Forum Ogrodnicze Oaza

Wczoraj ogarnęłam podmłodę wg Janinki przepisu na Bułki ale z żytnią mąką i mlekiem.
Dziś dodałam pszennej i 500g gryczanej, wodę i sól.
Wyrobiłam robotem. Jak urosło znów przemieszałam. Ułożyłam bułeczki na blasze, resztę do formy. Wyszło tak

Jak przestygnie pokaż w środku.

Popieram Pokazuj, wygląda super.
Ja za godzinkę idę robić ciasto na chleb. Zakwas dokarmiony żytnią razówką - zobaczymy, jak to na niego zadziała.
Planuję zrobić z 1,5kg mąki - 1 bochenek, a reszta bułeczki.
Znalazłam na targu świeży, pięknie pachnący jak na zimę koperek. Zamierzam posiekać drobno i dodać do ciasta. Do tego mielony ostropest plamisty, siemię lniane (uwielbiam!) i może nasiona amarantusa - nie próbowałam nigdy, ale znalazłam paczuchę ziarenek w aż dziwnie niskiej cenie, więc spróbuję troszkę dodać.

Mam nadzieję że wyszedł.
Chrupie jak naciskam i pachnie nieziemsko.

lucysiu, i jak Twój chlebek?

Pewnie zjedli i nie ma co pokazać

A skąd.Zjadałam bułeczki.Dziewczyny dieta cud,a małża jeszcze nie ma.Idę kroić.Zaraz wstawię.
Nie ma jakiś cudnych dziur, ale jest smaczny

Coś długie było to "zaraz". Czyżbyś się nie mogła oderwać od chlebka? Jak dla mnie wygląda baardzo ładnie. Jeśli chodzi o dziury, to jak słychać zewsząd - nie wszyscy je cenią. Ale bez wielkich dziur chlebek jest na pewno o wiele bardziej treściwy i sycący.


A to moje sprzed dosłownie chwilki:



Mój chlebek się właśnie upiekł i do piekarnika na drugą turę poszły bułeczki. Nie wiem, czy coś wyjdzie z bułeczek - ale jeszcze gorący chlebek już spróbowałam i mimo braku odpowiednio dużych dziur jest pyyyszny. Można zajadać i zajadać. Konsystencja jak bułka wrocławska, miękka, lekka i sprężysta. Mi odpowiada. Nie wiem, czy ostropest coś zmienił - szczerze mówiąc to go nie czuję, a dodałam sporo. Amarantusa w końcu nie dodałam, bo miał strasznie dziwny, odpychający zapach - nie wiem, czy powinien taki być, wolałam nie ryzykować.
Więc chlebek mam koperkowy z siemieniem lnianym i ostropestem. Świeży koper daje cuuuudny aromat. Mąka pszenna 500 z małą domieszką żytniej, tak ok. 100g - do smaku.
Zwyczajowo musiałam ukroić jeszcze gorącą kromeczkę i zjeść z masełkiem. Nic nie poradzę, nie da się oderwać od świeżego chlebka.

Taki wzorek mu zrobiłam.


Tu bułeczki świeżo wstawione do piekarnika:


No i oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie pokazała, jaką maziają było to wcześniej.


Ale zagniatało się zwyczajowo bardzo ładnie - tu podział ciasta na to na bochenek i na bułeczki.


A jeśli kogoś ciekawi, jak zadziałała żytnia razówka na zakwas - to powiem, że tak, że jak nigdy mi wypłynął poza słoik... Zdjęcia nie zrobiłam, bo byłam zbyt przestraszona, przepraszam. Ale faktycznie to żyto "dało kopa". Będę częściej go nim dokarmiać.
I zadanie numer 1 - znaleźć gdzieś mak... nie mam pojęcia, dlaczego, ale nigdzie go nie ma. A ja tak lubię ziarenka maku w i na pieczywie.


Edit.

Moje pierwsze w życiu bułeczki zrobione. Nierówne niesamowicie, ale ogólnie to wyglądają całkiem ładnie i są mięciutkie.
Muszę tylko nabrać wprawy w formowaniu.

To czy wypływa czy nie zależy tylko od ilosći drożdży w zakwasie.

Flora bakteryjna cały czas w zakwasie się zmienia, większość nowych lokatorów pochodzi z mąki,
to taki przytyk do tych "stuletnich" zakwasów

zdravko, ciekawe. Czyli rozumiem, że najzdrowszy i najaktywniejszy zakwas to taki, u którego jest częsta wymiana tych bakterii?
To stąd wynika to usuwanie połowy albo i większości zakwasu przed dokarmieniem w niektórych przepisach na zakwas? A sądziłam, że przyczyna jest bardziej prozaiczna - żeby po prostu nie było go za dużo.

Z tego co się orientuję, ideą dobrego zakwasu jest przewaga bakterii mlekowych i im powinno się robić dobrze,ograniczając możliwości drożdży a najbardziej bakterii gnilnych ,octowych i cholera co tam jeszcze siedzi,chyba są dwa sposoby ,wstępne zakwaszenie nowego środowiska kwasem(np octem) albo np sokiem z ananasa,mlekowce dobrze się czują w środowisku kwaśnym (oczywiście jest granica) ,ale inne organizmy w taki zakwaszanym środowisku nie podziałają albo będą bardzo ograniczone, drożdże są mniej wrażliwe i kwas im tak nie szkodzi.
Drugi patent to temperatura,po prostu kisi się w 45sC , zależność chyba jest podobna.

Co do wymiany ,można sobie ożenić coś dobrego ale tez coś złego,to taka loteria której można pomóc stosując te dwie zasady,
jak odnawiacie zakwas to nie wywalajcie 90%,trzeba zostawić na tyle ,żeby mlekowce miały przewagę,czyli pewnie z 1/3 do połowy.

Ja w praktyce pewnie zostawiam 1/4-1/5, ale wywalam zdziczały zakwas czyli taki nad aktywny wizualnie czy idący w zapachu w ocet,tylko ja robię kwaśne piwa i kwasy ,mam czyste bakterie potrzebne do tego i mogę je po zakwaszeniu brzeczki wykorzystać do chleba, wiec mi nie szkoda.

Trzeba się starać zakwasić jak najwięcej ciasta, ,wtedy jest łatwiej strawne a dla cukrzyków ważne, że ma mniejszy indeks glikemiczny.

Popełniłam dziś chleb 100% razowy - 75% mąki żytniej razowej i 25% mąki pszennej razowej, obie 2000. No... powiem szczerze, że najfajniejszy we współpracy to on nie jest. Mam co do niego złe przeczucia, ale może akurat błędnie. Do piekarnika powinien trafić ok. 22:30 wedle moich obliczeń, właśnie od pół godzinki wyrasta w foremce.
Tak w biegu robię, bo nie spodziewałam się dziś robienia chleba, a co dopiero tak trudnego w obróbce - a tu babci mam upiec na jutro rano.

Edit.

Późnonocny chlebek już za mną. Mój pierwszy żytni i to razowiec, w dodatku z biegu robiony i bez żadnego przepisu, "na oko" (brawo ja, robić coś pierwszy raz w życiu na oko), więc... no cóż, wysoko sobie postawiłam poprzeczkę, nie powiem. Po konsystencji ciasta podczas wyrabiania spodziewałam się gniota, mówiąc wprost - albo twardego kamulca albo zakalca.
A wyszedł chyba jak na pierwszy raz całkiem przyjemny chlebek. Tylko ogrom czasu zajęło mu wyrastanie - ok. 8 godzin, potem po wyrobieniu ręcznym jeszcze trochę ponad godzinkę w foremce.








Zdjęcie są jakie są, bo musiałam się szybciutko zmyć z tym chlebem do pokoju, żeby nie robić hałasu w kuchni - jakby nie było, już bardzo późno.
Po wstępnym wystudzeniu ukroiłam piętkę, żeby sprawdzić, czy przypadkiem nie sprezentuję jutro babci gniota - ale wydaje się, że jest OK. Nie znam się za bardzo na chlebach żytnich, żeby oceniać, nie moje smaki, przyznam szczerze. Jest lekko kwaskowaty, popękał sam u góry, ale w taki nietypowy sposób. Nie jest mokry w środku, nie ma zakalca i się nie kruszy przy krojeniu - znaczy chyba ok?

Właśnie prawie udało mi się zagłodzić zakwas...
We wtorek poprosiłam mamę, żeby zarobiła mi ciasto na chleb, podałam jej proporcje i wszystkie wskazówki - łącznie z zaleceniem, żeby resztkę zakwasu zostawiła w słoiku i schowała.
No tak... tylko potem nie sprawdziłam, gdzie go schowała. Przyjęłam za oczywiste, że do lodówki. A dziś rano chciałam wyciągnąć, dokarmić, żeby po południu upiec chlebek. Tylko no w lodówce nie ma Patrzę, patrzę, a tu słoik zostawiony w bardzo ciepłej szafce...
Z trwogą wyciągam, sprawdzam - no, dobrze to nie wygląda, konsystencja jakaś dziwna, bez bąbelków, a capi strasznie, nawet to już nie był zapach zmywacza do paznokci, coś gorszego. Miałam zamiar już wyrzucać, ale coś mnie tknęło i mimo wszystko dokarmiłam - dość sowicie - odłożyłam i wyszłam.
Wróciłam do domu, patrzę - są bąbelki Jakimś cudem ruszyło. Pozbyłam się większości zakwasu, dokarmiłam znowu dość mocno i odstawiłam do dalszego pracowania. Zapach wciąż nie jest zbyt zachęcający, więc dziś robienie chleba odpuszczam, może ewentualnie jutro, jeśli będzie dobrze.

Zakwas to jednak wytrzymała bestia. Ale nie radzę tak własnych testować.

Zrób nowy, zajmie to jakieś 4 dni pewnie,
jak chcesz fachowo to ten blog to kopalnia wiedzy brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post.html (na stronie jest translator,trochę koślawo to tłumaczy ale da radę zrozumieć)),są też filmy ,naprawdę lepiej poorientować się chociaż z grubsza o co chodzi ,
niekoniecznie od razu włazić w te receptury rosyjskie i robić tak ładne chleby .

A robiliście kiedyś chleb na kamieniu do pizzy? Faktycznie warto jest go kupić czy nie bardzo?

Co tu tak cicho? Nikt nie piecze chlebków?
Ja dziś piekłam dwa. Jak zwykle - jeden bez dodatków, drugi "ze wszystkim, co się da", znaczy ziarna, suszone owoce typu morwa, mieszanka studencka etc. - co się w szafce akurat znalazło.
Jako dodatki do samego ciasta: ostropest plamisty, mielony młody jęczmień, siemię lniane. Mąka pszenna z małą domieszką żytniej 720.

Pizza wrote:
No to ja też ,kupiłem jakaś taniochę zależności jak postawie to co ważę to pomiary od czapy albo idealne, wróciłem do starej szalkowej bo ta elektroniczna mnie nerwowo wykończyła, przy ostatnim cieście na pizze,tu musi być b.dokładny pomiar.

Chyba pierwszy raz udało mi się zrobić chleb, który nawet na drugi dzień jest bardziej miękki i delikatny od sklepowych. Czyli główny cel osiągnięty, teraz tylko wykombinować ładne dziury. Odmłodzenie zakwasu (nie robiłam nowego, tylko odmłodziłam stary po ostatnim wypadku) wyszło mu najwyraźniej na dobre.