Forum Ogrodnicze Oaza

Nika, a jakie mleko polecisz do tego? ja mleka nie piję więc nie wiem nawet, które jest ok.

Szczerze mówiąc biorę, jakie mają w sklepie, oczywiście tylko to pasteryzowane, z lodówki, UHT się nie nadaje. Ale w producentach nie wybrzydzam, jeszcze mi się chyba nie zdarzyło, żeby jogurt nie wyszedł. Nie mam też tej wymyślnej maszynki do jogurtu, tylko zwykły bardzo duży słoik, do tego polarowy kubraczek na słoik (serio), żeby mleko za szybko nie stygło i wystarcza
"Oprocentowanie" mleka też nie ma wielkiego wpływu, wychodzi zarówno z 2%, jak i z 3,2%

Dzięki za błyskawiczną odpowiedź, jako babcia rocznego malucha muszę się podszkolić, polarowy kubraczek zrobię i nie dziwi mnie, jako forumowy bywalec wiem doskonale, że mamy tu różne sprawy/i to sporo/, które zapewne zdziwią większość ale nie nasze forumowe bractwo czy nie mam racji?

Zielona wrote:
Oj tak miał być jogurt

Patrzcie co znałazłam:

"Ricottę można piec na dwa sposoby, jeden już w chwili odcieku wymieszać z ziołami czy np skórka pomarańczową zależnie od upodobań. Taka ricottę w całości skrapiamy olejem i do piekarnika 220-200 stopni na około godzinę- waga ricotty 500 g, druga opcja to ricottę obtaczamy lub polewamy przyprawami wymieszanymi z olejem. Druga opcja często zioła palą się i nadają goryczki.Na słodko pod koniec pieczenia można polać miodem i/lub masłem. Do środka można dać ulubione bakalie brzmi ciekawie

Ale super przepis znalazłaś, ten na słodko to taki ekspresowy serniczek, mniam

Bardzo apetycznie się czytało, więc teraz wypadałoby wcielić teorię w czyn. Po mleko lecę pojutrze, więc i serwatki będzie sporo, a co za tym idzie - będę mogła upiec ricottę. Wyobrażacie sobie ? Taka ciepła, pachnąca wytrawnie ziołami, lub skropiona oliwą z suszonych pomidorów, albo z owocowym, domowym sokiem, albo z rodzynkami i cynamonem z odrobiną jabłkowego musu, albo .... Elenko - dziękuję!

W każdym razie z serka a'la Almette z przepisu Alusi Zielonej nadal kapie serwatka, ale tę zużyję podczas pieczenia chleba. Masa serowa pachnie bardzo obiecująco

Aniu ale smakowe wizje roztaczasz aż poczułam zapach cynamonu i jabłek, a muszę czekać do poniedziałku

Wiesz .... czekanie też potrafi być fascynujące. I podniecające

normalnie zaśliniłam się chyba spowodujecie ze zastanowię się na poważnie czy nie powrócić do serków

Elena wygrzeb z zakamarków serowarskie przydasie i zabierz się za warzenie, będą sery jak ta lala

bastis wrote:
Na razie wstrzymam się trochę szkoda mi ze sklepowego robić, a z dobrym od rolnika trudno w tym okresie trafić poczekam może na wiosnę...no i musze rękę oszczędzać, miałam zerwane więzadło i generalnie zagoiło się ale przy większym wysiłku boli okropnie


ale obiecuję zaglądać trzymać kciuki i wspierać

Nieżywięcin

Nieżywięciny to serki pochodzące z czystych ekologicznie terenów okolic Borów Tucholskich, a ściślej z niewielkiej wioseczki o nazwie Nieżywięć Produkowane z niepasteryzowanego mleka od wypasanej na łące krówki, dojonej ręcznie. Najczęściej występują w formie okwieconej - z dodatkiem suszonych lub świeżych kwiatów własnoręcznie zbieranych na łąkach oblanych słońcem. Można je spożywać na świeżo - wówczas posiadają tzw "efekt skrzypienia" - lub dojrzewać - co w ich przypadku nie jest łatwe z uwagi na brak kłódki na drzwiach lodówki

Składniki:
mleko (oczywiście najlepsze jest prosto od krowy i czyste bakteriologicznie)
podpuszczka
bakterie mezofile (w tym przypadku były to Probat222)

Przygotowanie:
Mleko ogrzewamy do 34oC i dodajemy bakterie mezofilne (tu Probat 222) - ukwaszamy 1h.
Po tym czasie dodajemy odpowiednio odmierzoną ilość podpuszczki (mleko powinno mieć ok 32C w momencie dodawania podpuszczki.
Czekamy na skrzep (30-40min) - jak ten pozytywnie przejdzie test na złom czy "trzech palców" zaczynamy delikatne krojenie
Najpierw kroimy w kostkę 4cmX4cm - czekamy kilka minut i kontynuujemy delikatne krojenie do uzyskania ziarna o wymiarach ziarnka kukurydzy (cały proces krojenia może zająć 30min lub dłużej)
Następnie ogrzewamy ziarno (najlepiej w kąpieli wodnej) do temperatury 35-37C - delikatnie mieszamy, aż do momentu stwierdzenia, że pojedyncze ziarenka po przegryzieniu skrzypią
To jest moment w którym zlewamy z nad ziarna tyle serwatki ile się uda i dodajemy suszone lub świeże płatki chabra bławatka, nasturcji, nagietka czy innego jadalnego pięknisia Tu mała uwaga - w przypadku zastosowania świeżych płatków - zbierzmy je na kilka godzin przed produkcją serka i rozłóżmy na gazecie, aby dać czas na ewakuację mieszkającym w nich mieszkańcom
Ziarno mieszamy z płatkami i przekładamy do form.
Serek po wstępnym ociekaniu można kapkę obciążyć - ale tak naprawdę delikatnie (u mnie szklanka wody jako obciążenie serka kilogramowego w zupełności się sprawdza).
Solimy z ręki nie więcej niż 2% wagi serka / lub w solance - 1h na każde 100g serka solanka 18% w temp 14C.
Nieżywięciny na chwilę obecną to niszowa produkcja, ale przebojem zaznacza swoje miejsce na mapie serowarstwa garażowego - dziękuję za zauważenie tej sztuki okwiecania serków! Oby do lata




Opracowanie i foto : Jolanta Lunitz

Caciotta

Składniki:

10 l mleka świeżego
1 g bakterii mezo-termofilnych
Podpuszczka wg dawkowania na opakowaniu

Przygotowanie:

Mleko świeże poddaj pasteryzacji w temp. 65 oC przez 30 minut. Po tym czasie szybko schłodź mleko. Kiedy mleko osiągnie temperaturę 33-35 oC dodaj bakterie serowarskie rozpuszczone w niewielkiej ilości wody. Całość pozostaw na 1 godzinę. Po tym czasie podgrzej mleko do 38 oC. W tej temperaturze zadaj podpuszczkę. Pozostaw do utworzenia się skrzepu na ok. 50 minut. Kiedy skrzep będzie zwarty pokrój go w kostkę na ok. 1 cm kawałki, pozostaw na 10 minut i następnie pokrój na ziarno o wielkości ziarna kukurydzy. Rozpocznij delikatne mieszanie, podgrzewając w ciągu 30 minut bardzo powoli masę serową do 42-45 oC. W tym czasie ziarno powinno zmniejszyć objętość, delikatnie zacząć się lepić, ale jednocześnie stosunkowo łatwo rozkruszyć. Następnie daj odpocząć masie ok. 10 minut. kiedy opadnie odlej serwatkę, zostawiając jej tylko na ok. 2 cm ponad ziarno, aby nie wyschło zanim przełoży się je do formy. Ziarno przełóż do formy, delikatnie je ugniatając aby ładnie się w niej uformowało.

Przygotuj garnek, wlej do niego ok. 3-5 cm wody i wstaw do środka ser razem z formą np. na podstawce, tak aby forma nie dotykała wody. Na garnku umieść termometr, tak aby można łatwo kontrolować temperaturę pary. Jeśli możesz zakryj szczelnie garnek pokrywką, jeśli nie możesz użyć np. folii aluminiowej. Temperatura pary wewnątrz garnka powinna mieścić się między 52-56 oC. Czas parowania sera to 60 minut, jednak co 20 minut odwracaj ser w formie aby zachował ładny kształt i równomiernie się parzył. Po 60 minutach wyjmij ser w formie z garnka , nie wyjmuj go jeszcze z formy, jedynie obracaj go co jakiś czas, aż do całkowitego wystygnięcia pozostaw w temperaturze pokojowej. Następnie przygotuj solankę z pozostałej po produkcji sera serwatce, na pół z wodą i 180 g soli na 1 litr płynu, pozostaw do solenia w lodówce na 6 h (w przypadku sera 1 kg w miarę foremnego, bo gdyby był np. płaski a długi, czas należy skrócić). Po soleniu ser osusz np. ręcznikiem papierowym i pozostaw w lodówce (9-12 oC) do wyschnięcia, najlepiej na podkładzie serowarskim. Po ok. 3 dniach powinna zacząć powstawać skórka. Po 6-10 dniach ser nadaje się do pokrycia (w tym przypadku był polioctan) ale moim ulubionym sposobem jest olejowanie (robię taką ciapkę z oleju i np. mieszanki papryk).

PS. Miedzy skrzep przy jego przekładaniu można wcisnąć ulubione dodatki.

Opracowanie: Iza Jażdżewska

Czytałam o serku Nieżywięcin ale przyjdzie poczekać do lata, na chwilę obecną mam tylko suszone płatki róży i jaśminu a to za mocne aromaty do sera

Ula z myślą o Tobie podrzuciłam przepis na Caciottę

Elena dziękuję mam nawet pomysł na dwa fajne dodatki ale to w następnym tygodniu, teraz muszę uzupełnić zapasy camemberków, rodzina piszczy

Te przepisy są strasznie fajnie i Aniu jeśli możesz wstaw ich na pierwszej stronie do tego spisu. Bo potem znaleźć w gąszczu jest bardzo ciężko, a tak. Chodzi o to, by można było szybciutko namierzyć.