechał mi już ostro alkoholem. Nie dziwię się, miałam dzisiaj piec chleb, więc wyciągnęłam go z lodówki wczoraj rano. Namnożyły się drożdże, a tu roboty dla nich nie ma. Muszę przeprosić je najmocniej i jutro upiec chlebek.
Zaraz po zdjęciu dostał dwie łyżki mąki i w takim gęstym stanie wylądował na półce w kuchni. Ogólnie jego zapach robi się coraz bardziej kwaskowaty, przyjemny, coraz bardziej... chlebowy, powiedziałabym.

Próbuję dalej; dzień pierwszy:
- mąka żytnia razowa typ 2000 100 g
- woda przegotowana letnia


Taki gęsty ma być?

Edytko, zaglądnij proszę na 18 stronę. Tam powklejałam zdjęcia z książki, trochę poobracane, ale może Ci pomogą. Tak na moje oko to chyba dobrze jest.

Zygowa wrote: Ma być gęstości śmietany, bakterie i drożdże to stworzenia wodolubne, w bardziej uwodnionym środowiskowi będzie im łatwiej się przemieszczać i rozmnażać.

U mnie rośnie właśnie ciasto na chlebek - tym razem 100% pszenny, jasny ze słonecznikiem w środku, bo takiego sobie zażyczyli. Celuję w duże dziury, bo je uwielbiam wizualnie, ale zobaczymy, co z tego (i czy w ogóle cokolwiek) wyjdzie. Zakwas bardzo żwawy.

No to jestem tuż po pieczeniu.



Chlebek pszenny, 100% z mąki pszennej jasnej (krupczatka). Zrobiłam bez przepisu, czysty eksperyment.
1kg krupczatki, 3/4 litra mleka koziego letniego, 2 łyżki miodu, zakwasu... szczerze to nie wiem ile, z 200g. Dwie łyżeczki soli. Ciasto wyrastało ok. 2,5h, po tym czasie zagniecione ręcznie i uformowane na bochenki, odłożone do durszlaka wyłożonego ściereczką do wyrastania na kolejną godzinę.
Powiem szczerze, że nie spodziewałam się tak dobrego efektu. Chlebek jest pyszny, nawet gorący super się kroi, smakuje trochę jak posmarowany serkiem przez zastąpienie wody kozim mlekiem. Wilgotny, puszysty, chrupiący i mięciutki, no cudo. Chyba jestem z siebie dumna.

Ciasto po wyrobieniu łyżką



Podczas zagniatania ręcznego



Rosnące w durszlaku



A tu jeszcze piecze się drugi. Ciasto to samo, tylko dodane suszone śliwki.



Edit:

Kurde, upiekłam tylko jeden zwykły pszenny, bo ostatnio było za dużo. Miał starczyć na 3 dni. Już prawie go nie ma. Jeszcze nawet nie wystygł.

No i proszę jakie cudo. Jeszcze małe ostrzeżenie. Jak zaczną jeść Twoje chleby, to ze sklepu się nie tkną. Będziesz miała dożywocie

Coś w tym jest. Ale jestem póki co bardzo zadowolona, to dopiero moje drugie pieczenie, sam zakwas, bez drożdży, a udało się nawet bez żadnego przepisu.

To drugi chlebek, ten ze śliwkami. Śliwek duużo, chyba ze 100 gram dałam na ten bochenek.





A tu widać, jaka nędzna reszteczka została z bochenka upieczonego jako pierwszy. 1/3 może.

Pizza jak cieszy własny chleb! I dziurki takie duże jak chciałaś
Janinko dokładnie zapoznałam się z Twoim przepisem na chleb i bułki drożdżowe - wyglądają extra! Jak tylko zjem swoje bułeczki jogurtowe, które ostatnio upiekłam, zrobię z Twojego przepisu. Dziękuję I jeszcze jedno - nauczyłam się od Ciebie nowego słowa
"podmłoda"
Bala, Kasik69 - macie taki piękny kształt chleba. Podobają mi się najbardziej te bez formy - owalne, a i tak trzymają kształt i są wyrośnięte. Może i mnie się kiedyś tak uda?

Myślałam o moim zmarnowanym zakwasie. Dostałam bardzo dobry, stary zakwas o wdzięcznym imieniu "Hieronim" i dokładny przepis na chleb wraz z informacją gdzie kupić dobrą mąkę żytnią. Chlebek wyszedł bardzo smaczny, wyrośnięty (w foremce), upiekłam go kilka razy, ale mój żołądek nie zaakceptował dość ciężkiego razowego chleba, aby go jeść codziennie. Zakwas stał w lodówce w nie zakręconym do końca słoiku
(to dobrze, czy źle??), może nie dokarmiałam go systematycznie, albo robiłam to niewłaściwie. Na razie zostają mi drożdże. Moja siostra ma zakwas z tego samego źródła, trzyma go ciągle w tym samym słoiku i jej się nie psuje, ale często piecze chleb.