Forum Ogrodnicze Oaza

Jaka może być przyczyna odchodzenia wierzchniej skórki chleba przy krojeniu? Piekłam chleb pszenno-żytni. Zapomniałam, że trzeba dłużej wyrabiać część pszenną i połączyłam obie razem i dopiero wyrabiałam. A może za niska temperatura pieca? Chleb wyszedł smaczny, ale się kruszył.

Internet sugeruje, że wierzchnia skórka odchodzi, kiedy ciasto jest zbyt szybko wsadzone do piekarnika (przed odpowiednim wyrośnięciem).
A chleb się kruszy, kiedy:
a) mąki jest za dużo
b) ciasto zostało nieodpowiednio wyrobione (za krótko, nie została wyrobiona dość mocna siatka glutenowa)
Ale to teoria - ktoś, kto w praktyce miał taki problem, na pewno zaraz potwierdzi albo zaprzeczy

Pizza
Dziękuję bardzo, na przyszłość zwrócę uwagę na te czynniki.
Mój chleb był NA PEWNO źle wyrobiony. Tak to jest jeśli się coś wpierw robi a potem myśli! Wrzuciłam do jednej miski 2 osobno wyrośnięte zaczyny (jeden żytni, drugi pszenny), ale było już za późno. Dopiero wtedy się doczytałam, że pszenny trzeba długo wyrabiać (wytworzenie siatki) o której piszesz.

Piekłam później chleb tylko z mąki pszennej orkiszowej (+zakwas żytni) - wyrabiałam go - ten to się dopiero ciągnął, jak guma. Nic się nie kruszyło i nie odstawało, ale inna mąka.

Właśnie zauważyłam, że palnęłam "glutaminowa" - glutenowa oczywiście Tak to jest, jak człowiek zmęczony i niewyspany.
No to widzisz, już wiesz, co poszło nie tak. Ale chlebek smaczny i to się liczy. I jak łatwo bułkę tartą potem zrobisz.
Dla mnie najgorszy sygnał, to kiedy chleb "łamie się" podczas składania w kopertę. Wtedy wiem, że coś poszło bardzo nie tak.

A moja mama dzisiaj samodzielnie zrobiła swój pierwszy chlebek na naszym zakwasie. Wykłócała się ze mną, że ciasto na chleb ma stać po wymieszaniu składników 24 godziny w cieple, bo tak napisano w internecie (na szczęście odwiodłam ją od tego pomysłu), że "po co wysypywać coś na dno foremki", wody dała stanowczo za mało jak na moje oko, nie wyrobiła w dodatku za bardzo - ciasto mocno się kleiło (chociaż było mało wody, mniej niż połowa mąki) i nie dała soli do chleba, "bo ona nie chce, żeby był słony". I nie smarowała niczym chleba ani nie parowała piekarnika. Przyznam szczerze, że dawno tak mi nerwy nie pracowały Ale matce nie przetłumaczysz, a jak chciałam pomóc, to zostałam zganiona, że mam "nie wymądrzać się i nie matkować"... Doświadczenia nie mam za bardzo, ale takie rzeczy się po prostu za którymś razem widzi.
No i tak... koniec końców chlebek masakrycznie popękał z każdej możliwej strony, troszkę się "zzakalcował" (na szczęście nie dramatycznie), skórka przypomina trochę sucharki i "łamie zęby", chociaż już ostygła. No i w wielu miejscach się oderwała, bo nie dało się inaczej wyciągnąć chlebka z foremki.
No ale to pierwszy chlebek mojej mamy, więc mimo wszystko jest najlepszy I do zmarnowania nie pójdzie absolutnie. Damy radę.

Powodów odstawania skórki od chleba jest wiele. Też mi się to zdarzało. Najważniejsze, że chleb smaczny . Próbować dalej, może to był tylko jednorazowy wybryk . Alleluja i do przodu

Robiłam dzisiaj trochę bardziej kaloryczne chlebki. Bo z dodatkiem jajek i oliwy, obsypane otrębami owsianymi i z otrębami w środku. Chleb mieszany z kilograma mąki, 750g pszennej i 250g żytniej chlebowej.
Jest z nimi problem, bo są pyszne, są sycące, mają kaaaloriee... a i tak chce się jeść i jeść







W smaku są przepyszne, chyba moje najbardziej udane chlebki do tej pory. Tylko wciąż się zmagam z brakiem upragnionych, ślicznych dziurek (no, tu jest cała jedna). Wizualnie mi ciągle coś nie pasuje.
Te moje bochenki to takie... trochę jak rozjechane przez tramwaj wychodzą.

Dodam przepis na swój chleb codzienny,innego już nie jadam.Piekę raz lub dwa razy w tygodniu,nadwyżki zamrażam.Jest czasochłonny,ale warto go upiec.Pachnie niesamowicie w całym domu i trudno poczekać aż wystygnie .Po upieczeniu ma wagę ok 1200 gramów.Chleb jest pszenno-żytni na zakwasie.



Potrzebny jest zakwas żytni , mąka żytnia typ 2000(ta którą dokarmiamy zakwas),
przegotowana woda,wystudzona do letniej,
800g mąki pszennej typ 720 ,650 (tu można pozmieniać,czasem dodaję ok 200g mąki typu 500
dla męża,bo lubi białe pieczywo,ale z czasem przestał zauważać i mówi,że taki kupny chleb
jest bez smaku)
2 łyżeczki soli
2-3 łyżki oleju
zioła prowansalskie ,czarnuszka lub inne ulubione
koszyk do wyrastania ciasta lub plastikowy durszlak i waga oraz

Pierwszy etap:
zakwas wyciągam z lodówki i czekam ok 30 min aż się ogrzeje,odważam ok 100g mąki żytniej,wsypuję do słoika z zakwasem i dolewam trochę letniej wody,mieszam drewnianą łyżką starając się uzyskać konsystencję bardzo gęstej śmietany.Nie może być zbyt rzadki,lepiej dosypać mąki niż przesadzić z wodą.Dosypuję 100 g mąki,bo mam w słoiku ok 250-300g zakwasu.Do chleba potrzebuję 350-360g zakwasu dokarmionego.





Odstawiam dokarmiony zakwas w niedokręconym słoiku na ok 4 godziny w ciepłym miejscu,doglądając,czy nie wychodzi ze słoika.Jeśli tak się dzieje,odmierzam do miski ok. 360g zakwasu,resztę przekładam do czystego słoika i miskę przykrywam szmatką.Odstawiam w ciepłe miejsce.Czekam aż zakwas zacznie być znów głodny,widać wtedy jak zaczyna opadać.Słoik niedokręcony wkładam do lodówki i zabieram się do kolejnego etapu.

Teraz kolejny etap:
odważam 380g letniej wody,
przesiewam mąki do miski(800g wcześniej wspomnianej)
dolewam wodę i wyrabiam do momentu aż się wszystko połączy i odkładam na 40,50min ,by zawiązała się siatka glutenowa



Po tym czasie dodaję zioła,olej i rozpuszczoną w odrobinie wody sól.

Teraz trzeba dokładnie wyrobić ,żeby zioła i sól dobrze się rozeszły.

Czas składania i garowania:
3 razy co 50 min składam kilkakrotnie chleb do środka i wygniatam,wręcz wybijam ,na końcu obracam gładka stroną do góry

Drugi raz

i trzeci.Podsypuję na końcu mąką i wygniatając tak formuję,żeby jak sakiewkę przełożyć gładką stroną do wysypanego mąką koszyka,z góry też posypuję mąka.Można użyć do tego mąki ryżowej.przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.To trwa ok 1,5-2,5 godz.Zależy od temperatury.

Wiem,rozpisałam się,ale chciałam,żeby było dokładnie
teraz chleb rośnie

Jak zaczyna podnosić szmatkę,sprawdzam,czy ślad po wciśniętym palcu powoli się podnosi.Jeśli tak,to włączam piekarnik na 240* z wstawioną blachą piekarnikową na środkowej półce,układam na niej kokilki z wodą,żeby zaparowały.u mnie nagrzewa się ok 25 min.



Obracam szybkim ruchem chleb na deskę wyłożoną papierem do pieczenia i zsuwam na gorąca blachę,nacinam.Można na dno piekarnika wrzucić parę kostek lodu.

Pieczemy w tej temp. 15 min,potem zmniejszamy do 210* i pieczemy 30,40 min max ,pod koniec włączam termoobieg.Nigdy,nigdy,a piekę go bardzo często od ponad roku ,nie wyszedł zakalec.Nawet jak niechcący żle go zsunęłam z deski



pozdrawiam ,to trwa krócej niż wygląda..

anaka Bardzo serdecznie dziękuję Ci za tak dokładny opis i fotorelację .
Dzięki takim opisom jestem coraz bliżej do podjęcia decyzji ażeby samemu zacząć piec pieczywa

Pszczelarz, spróbuj, nie pożałujesz.
Anaka, ja również bardzo dziękuję. Od lat sama piekę chleb. U mnie jest tylko żytni, też bardzo czasochłonny. Nigdy jednak nie piekłam chleba, ktory wyrasta z "koszyka" a bardzo mnie kusi i ten Twój wypróbuję. A piekłaś kiedyś wyłącznie żytni?

Ja zawsze marzyłam,żeby znów poczuć ten zapach dzieciństwa jak mój tata prawie o świcie przywoził jeszcze ciepły chleb z piekarni i bułki.Nic innego się z tym nie równa.Swoją drogą to ciekawe,że mimo tylu nowości ,które wprowadzamy do swoich kuchni,wciąż z sentymentem wracamy do tego ,co kiedyś..
Nimfa ,tak piekłam czysto żytni i mi i córce smakował,ale mąż nie bardzo.Podobno za ciężki,za kwaśny?Mówił,że miał zgagę.A chlebek był fajny ,wilgotny w środku i szybko znikał

Pisałem już w tym temacie. Piekę chleb od kilku lat. Nie kupujemy pieczywa. Dzieci wychowane więc piekę dla dwóch osób i cotygodniowe "najazdy". Zawsze piekę w sobotę. Dla żony piekę co dwa tygodnie Grahama z mąką orkiszową w proporcji 55:45, graham:orkisz. Standardowo piekę cztery chlebki które są mrożone po ostygnięciu. Zamrożone nadwyżki zawsze zostaną przez "najazdy" zniszczone. Dzisiaj jak zawsze piekłem chlebki pszenno-żytnie, tak wyglądały przed włożeniem do piekarnika.
Pozdrawiam

Ładne,już zjedzone? przeglądałam cały wątek,fajnie że jesteście

Witam' Mam pytanie odnosnie buleczek " Dawno piecze pani pieczywo swojej roboty ? Na jakim programie Pani rozrabia w maszynie do chleba ja mam to maszyne lecz ona sie tak nie sprawdza ' Chleb przypala od dolu bardzo niestety' Pozdrawiam Marzena.

Witam' Ja pieke chlebek juz troche czasu lecz w wakacje i jak bylam chora na kregoslup. Pieklam chlebek pszeno -zytni. raz mi wyszedl czasamiu przerosl i juz. A ty jak dlugo pieczesz chlebek? Pozdrawiam serdecznie.' Marzena.

Witam ' Ni pieklam bulki raz upieklam t mi sie rozlewaly po bokach ? Zrazilam sie od tej pory'